|
Важным аспектом в развитии отрасли
безалкогольной промышленности является создание порошкообразных напитков и
концентрированных основ из растительного сырья для их приготовления.
Харьковский филиал НПО напитков и минеральных вод и
физико-техннческнй институт низких температур АН УССР разработали и внедрили
безотходную криогенную технологию мелкодисперсных порошков нз ягод, фруктов и
овощей, которые в дальнейшем используют' в качестве основ для приготовления
порошкообразных смесей и безалкогольных напитков.
Новая криогенная технология безалкогольных напитков
основывается иа использовании жидкого азота как источника низких температур и
инертной среды на всех этапах переработки растительного сырья.
В технологическую линию, реализующую возможности
криогенной технологии, включены процессы: быстрое замораживание
предварительно измельченных фруктов в жидком азоте, сублимационная сушка с
использованием в качестве хладо- агента жидкого азота И криогенное
измельчение материала с применением жидкого азота. Установлено, что в
плодово-ягодных н овощных порошках, полученных посредством безотходной
криогенной технологии, полностью сохраняются содержащиеся в исходном сырье
биологически активные и питательные вещества.
Существующие методы измельчения сырья до высокой степени дисперсности
в атмосфере воздуха приводят к интенсивному его окислению н снижению качества
готового продукта (потери биологически активных веществ). Измельчение
сублимированных фруктов н ягод по существующим технологиям также не позволяет
получить высококачественные продукты.
Способ криогенного измельчения сублимированных фруктов,
овощей и ягод исключает указанные недостатки н позволяет увеличить удельную
поверхность порошка, получить более тонкий помол, устранить окисление сырья,
предотвратить агрегацию. Готовый продукт длительное время находится в
порошкообразном состоянии и сохраняет высокое качество.
Плодово-ягодные н овощные криопорошкн могут быть
использованы в качестве основ для приготовления высококачественных продуктов
питания, в том числе порошкообразных смесей для безалкогольных напнтков.
Для получения высокодисперсных порошков используют криогенную
фарфоровую шаровую мельницу или шаровую внб- ромельннцу, в которых сырье
смешивают, гомогенизируют и измельчают до размеров частиц 1—50 мкм. Шаровая
крномель- ница состоит нз термостатируемого фарфорового корпуса с
теплоизоляцией и приводного стола. Мелющие шары диамет
ром 15—25 мм изготовлены из фарфора. Материал в криогенной
мельнице измельчается в среде жидкого азота в пульпо- образном состоянии. Низкая
температура азота способствует получению хрупкого сырья и снимает локальные
выделения тепла при измельчении. Вращается мельница от двух опорных валов,
одни из которых присоединяется к электродвигателю постоянного тока.
Охлажденные хрупкие вещества легко дробятся ударами и перетиранием.
Полученные таким способом порошки обладают равномерным дисперсным составом и
хорошей сыпучестью, цветом, вкусом и ароматом, свойственными свежим фруктам,
ягодам и овощам. Они полиостью сохраняют биологически активные и питательные
вещества, содержащиеся в исходном сырье.
В целом порошкообразные смеси для безалкогольных напитков
должны удовлетворять следующие требования: быстро растворяться в холодной
воде, легко увлажняться, частички порошков не должны ощущаться при употреблении
восстановленных морсовых напитков. Оптимальный размер частиц сублимированных
порошков из целых фруктов и овощей — ие более 50 мкм.
Безотходная криогенная технология получения порошков из
овощей, фруктов и ягод позволяет не только полностью сохранить витамины и
другие биологически активные и питательные вещества, ио и более полно их
экстрагировать из исходного сырья, чем прн традиционных методах
консервирования и экстракции.
Плодово-ягодные и овощные крноконцентраты для
безалкогольных напитков и порошкообразные напитки на их основе («Криои»,
«Золушка», «Дружба», «Харьковский», «Аппетитный» и др.) рекомендованы к
промышленному выпуску дегустационной комиссией секции «Витаминизация пищевых
продуктов» научного Совета по проблеме «Производство пищевых продуктов и
рационализация питания населения СССР».
Широкое внедрение безотходной криотехнологии плодово-
ягодных и овощных порошков открывает новые пути решения задач, связанных с
более полным удовлетворением населения высококачественными продуктами
питания, устранением сезонности их потребления, расширением доставки ценных
продуктов в районы Крайнего Севера; увеличением ассортимента
высококачественных безалкогольных напитков для детей, а также напитков
лечебно-профилактического назначения.
|