|
Внесение в молоко различных
вкусовых и ароматических добавок повышает, его питательную ценность,
разнообразит ассортимент. В качестве наполнителей в молоко добавляют какао,
кофе, плодово-ягодные соки и т. д. В нашей стране выпускают в основном молоко
с кофе и какао.
Молоко с какао. Его вырабатывают из цельного
нормализованного или обезжиренного молока с добавлением какао и сахара.
Какао порошок вносят в молоко в виде сиропа, который
готовят следующим образом. К необходимому количеству просеянного какао
порошка добавляют равную по массе часть сахара-песка и тщательно их
перемешивают, К полученной смеси добавляют порциями 3 части горячего (60—65° С)
молока, постоянно перемешивая смесь, чтобы предотвратить образование комков.
Полученную смесь нагревают до 85—90° С, выдерживают при этой температуре 30
мин, фильтруют, после чего сироп вносят в молоко. В качестве стабилизатора
для предупреждения осаждения какао порошка в смесь при температуре 60—65° С
вносят агар в виде 5—10%-ного водного раствора.
Подготовленную смесь пастеризуют при температуре 85° С,
гомогенизируют при давлении (98-М47) • 105 Па и охлаждают до 8—10° С. Для
улучшения вкуса и консистенции молока с какао очень важно дать продукту
«созреть». Для этого молоко с какао выдерживают при 8—10°С в течение 3—4 ч,
затем расфасовывают в стеклянные бутылки или пакеты.
Готовый продукт должен содержать не менее 3,2% жира, 12%
сахарозы и 2,5% какао. Консистенция должна быть однородной, в меру вязкой,
допускается незначительный осадок. Вкус и запах должны быть чистыми, с
выраженным ароматом какао, а цвет — равномерный по всей массе. '
Молоко с какао хранят при температуре не выше 8° С
не более 20 ч с момента выпуска.
Молоко с кофе. При изготовлении молока с кофе к
нормализованному по жиру или обезжиренному молоку добавляют водную вытяжку
натурального кофе.
Для приготовления водной вытяжки берут одну часть кофе и
три части горячей воды, полученную смесь, кипятят 5 мин, охлаждают и
фильтруют. Кофейную вытяжку до употребления хранят в закрытом сосуде. -
Смесь молока, кофейной вытяжки и сахара пастеризуют
при температуре 85° С, гомогенизируют при давлении (98-=-147) • 105 Па и
охлаждают до 5—8° С. Готовый продукт расфасовывают в стеклянные бутылки или
пакеты.
Молоко с кофе должно содержать не менее 3,2% жира,
2% кофе, 7% сахарозы. Кислотность его — не более 22° Т. Продукт должен иметь
однородную в меру вязкую консистенцию, допускается незначительный осадок.
Вкус и запах должны быть чистыми с выраженным ароматом кофе, а цвет —
равномерный по всей массе.
Готовый продукт хранят при температуре не выше 8° С не
более 20 ч с момента выпуска.
|