|
В процессе приготовления белого
инвертного сиропа часть сахарозы под действием небольшого количества органических
кислот инвертируется. В результате расщепления сахарозы на фруктозу и глюкозу
повышается концентрация сухих веществ сиропа и увеличивается его
растворимость. Инвертирование является также средством предотвращения
кристаллизации сахарного сиропа при хранении.
При варке сахарного сиропа для безалкогольных напитков
инверсия сахарозы составляет 55 %. В сироп после кипячения и охлаждения его
до 70 °С на каждые 100 кг сахара добавляют 100 г лимонной кислоты, затем выдерживают в течение 2 ч при непрерывном перемешивании и дальнейшем
охлаждении до 20 "С.
Фильтруют сахарный сироп в горячем виде на сетчатых
фильтрах, представляющих собой стальной цилиндрический корпус, снабженный
герметически закрывающейся крышкой ( 26). В корпусе фильтра имеются два
цилиндрических сита, вставленных одно в другое, изготовленных из нержавеющей
стали. Внешнее цилиндрическое сито имеет отверстия диаметром 2—3 мм, а
внутреннее 5—6 мм. Горячий сироп на сетчатый фильтр подается непосредственно
из сироповарочного аппарата. Для фильтрования применяют также рамные фильтры
различной конструкции. Фильтрующим материалом может быть хлопчатобумажная,
капроновая или полипропиленовая ткань, разрешенная для применения в пищевой
промышленности.
Для подачи сиропа на фильтры используют плунжерные или
центробежные многоступенчатые насосы. Охлаждается отфильтрованный сироп до 25
"С с помощью воды и рассола в закрытых противоточных змеевиках или
пластинчатых теплообменниках. Сборниками охлажденного сиропа служат
алюминиевые или эмалированные аппараты различных типов.
Производство безалкогольных напитков из композиций,
экстрактов и концентратов является самой прогрессивной технологией,
способствующей повышению качества продукции, стабильности состава, полному и
экономному использованию сырья, снижению транспортных расходов и повышению
производительности труда.
Композиции для безалкогольных напитков («Лимон»,
Апельсин», «Саяны» и др.) представляют собой смеси ароматических веществ и
красителей с ярко выраженным ароматом и вкусом.
Технология композиций заключается в механическом
смешивании компонентов: «Лимон» — лимонный настой и колер; «Апельсин» —
апельсиновый настой и колер; «Саяны» — лимонный настой, колер и экстракт
левзеи сафлоровидной.
В купажный аппарат, представляющий собой герметическую
емкость, изготовленную из коррозиоиностойкого материала и оборудованную
перемешивающим устройством, из мерника поступает готовый настой. Туда
подается расчетное количество колера, и смесь в течение 10—15 мин
перемешиваетси при температуре 18—20 "С. Подготовленная композиция с
помощью насоса перекачивается в накопитель, откуда поступает иа расфасовку.
На качество концентратов и готовых безалкогольных напитков
большое влияние оказывают углеводы, которые вместе с органическими кислотами
создают гармоничность их вкуса.
ТЕХНОЛОГИЯ ГЛЮКОЗО-ФРУКТОЗНЫХ СИРОПОВ ИЗ РАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО
СЫРЬЯ
Глюкозо-фруктозные сиропы (ГФС) по своему составу и
физиологической ценности превосходят сахарозу и, следовательно, должны
заменить сахар, стать основным компонентом — подсластителем при производстве
безалкогольных напитков, кондитерских и других изделий.
Сравнительный анализ свойств ГФС и сахара показывает, что
ГФС обладают хорошим влагоудерживанием, что позволяет кремам долго сохранять
свой вид, а низкая кристаллизация их препятствует засахариванию варенья,
джема, повидла при хранении. Высокое осмотическое давление ГФС предотвращает
возможность микробного инфицирования пищевых продуктов и напитков.
Употребление продуктов с ГФС в меньшей степени сопряжено
с, развитием зубного кариеса. При одинаковой сладости продукты, в которых
сахар заменен ГФС, имеют меньшую энергетическую ценность иа 30—50 % и быстрее
усваиваются организмом. Благодаря таким преимуществам ГФС перед сахаром, во
многих странах мира пищевые продукты вырабатываются в основном только с
сиропами. Так, в США потребление сахара на душу населения с 1970 по 1986 г. уменьшилось с 46 до 28 кг, а потребление ГФС за этот период увеличилось с 0,3 до 18,3 кг.
Основным сырьем для производства глюкозо-фруктозных
сиропов является крахмал, который содержит молекулы двух типов, состоящих из
остатков глюкозы: линейные (амилоза) и разветвленные (амилопектин).
На следующей стадии ферментативной обработки крахмала
производится осахаривание с помощью глюкоамилазы, которая представляет собой
типичную экзогидролазу. В результате ферментативных превращений крахмала при
действии глюкозонзо- меразы полученная глюкоза обратимо изомеризуется во
фруктозу с получением глюкозо-фруктозного сиропа.
Суспензию подвергают желатинизации при температуре около
60 °С и рН 6,0—6,5. Затем добавляют термостабильную а-амилазу и процесс
разжижения крахмала осуществляют при температуре 90—105 °С. После этого
суспензию охлаждают до 60 "С и понижают рН до 4,5. В дальнейшем в реакционную
среду добавляют глюкоамилазу и процесс осахаривания проводят при температуре
55 °С и рН 4,5, при этом получают сироп, в котором глюкозы 94—96 %, а сухих
веществ 30 %.
В связи с тем, что глюкозоизомераза ингибируется ионами
кальция, которые добавляли на стадии разжижения для активирования а-амилазы,
глюкозный сироп перед изомеризацией тщательно очищают. При этом удаляются и
другие примеси. Очистка включает фильтрование, очистку активированным углем,
повторное фильтрование, ионообменную очистку на катионитах и анионитах.
Так как растворенный в глюкозном сиропе воздух ингиби-
рует глюкозоизомеразу, в дальнейшем проводят процесс деаэрации. После этого в
сироп добавляют активатор глюкозоизомеразы — ионы магния (сернокислый магний)
и рН доводят до 7,5—8,2. После повторного фильтрования глюкозный сироп на
правляют на изомеризацию, которую проводят при температуре
60 °С, рН в полученном продукте, содержащем 42 % фруктозы, доводят до 4,0.
Затем с помощью активированного угля сироп обесцвечивают, фильтруют,
подвергают ионообменной очистке и снова рН доводят до 4,0. После повторного
фильтрования глюкозо-фруктозный сироп упаривают до содержания сухих веществ
71 %, что обеспечивает его длительное хранение.
В КТИППе разработан ферментативный способ переработки
крахмала до глюкозы с последующей изомеризацией во фруктозу. Основой такого
способа является соиммобилизация клеток продуцента с глюкозоизомеразной
активностью крахмал — глюкоза с растворимой глюкоамилазой (глюкоза —
фруктоза), т. е. осуществление в одном аппарате осахарива- ния и
изомеризации. Новым продуцентом глюкозоизомеразы являются клетки Streptomyces
robeus (S—606), которые иммобилизуются совместно с глюкоамилазой.
|