Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки

Раздел: Производство

С целью снижения остроты кислого вкуса и придания сладкого к различным продуктам и напиткам добавляют сахар (сахароза — С2Н22О11). Он способствует усвоению организмом ароматических веществ и формированию их букета.

Различают сахар-песок и сахар-рафинад. Это сахароза разной степени очистки.

Сахароза представляет собой сыпучий продукт кристаллической структуры, белого цвета. При нагревании до температуры плавления кристаллы превращаются в вязкую бесцветную массу, при более длительном — эта масса разлагается. Охлаждая расплавленную сахарозу, можно наблюдать образование стекловидной массы, которая через небольшой промежуток времени кристаллизуется. Температура плавления сахарозы 185—186°С, начало разложения—160°С. Она хорошо растворяется в воде, с повышением температуры растворимость улучшается. При этом температура воды понижается. Теплота растворения сахарозы в насыщенном растворе составляет 32, 68 кДж/моль.

При тепловом разложении сахарозы образуются следующие продукты: карамелан, карамелей, карамемлан. При дальнейшем нагревании образуются фурфурол, альдегиды, двуокись углерода и др.

К сахару, выпускаемому промышленностью, предъявляется ряд требований. Он должен состоять из кристаллов белого цвета с небольшим блеском; быть сухим, рассыпчатым, без слежавшихся комьев; водный раствор должен быть прозрачным, без постороннего запаха и привкуса; содержать как можно меньше примесей, таких как белки, пектин и др.

Содержание сахарозы в сахаре составляет около 99,75 %, редуцирующих веществ — около 0,05, золы не более 0,03, влаги не более 0,14 %.

Сахар-рафинад получают дополнительной очисткой сахара-песка. Различают рафинад: прессованный, литой, рафинированный, рафинадную пудру и др. Сахар-рафинад должен иметь чистый белый цвет, сладкий вкус, не иметь неприятных привкусов и запахов, содержание сахарозы не менее 99,9 %, редуцирующих веществ — не более 0,03 %, ферропри- месей — не более 0,0003 % на сухое вещество, содержание влаги— не более 0,01 %. Хранят сахар-песок по 50 кг в тканевых мешках или тканевых с полиэтиленовыми. Его расфасовывают в более мелкую тару типа ящиков и коробок. Сохранять сахар необходимо в сухих, хорошо проветриваемых помещениях с влажностью не более 70 %. Мешки укладывают на поддоны, покрытые брезентом, мешковиной или бумагой. На крупных предприятиях его хранят в стальных, цилиндрических бункерах.

К заменителям сахара относятся сорбиты и ксилиты. Сорбит (шестиатомный спирт) —твердое кристаллическое вещество белого цвета, без запаха, обладает сладким холодящим вкусом. По калорийности не уступает сахарозе. Хранят его ~в деревянных или фанерных ящиках массой 25 кг. Срок годности не менее одного года.

Ксилит (пятиатомный спирт) получают из растительного сырья (хлопковой шелухи, кукурузных початков). В пищевом ксилите должно содержаться не более, %: влаги—1,5—2, редуцирующих веществ — 0,08, золы — 0,08. Температура плавления 90—94 °С. Хранят его в бумажных мешках с полиэтиленовыми вкладышами по 25 кг, в хорошо проветриваемых, сухих помещениях с влажностью не более 75 %.