|
|
В настоящее время контроль
качества безалкогольных напитков осуществляется неполно. Контролируются
главным образом массовые доли сахара, сухих веществ, двуокиси углерода и
кислотность. К сожалению, во многих напитках практически отсутствуют витамины
и многие другие биологически активные вещества. Следовательно, исследование
ароматизирующих, питательных и биологически активных веществ в безалкогольных
напитках и контроль качества получаемых концентрированных основ для их
приготовления является актуальной и обязательной задачей.
Анализ химического состава концентратов и экстрактов для
приготовления безалкогольных напитков необходим также с целью составления
сбалансированных, научно обоснованных рецептур этнх напитков.
Контроль качества безалкогольных напитков и
концентрированных основ для них должен осуществляться
организациями-разработчиками и предприятиями, выпускающими их. .
Располагая общими качествами — питательностью и
способностью утолять жажду — все безалкогольные напитки различны по вкусу,
цвету, запаху и составу. Обязательным компонентом их является сахар, который
легко и быстро усваивается организмом человека и является эффективным
средством для восстановления сил. Содержание его в напитках составляет от 5,4
до 11 %.
Самым распространенным напитком, приготовленным на основе
зернового сырья, является квас. Известно около 150 рецептур русского кваса,
богатого витаминами, аминокислотами, минеральными веществами, различными
кислотами и двуокисью углерода.
Лекарственные, пряно-ароматические и съедобные растения
необходимо рассматривать не как источники энергии, а как носители
биологически активных соединений, которые оказывают на организм человека
благоприятное воздействие. Сырье, применяемое в безалкогольной промышленности
и богатое биологически активными веществами, должно быть доступным для
заготовок, не обладать токсичностью, иметь приятные вкусовые свойства и
аромат, а также профилактическую ценность.
Содержание витамина Р определяет в значительной мере особенности
вкуса и цвет растительного сырья, а, следовательно, концентрированных основ и
безалкогольных напитков из него.
Наибольшее количество витамина Р содержится в душице,
зверобое и мяте.
В концентрированные основы для безалкогольных напитков из
сырья больше всего переходит фенольных соединений, обладающих Р-витаминной
активностью (рутин и др.),— от 0,3 до 0,4 %, дубильных — до 1,5 % и
минеральных веществ — от 100 до 230 мг%.
В важнейших обменных процессах организма человека
участвуют минеральные вещества (водно-солевом, кислотно-щелочном,
ферментативных и др.). Следовательно, при разработке рецептур на концентраты
необходимо в их состав вводить сырье, богатое минеральными веществами.
Сухое растительное сырье содержит большое количество
белков — 9—19%, Сахаров — 1,5—18, органических кислот — 0,5—3,5, клетчатки —
9,30, пектиновых веществ — 0,6—6 %.
Содержание питательных веществ и балластных углеводов в
сухом растительном сырье, используемом для приготовления концентрированных
основ для безалкогольных напитков, следующее, % (см. с. 178).
При разработке рецептур безалкогольных напитков из
концентрированных основ необходим контроль их качества по общему содержанию
витамина Р, флавоноловых гликозидов— по рутину, дубильных веществ — по
танину, летучих компрнен- тов — по числу аромата, эфирных масел, минеральных
веществ — К, Са, Na, Р и витамина С.
Важное значение имеет создание новых безалкогольных
напитков повышенной биологической ценности на основе порошкообразных
компонентов. Выпускаемые сухие смеси для шипучих напитков содержат сахар,
фруктово-ягодные эссенции, пищевые кислоты, пищевые красители и другие
добавки. Компактность упаковки н небольшая масса упрощают транспортировку их
на большие расстояния. Однако сухие напитки обладают низким содержанием
биологически активных веществ, посредственным вкусом и ароматом. Следовательно,
актуальной задачей безалкогольной промышленности является как расширение
ассортимента натуральных отечественных порошкообразных напитков, так и
обогащение их биологически активными и ароматизирующими веществами, т. к.
недостаточное потребление витаминов приводит к снижению работоспособности,
ухудшению общего самочувствия, снижению сопротивляемости к инфекционным и
простудным заболеваниям.
Институтом питания АМН СССР разработаны нормы содержания
витаминов, рекомендуемые для витаминизированных безалкогольных напитков.
Лучшим способом создания новых витаминизированных
порошкообразных напитков является использование в качестве витаминных добавок
мелкодисперсных порошков из фруктов, ягод и овощей, полученных при помощи
криогенной технологии.
|