Домашнее хозяйство

Дом и усадьба

Быт. Хозяйство. Строительство. Техника

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Самый простой и распространенный рецепт его приготовления таков: на пол-литра молока или смеси молока с водой берут 25—30 г дрожжей, столовую ложку сахара, чайную ложку соли, 50 г маргарина или жира, 900 г пшеничной муки высшего качества. Конечно, этот рецепт можно совершенствовать, усложнять в зависимости от вашего кулинарного опыта и от того, для какого изделия предназначается тесто. Но в любом случае существуют два основных способа его приготовления.

Безопарный способ. Дрожжи разводят с небольшим количеством молока и сахара, добавляют теплое молоко, воду или их смесь, муку и вымешивают до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к ладоням и миске. Затем его посыпают мукой или смазывают жиром и ставят в теплое место подниматься. Это самое простое тесто для лепешек, булочек и т. п.

Опарный способ. Сначала готовят опару. Для этого дрожжи растирают с сахаром, добавляют теплую жидкость, примерно половину всей предназначенной для теста муки и дают массе подойти до тех пор, пока объем опары не увеличится в полтора-два раза. После этого добавляют соль, растертые с сахаром яйца, имбирь, шафран, оставшуюся муку, немного размягченного жира и вымешивают, чтобы тесто стало гладким, блестящим и легко отставало от рук и посуды. На этой стадии в массу можно замешать изюм. Когда тесто подходит, его необходимо умять два или три раза. Оно должно увеличиться в объеме по крайней мере вдвое.

Будем считать, что дрожжевое тесто у нас готово. Теперь о некоторых изделиях из него.

Пирожки со шпиком. 500 г пшеничной муки, стакан молока, 3 столовых ложки сметаны, 100 г сливочного масла. 2 столовых ложки сахара, половина чайной ложки соли, 50 г дрожжей. Для начинки: 350 г копченой грудинки, луковица, молотый перец, яйцо для обмазывания.

Когда тесто, приготовленное безопарным способом, взойдет, его формуют в виде валика и делят на кусочки примерно по 40 г. Каждый раскатывают и в середину кружочков кладут начинку. Она делается просто: грудинку, мелко порубив, перчат и слегка обжаривают с измельченным луком. Края теста загибают и, собрав, сдавливают, чтобы пирожки получались в форме полумесяцев. Их выкладывают на подготовленный лист, обмазывают взбитым яйцом и выпекают в духовке.

Яблочный пирог. 3 стакана пшеничной муки, стакан молока, 2 столовых ложки сметаны, 100 г кукурузного или оливкового масла, 50 г сахара, половина чайной ложки соли, 50 г дрожжей. Для покрытия: 700—800 г кислых яблок, 50 г сахара, чайная ложка корицы, столовая ложка сливочного масла, столько же сливок, примерно 2 столовых ложки сахарной пудры.

Приготовленное опарное тесто кладут на смазанный жиром лист духовки, разравнивают до толщины 1 см и дают подойти. Затем смазывают взбитым яйцом, выкладывают дольки очищенных от кожицы и семян яблок рядами в виде каскада, обмазывают растопленным маслом, посыпают сверху смесью сахара и корицы.

Ставят в духовой шкаф и выпекают на среднем огне.

Перед концом процесса пирог обмазывают взбитой сметаной, к которой прибавлена сахарная пудра.

Остывший пирог принято нарезать ромбовидными кусками.

СЛОЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ ТЕСТО

Достаточно сказать, что из него делают знаменитый торт «Наполеон», как вам наверняка захочется узнать рецепт приготовления этого теста. Тут можно привести такой перечень исходных продуктов: 600 г пшеничной муки высшего сорта, 400 г сливочного масла, желток, стакан воды, соль, чайная ложка уксуса.

К воде добавляют уксус, соль, желток и 400 г просеянной муки. Старательно вымешивают массу, пока она не отойдет от стенок посуды.

После этого тесто слегка охлаждают и раскатывают в продолговатый пласт, в середину которого кладут сливочное масло, смешанное с 200 г муки, прикрывают его краями теста, чтобы по форме получился четырехугольник, и ставят на холод.

Через небольшое время раскатывают тесто, перегибая его пополам несколько раз, и опять помещают на двадцать минут в холодное место. Операцию эту повторяют 3—4 раза. Раскатывая пласт в последний раз, его складывают в три слоя.

Наше тесто готово, теперь очередь за тортом.

Торт «Наполеон». 800 г слоеного теста. Для крема: 8 яиц, стакан сахара, 120 г муки, литр молока, ванилин, 150 г сливочного масла. Для лимонной массы: мякоть двух лимонов, стакан сахара. Тесто раскатывают в виде толстой колбаски и делят на 7 частей. Из каждого куска делают тонкие (до 2—3 мм толщиной) коржи и выпекают их на смазанном маслом листе при умеренном жаре в духовке. Последний, седьмой корж держат в духовке, пока он не станет темно-коричнэвым. Однако надо следить, чтобы он не подгорел.

Взбитые с сахаром яйца вливают в кипящее молоко, туда же, непрерывно помешивая, — тоненькой струйкой мучную массу, разведенную без комков в молоке.

Когда содержимое кастрюли загустеет, кладут масло, щепотку ванилина и размешивают. Это заварной крем.

Лимоны очищают от кожуры, натирают на терке, удаляют семена, добавляют чуточку тертой цедры и, всыпав сахар, взбивают миксером.

Остывшие коржи (за исключением последнего) поочередно с верхней стороны слегка намазывают лимонной массой, а затем — густо заварным кремом и последовательно кладут друг на друга. Обнаруженные на коржах пузыри осторожно прокалывают. Последний, самый поджаристый корж размалывают, толкут и посыпают получившейся крупной крошкой поверхность крема.

«Наполеон» должен постоять ночь при комнатной температуре, чтобы коржи хорошенько пропитались кремом и лимонной массой. Утром края торта обрезают, придавая ему форму правильного четырехугольника.

Пирожные с яблочным повидлом. Понадобится 500 г слоеного теста, а для начинки — полтора стакана яблочного повидла, сахарная пудра.

Из теста раскатывают коржи по размеру листа духовки и выпекают, пока они не станут хрустящими. Каждый пласт разрезают пополам: одну половинку после охлаждения щедро смазывают густым яблочным повидлом, другую кладут сверху и посыпают сахарной пудрой. Через пару часов можно нарезать пирожные любой формы.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Вот самый простой рецепт сладкого песочного теста: два с половиной стакана муки высшего сорта, 200 г сливочного масла, полстакана сахара, яйцо, тертая цедра половины лимона и щепотка ванилина.

Муку просеивают горкой, делают вверху углубление, в которое кладут сахар, приправы, вбивают яйцо и добавляют куски размягченного масла. Затем, подлив немного жидкости, все вымешивают вручную до получения однородной массы. Но в отличие от дрожжевого песочное тесто месить долго не надо. Его скатывают в шар, накрывают салфеткой или оборачивают пергаментной бумагой и примерно на час помещают в холодильник.

А дальше из песочного теста можно делать разные вкусные вещи, ну хотя бы пироги со всякой начинкой.

Пирог с творогом. 900 г песочного теста и для начинки 750 г жирного творога, полстакана сметаны, 100 г сахара, 2—3 яйца, 2—3 столовых ложки растопленного масла, соль, 2 столовых ложки муки и — по желанию — горсть изюма.

Раскатанный из двух третей общего количества теста пласт оборачивают вокруг скалки, таким образом переносят со стола и осторожно кладут на противень. Пласт разворачивают, скалку убирают, края теста подравнивают, смазывают поверхность яйцом и в виде бортика накладывают жгутик из теста. Подрумяненный в духовке пласт равномерно покрывают хорошо вымешанной начинкой. Оставшееся тесто раскатывают на жгутики и накладывают их на пирог в виде решетки, смазывают сверху яйцом и выпекают в духовке еще 10—15 мин.

Пирог с ягодами. 700 г песочного теста и в качестве начинки — молочный крем из четверти литра молока, 3 яичных желтков, 3—4 столовых ложек сахара, 2 столовых ложек муки, 50 г сливочного масла, ванилина, а для покрытия пирога — 600—700 г свежей клубники, малины или черники, столовая ложка сахара, столько же желатина, стакан ягодного сока.

Основа пирога делается так же, как и в предыдущем рецепте, а молочный крем — подобно заварному торту «Наполеон». Выпеченную основу покрывают охлажденным кремом, на него ровным слоем кладут очищенные, промытые и обсушенные ягоды. Сверху пирог поливают фруктовым желе: замоченный на

ночь желатин в небольшом количестве холодной зоды кипятят с соком до полного растворения и используют состав, когда он немного остынет. Этот пи-оог с виду хорош и очень вкусен.