Вся библиотека >>>

Содержание книги >>>

 

Домашнее хозяйство

Дом и усадьба


Быт. Хозяйство. Строительство. Техника



 

Простокваша. Ряженка. Кефир

 

 

ПВОСТОКВАША

Это самый распространенный кисломолочный продукт. В промышленности его изготавливают из цельного или обезжиренного коровьего молока, которое заквашивают молочнокислыми бактериями и дрожжами. В домашних условиях, если не удалось приобрести закваску, его легко приготовить, как говорится, самоквасом. Однако таким способом можно пользоваться, когда есть полная уверенность, что молоко получено от абсолютно здоровой коровы при соблюдении всех санитарно-гигиенических правил.

Процеженное молоко сливают в чисто вымытую посуду и оставляют в прохладном месте, пока оно не скиснет и не превратится в простоквашу. Для ускорения процесса в молоко иногда кладут корочку кислого ржаного хлеба. Можно в молоко, предварительно нагретое для уничтожения вредных микроорганизмов, а затем охлажденное до 30—40° С, добавить и небольшое количество уже готовой простокваши, смешанной с частью молока. Посуду с заквашиваемым молоком прикрывают чистой тканью и оставляют в теплом месте на 8—10 ч, а потом — в более прохладном на 3—5 ч для окончательного созревания.

Хорошая простокваша имеет чистый вкус и запах, нежный сгусток достаточно плотной консистенции, без следов газообразования и выделения сыворотки. Хранят простоквашу при температуре не выше 6—8° С, иначе увеличится ее кислотность и отделится сыворотка.

А теперь приведем несколько рецептов весьма соблазнительных «простоквашных» блюд.

Крем из простокваши. Выливаем простоквашу в мешочек из марли и подвешиваем его, чтобы сыворотка стекла и получилась сравнительно густая масса. Тем временем яичный

 


 

желток растираем с сахарным песком (четверть стакана) и щепоткой ванили. Белки двух яиц взбиваем с таким же количеством сахара и с желтком. Размешивая маленькими порциями, прибавляем к яйцу простоквашу. Получится нежный крем, который очень любят детишки.

 

 

 

 

На 6 стаканов простокваши — 2 яйца, полстакана сахарного песку, ваниль по вкусу.

 Желе из простокваши. Простоквашу смешиваем с сахарным песком и молотой корицей. Предварительно замоченный в холодной воде желатин раство-ояем в горячей воде, даже в кипятке, откидываем на сито. Нам потребуется лишь полстакана желатиновой массы, охлажденной до 35 °С. Его вливаем в простоквашу, перемешиваем, разливаем по формочкам и даем остыть.

На 3 стакана простокваши — полстакана сахарного песку, чайная ложка молотой корицы, столовая ложка сухого желатина.

Холодник из простокваши. Это суп польского происхождения. Простоквашу размешивают со сметаной, протертыми сквозь сито свежей малиной и земляникой и сахарным песком. Суп, как следует из его названия, подают к столу холодным.

На 4 стакана простокваши — 2 стакана ягод, стакан сметаны, полстакана сахарного песку.

 

ВАРЕНЕЦ И РЯЖЕНКА

И тот и другой напиток готовят из топленого молока. Вообще-то топленое молоко заслуживает того, чтобы сказать о нем несколько добрых слов, — уж очень вкусен этот старинный деревенский продукт. А получают его так: горячее цельное молоко, когда оно закипит, разливают по горшочкам и выдерживают 2—3 ч в русской печи или нагретой духовке. Вынув горшочки, вы обнаружите, что молоко стало ароматным, светло-коричневого цвета, с толстой румяной коркой на поверхности.

Подождите, пока оно немного остынет (до 40— 45° С), и после этого под пенку, стараясь не разрушить ее, введите, аккуратно помешивая, столовую ложку простокваши в расчете на литр молока. Заквашенное молоко надо подержать в теплом месте, пока не появится сгусток, и перенести на холод. Это и будет варенец.

Что же до ряженки (украинской простокваши), то она готовится так же. Разница в том, что за основу берут не топленое молоко, а топленую его смесь со сливками (в соотношении 3:1).

 

КЕФИР

Кефир — чрезвычайно полезный для здоровья человека напиток. Его делают, применяя специальную закваску — кефирные грибки, а когда их нет, пользуются ранее приготовленным или купленным в магазине кефиром.

Чтобы получить жирный кефир, за основу берут цельное кипяченое молоко, а для нежирного — сепарированное. Охладив до 20—25 °С, его разливают в литровые банки, в каждую из которых кладут по 6—8

чайных ложек закваски. Сквашивают кефир при комнатной температуре, после чего охлаждают до 14— 16 °С для созревания.

Примерно через сутки вы будете иметь слабый кефир, спустя двое — средний, а по прошествии трех — крепкий. Остановив свой выбор на одном из вариантов, созревание прерывают и переносят кефир в холодильник. Небольшое количество свернувшегося молока используют для очередного приготовления продукта как материнскую закваску, которую дней через десять нужно заменить свежей.

До сих пор для многих это экзотический напиток, которому приписывают редкостные целительные свойства. И не напрасно: ведь и современная медицина успешно использует кумысолечение. А между тем речь идет, в сущности, об обыкновенном кисломолочном продукте. Но все равно наше воображение услужливо рисует картины бескрайней степи с табунами пасущихся лошадей. Вот к вечеру табунщики сгоняют кобылиц на дойку...

Действительно, издавна кумыс получали лишь из кобыльего молока и только сравнительно недавно специалисты разработали рецепты его выработки из обезжиренного, а потом и из цельного коровьего молока.

Заквашивают молоко смесью культур болгарской и ацидофильной палочек и молочных дрожжей. Бактериальную закваску для домашнего приготовления кумыса можно выписать из молочной лаборатории. Сначала готовят рабочую закваску. Пол-литра молока кипятят и выдерживают 15—20 мин при 90— 95 °С, затем охлаждают до 30 °С и вносят приобретенную закваску. Молоко с закваской хорошо выме-

шивают до образования пены, закрывают посуду крышкой и оставляют на 8—10 ч при той же температуре. Когда образуется сгусток, массу трижды вымешивают каждый час. Приготовленную закваску хранят в холодильнике при 5—7 °С.

Кумыс лучше делать из смеси цельного молока и обрата. Предварительно в молоко добавляют сахарный песок — 3 чайные ложки на литр. Молоко доводят до кипения и охлаждают до 30 °С, потом вносят в него закваску или готовый кумыс предыдущих выработок (полстакана на литр молока), перемешивают 10—15 мин до образования обильной пены. Затем кастрюлю с молоком закрывают крышкой и выдерживают при той же температуре 6—8 ч. Слабосгу-щенную массу вымешивают 10—15 мин и охлаждают до 16—18 °С.

Сквашенное молоко разливают в бутылки, укупоривают и оставляют на 3—4 ч для накопления газа, изредка потряхивая. Еще 8—10 ч на холоде — и напиток готов. Но это слабый кумыс. Крепость его усилится примерно через двое суток. Тут уж надо укупорить бутылки поплотнее, чтобы не улетучился углекислый газ.

Хранят кумыс в холодильнике не более 3—5 дней. Перед употреблением его полагается взбалтывать.

 

К содержанию книги: «Дом и усадьба»

 

Смотрите также:

 

Домоводство   Домашняя энциклопедия   Маленькая домашняя энциклопедия   Семейная энциклопедия   Домашнему мастеру    Дом своими руками   Строительство дома   Справочник домашнего мастера   Кладка печей   Как построить сельский дом   Как обустроить садовый участок   Сельский жилой дом   Водоснабжение   Жилой дом для индивидуального застройщика   Ремонт усадебного дома   Ваша усадьба   Строительство и оборудование индивидуального дома   Энциклопедия быта   Наш дом   Мастеру на все руки   Наш дом   Кладите печи сами   "Бани и сауны"   Загородное строительство   Электрификация приусадебного хозяйства   Полезные советы   Теплицы   Яблоневый сад   Приусадебное садоводство: грушевый сад   Пчеловодство   Химия в быту





ффф
Rambler's Top100