|
Особую группу безалкогольных
напитков должны составлять витаминизированные напитки для детей с
различными добавками биологически активных веществ, а также лечебных и
газированных кислородом.
Наблюдается тенденция увеличения выпуска натуральных
фруктовых, ягодных и овощных соков, используемых как самостоятельные напитки
и как полуфабрикаты для приготовления безалкогольных напитков. Особый интерес
представляют напитки, полученные из концентрированных экстрактов зерновых
культур, лечебных трав и плодово-ягодного сырья.
Наибольшую долю в ассортименте безалкогольных напитков
занимает квас и напитки иа основе композиций и концентрированных соков.
Прирост производства безалкогольных напитков,
приготовленных в основном на натуральном сырье, улучшил их групповой
ассортимент. Так, только в 1987 г. выпуск напитков иа зерновом сырье составил
26 %, на цитрусовом — 26, на плодово-ягодном и виноградном — 22, на других
растительных экстрактах— 14 %.
Несмотря на общий значительный объем н ассортимент
выпускаемых безалкогольных напитков, фактически средний торговый ассортимент
и объем их недостаточен. Практически отсутствуют порошкообразные смеси для
напитков.
Следует отметить, что из-за неудовлетворенности
покупателей качеством и стойкостью отдельных видов безалкогольных напитков и
ассортиментом сдерживается их реализация. Так, более 25 % потребителей безалкогольных
напитков занимаются приготовлением их в домашних условиях.
Прогноз спроса на основные виды безалкогольных напитков
показал, что наиболее перспективными являются напитки на концентрированных
экстрактах и композициях с использованием натуральных соков и настоев
лечебных трав. В то же время выпуск безалкогольных напитков на эссенциях и
спиртованных соках в перспективе снизится с 15 до 6 %, т. к. они не полностью
отвечают требованиям на пищевые продукты и напитки.
Характерной особенностью напитков, приготовленных из
концентратов, экстрактов и композиций, является насыщенность их витаминами,
органическими кислотами и двуокисью углерода, который обусловливает
своеобразную свежесть и биологическую стойкость. Вкус, аромат и питательная
ценность напйтков зависят от компонентов, которые входят в их состав.
Напитки из концентратов и экстрактов обладают способностью
повышать трудоспособность, оказывать тонизирующее действие, повышать
физическую и умственную работоспособность.
Для удовлетворения повышенного спроса населения иа напитки
в летнее время, а также для обеспечения ими туристов ицша промышленность по
разработкам ученых начала вырабатывать концентраты в виде сухих порошков или
таблеток, которые легко растворяются в воде. Увеличение выпуска сухих порошков
является важной задачей нашей безалкогольной промышленности.
ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ИЗ ЭКСТРАКТОВ И
КОНЦЕНТРАТОВ
Процесс производства безалкогольных напитков из
концентратов и экстрактов разделяется на следующие стадии: подготовка сырья;
подработка концентратов, экстрактов и композиций; варка сахарного сиропа,
фильтрование, инверсия и охлаждение; подготовка купажа, фильтрование и
охлаждение его; обработка воды и ее охлаждение; приготовление напитка и
насыщение двуокисью углерода; розлив напитка в бутылки; бракераж, оформление
и передача в экспедицию.
Все технологические цеха и отделения должны быть
расположены в соответствии с требованиями технологического потока и
обеспечивать кратчайшие продуктовые коммуникации.
Для приготовления безалкогольного напитка из концентратов
и экстрактов необходимо предварительно приготовить ку- пажиый сироп, который
представляет собой промежуточный продукт, полученный при смешивании
необходимых компонентов напитка, за исключением газированной воды. В состав купажиого
сиропа входят концентраты, экстракты, сахарный или глюкозо-фруктозный сироп,
ароматные настои, натуральные красители и другие виды сырья, предусмотренные
рецептурой.
Купажированию предшествует подготовка компонентов, которые
входят в купаж, предназначенный для получения безалкогольного напитка.
Плодовые и зерновые экстракты и концентраты перед купажированием разбавляют
водой в соотношении 1 :4 и после трехчасового отстаивания фильтруют.
Для сохранения натурального вкуса и аромата плодового и
зернового сырья купажный сироп приготавливают холодным способом.
Купажирование компонентов производят в алюминиевых или стальных эмалированных
купажиых аппаратах, снабженных крышками, якорными мешалками, рубашками для
охлаждения сиропа, мерными стеклами, наборными и спускны- ми кранами.
Важным фактором в подготовке купажа является
последовательность. Первым задают сахарный или глюкозо-фруктоз- ный сироп.
Затем при энергичном перемешивании вводят плодово-ягодные или зерновые
концентраты и экстракты. Далее добавляют другие компоненты, ароматические
вещества и натуральные красители. Тщательно размешанный купажный сироп
направляют на фильтрование с помощью фильтров периодического или циклического
действия, в которых фильтрующей перегородкой является картон или специальная
ткань. В отфильтрованном сиропе определяют кислотность, содержание
экстрактивных веществ и органолептические показатели.
|