Вся библиотека

Брокгауз и Ефрон

 

Справочная библиотека: словари, энциклопедии

Энциклопедический словарь
Брокгауза и Ефрона

 

 

Сметана

 

Молоко при отстаивании в продолжение нескольких дней в прохладном помещении или, в более короткое время, в теплом месте подвергается скисанию, разделяясь на два более или менее резко разграниченных слоя: верхний — сметану — и нижний, богатый казеином (творогом) слой — сыворотку (простоквашу). Происходящие при этом в молоке процессы сводятся к жизнедеятельности bact. lactis acidi, превращающей молочный сахар в угольную и молочную кислоту; последняя же, переводя находившуюся в соединении с казеином среднюю фосфорно-кислую известь в кислую соль, освобождает казеин, который и выпадает из раствора. Лучшая С. готовится из добытых центрифугированием молока сливок, которые оставляют на некоторое время для скисания. В настоящее время в датских хозяйствах в большом ходу приготовление С., а из нее и масла, помощью прививки к молоку разводок бактерий молочно-кислого брожения (Storch, Weigman'n). Последние имеются в продаже в жидком виде или в порошкообразном состоянии. Прививая разводки в стерилизованное молоко, можно получить продукт, совершенно свободный от инфекционных начал. Молоко, отстаивающееся при низкой температуре, дает более жирную С., чем при отстаивании в теплом месте, так как в первом случае для скисания требуется сравнительно больше времени, почему жировые шарики молока успевают в значительно большем количестве подняться в верхние слои. На состав С. влияет в значительной степени более или менее тщательное отделение ее от нижележащего, богатого творогом, слоя сыворотки.

 

Воды

Жира

Белков

Молочн. кислоты

Золы

%

%

%

%

%

Московская сметана

Наибольшее

81,39

32,78

8,06

1,37

0,7

Наименьшее

62,62

8,31

2,37

0,68

0,406

Среднее

72,74

18,8

5,11

0,89

0,584

С.-Петербургская сметана

Наибольшее

66,01

47,12

5,47

1,03

1,12

Наименьшее

44,26

24,54

2,23

0,53

0,58

Среднее

57,21

35,06

3,91

0,7

0,71

Наиболее распространенный вид фальсификации сметаны является подмешивание к ней более дешевых продуктов: творога и простокваши. В продаже нередко встречается попорченная, долго сохранявшаяся С., обладающая, по причине разложения части жира в жирные кислоты, неприятным кисловато-горьким вкусом. Из следующей таблицы, в которой приводится состав петербургской (Пипер) и московской С. (Лялин), видно, что последняя вдвое беднее жиром и богаче водой и белковыми веществами, в сравнении с петербургской, отличаясь от нее также и большей кислотностью. Малое содержание в московской С. жира, рядом с чрезмерно большим количеством белков, говорит за фальсификацию этого продукта творогом. Исследование С. (определение количества воды, жира, белков и пр.) производится по способам, изложенным в статье Сгущенное молоко. Для определения подмеси творога весьма пригодна следующая качественная проба: намазывают С. тонким слоем на стекло и рассматривают при проходящем свете: при наличности творога видны мелкие крупинки среди совершенно однородного слоя, образуемого сметаной.

Ср. Флейшман, "Молочное дело" (перев. проф. Придорогина, Москва, 1900); Пипер, "Исследование сметаны, творога и простокваши" (дисс., СПб., 1889); Л. Лялин, "Сметана" (III год. отч. Москов. город. санит. станции под редак. проф. Ф. Ф. Эрисмана).

М. Коцын.

 

  Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона        Буква С >>>