Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки

Раздел: Производство

Зерновые сиропы— диетические продукты и добавки для производства многочисленных лечебных препаратов и безалкогольных напитков. Биологическая ценность сиропов обусловлена высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов. Для производства сиропов используют такие зерновые культуры, как ячмень, кукуруза, сорго, рожь, просо, овес. С целью накопления красящих и ароматических веществ в процессе концентрирования сиропов проводят термическую обработку их при температуре 90—120 °С, в процессе которой происходит химическая реакция меланоидинообразования. Ее продукты придают сиропам специфический приятный вкус, аромат и цвет. Одновременно накапливаются фурфуролы, оказывающие отрицательное влияние на организм челоаека. Эти реакции способствуют уменьшению содержания редуцирующих Сахаров, аминокислот и снижению биологической ценности сиропов. Для устранения указанных недостатков можно использовать карамельный солод как источник вкусовых и красящих веществ, позволяющих исключить термообработку.

Схема технологии сусла такая: ячменную или кукурузную муку и 10 % дробленого карамельного солода смешивают с водой, нагретой до 45—50 °С, в соотношении 1 :4. В дальнейшем при рН 5,5—5,7 в затор добавляют ферментный препарат амилосубтилии ГЮх, нагревают до 100°С и выдерживают в течение 10—15 мин. После снижения температуры до 52—55 "С

в затор вносят ферментные препараты МЭК и пектофоэтидин ШОх. Прн этих условиях затор выдерживают в течение 20— 25 мин. Затем температуру затора снова поднимают до 61— 63 °С и оставляют на 30—40 мин. Подъем t до 70—72° и выдержка 35 мин до полного осахаривания.

Фильтруют затор при температуре 75—77 °С. Полученное сусло упаривают на вакуум-установке до 72 % сухих веществ при температуре 60 "С.

Сироп, приготовленный по технологии, разработанной Во-' ронежским технологическим институтом, отличается высокими биологическими свойствами, интенсивным ароматом, хорошим вкусом, требуемым цветом и высокими дегустационными показателями.

В ячменном и кукурузном сиропах с карамельным солодом содержится больше соответственно Сахаров на 5,16 и 6,62 % общего азота на 8,33 и 9,12 %, аминного азота—на 14,41 и 15,22 % по сравнению с термообработанными сиропами без карамельного солода. Сиропы, приготовленные с карамельным солодом, богаче аминокислотами. Их общая сумма больше на 17,87 и 17,91 %, а незаменимых — на 13,18 и 23,67 %.