Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки

Раздел: Производство

Свежеотжатый яблочный сок содержит большое количество нерастворимых биополимеров, пектиновые вещества, липиды, полисахариды и другие вещества, которые являются источниками помутнения. Воздействуя на нерастворимые вещества сока различными ферментными композициями (амилоризин П10х, пектавамарин П10х, пектофоэтидин П10х и др.), можно привести их в растворимое состояние — пептиды, аминокислоты, сахара и др. В связи с тем, что каждый вид сырья обладает отличающимся составом помутнений, для их эффективного осветления требуются различные ферментные композиции. Под действием ферментов сок обогащается продуктами ферментного расщепления. При подборе оптимальных доз и видов ферментов степень осветления сока достигает 80%.

Процесс осветления яблочного сока с помощью ферментных композиций. Свежеотжатый яблочный сок из емкости 1 с помощью насоса подается в подогреватель 2, где температура сока доводится до 95—97 °С. Затем в охладителе 3 снижается до 50—55 °С и при такой температуре продукт направляется в емкость 4, куда задают ферментные композиции и раствор желатина. Ферментная композиция состоит из пектаваморина ШОх и амилоризина ШОх в соотношении 3:1. После смешивания композиции растворяют в 20-кратном объеме холодной воды. В этот раствор добавляют 1 %-ный водный раствор желатина из расчета 0,004 % от массы сока. Полученную смесь при активном перемешивании вносят в яблочный сок, который в сборнике выдерживается при температуре 50—55 °С в течение 1—6 ч. В дальнейшем он охлаждается до 2°С и направляется на фильтрование.

За счет обработки сока ферментными композициями вязкость его снижается, растет скорость осветления и фильтрования, на 2,5 % увеличивается выход.

Для ультрафильтрации яблочного сока в настоящее время применяют мембраны УПМ-П и УАМ-500 М, которые полностью задерживают взвеси и на 50 % высокомолекулярные вещества (ВМВ) с молекулярной массой более 5000. Отделимые от сока ВМВ накапливаются на поверхности мембраны, что приводит к постепенному закупориванию пор и снижению производительности с единицы площади фильтрующей поверхности.

В процессе фильтрования из яблочного сока выделяются белки, пектины, полифенолы с большой молекулярной массой. Слизистая гелевая консистенция этих осадков сравнительно быстро забивает поры мембраны. Поэтому перед мембранным разделением сок, выделенный на ленточных или гидравлических прессах (кроме шнековых), тщательно очищают от взвешенных частиц седиментацией, декантацией или другими способами.

Допустимое содержание сырого осадка в соке-полуфабрикате перед ультрафильтрацией не должно превышать 0,3— 0,6 % при использовании органических мембран, 1,0—1,2 % — при использовании минеральных мембран.