|
Анализ структуры прироста производства
концентрированных экстрактов и безалкогольных напитков за 1986—1989 гг.
подтверждает существование прямой зависимости между развитием сырьевой базы
безалкогольного производства и выпуском целевого продукта.
Основным фактором, способствующим росту спроса на
безалкогольные напитки, является расширение ассортимента и улучшение качества
их, что зависит от уровня развития сырьевой базы безалкогольного производства
и совершенствования интеграции между поставщиками и потребителями сырья.
В производстве безалкогольных напитков сырье играет важную
роль. Доля затрат в себестоимости готовой продукции на сырье составляет в
среднем 70—90 %. Следовательно, экономия и рациональное использование сырья
разнозначны увеличению сырьевых ресурсов и объема производства безалкогольных
напитков и концентратов.
В состав основных компонентов безалкогольных напитков
входят вода, натуральные и спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, настои
и измельченные плоды цитрусовых; их композиции, концентрированные экстракты
зерновых культур, экстракты растительного сырья, пищевые кислоты и другие
добавки. Незаменимым сырьем для производства многих безалкогольных напитков
являются фруктово-ягодные концентрированные и неконцентрированные соки:
абрикосовый, персиковый, сливовый, гранатовый, вишневый, яблочный,
виноградный, мандариновый и т. д. Сырьевая база получения этих компонентов
значительна и продолжает расширяться. И все же производство безалкогольных
напитков, особенно по ассортименту, осложняется недостаточностью многих видов
сырья, главным образом, чистого и безвредного. Для улучшения обеспечения
отрасли высококачественным сырьем и полуфабрикатами (добавками) необходимо
значительно увеличить количество оптимальных по размеру и расположению
сырьевых зон и специализированных перерабатывающих предприятий, т. е.
расширить сырьевую базу безалкогольного производства, выделив ее в отдельную,
самостоятельную отрасль. В настоящее время большая часть сырья и
полуфабрикатов производится многочисленными неспециализированными хозяйствами
и предприятиями различных отраслей. Многие безалкогольные заводы и цеха
готовят полуфабрикаты сами. Это приводит К тому, что ассортимент и качество
напитков не удовлетворяют потребности населения.
На качество и пищевую ценность соков и безалкогольных
напитков большое влияние оказывают химический состав, сорт и степень зрелости
перерабатываемого сырья.
Проведенные исследования показали, что в перспективе
наибольшим спросом будут пользоваться концентрированные экстракты нз
зерновых культур и плодово-ягодного сырья, экстракты лечебных трав,
осветленные яблочный и виноградный соки, натуральные окрашенные соки из
других плодов и косточковых культур и иапитки на их основе.
В последнее время в качестве основных компонентов и
добавок к безалкогольный. напиткам, концентрированным экстрактам полисолодов
и различным композициям все чаще применяют дикорастущие виды растений и
некоторые культивируемые.
ь результате исследований различных' растений отобрано еще
несколько видок с целою их исполозования в качес/ье сырья для производства
полисолодовых экстракшв и иезал- когольных напитков. При этом учтены
медицинские данные, состав растении, вкус и аромат, а также возможности их
за- гоювки. Составлена химическая и фармакологическая характеристика этих
растении. Полученные экстракш подвергались клиническим исследованиям и
дегустационной оценке.
Пряно-ароматное растителиное сырье 01личае!ся большим
разноооразием. многие виды сырея мало изучены. 1ак, из i/ии видов растении,
произрастающих в сс^р, в народной медицине иеполъзуегся около J 70, а
разрешено к применению в научной медицине всего лишь 2 %.
Следует отметить, что интерес мироьои науки к расииели-
ным биологически активным веществам значительно подрос. Это ооъясняется тем,
что применение синтетических оиологи- чески активных веществ вызвало массовые
явления аллерги- зации и увеличение частоты хронических заоолеаании, в то
время как растительные не вызывают отрицательных побочных явлений.
К биологически активным веществам профилактического
действия, полученным из пряно-ароматного растительного сырья, относятся
ригамины, органические кислоты, макро- и микроэлементы, эфирные масла,
фенольные соединения и др. Наиоолее широкии диапазон действия имеют
флавоноиды — вещества фенольной природы.
|