|
Белковую массу получают из
подсырной сыворотки яутем тепловой обработки ее и одновременным введением
кислой сыворотки или химических реагентов. На выработку 1 т ее расходуется 31
т сыворотки.
Сыворотку, полученную при производстве жирных сыров,
сепарируют при температуре 35—40° С. Затем ее нагревают до 90—95° Сив
зависимости от применяемых способов коагуляции сывороточных белков в
сочетании с тепловой денатурацией добавляют или кислую сыворотку, или соляную
кислоту и питьевую соду, или хлористый кальций.
Кислую сыворотку вносят в горячую (температурой 90—95° С)
сыворотку из расчета повышения кислотности до 30—35° Т.
Кислую сыворотку для подкисления свежей приготовляют
следующим образом. Обезжиренную сыворотку в количестве, приблизительно равном
10—15% от количества ежедневно перерабатываемой подсырной сыворотки, заливают
в танки или ванны, где поддерживается температура 35—40° С. Затем в сыворотку
вносят порцию сухой чистой культуры молочнокислых бактерий и выдерживают при
указанной температуре 2—3 дня.
В дальнейшем в каждой ванне оставляют часть кис^ лой
сыворотки, которая служит закваской для вновь до-- бавляемой свежей
сыворотки. Кислотность кислой сыворотки должна быть не ниже 150° Т.
После установления дозы соляной кислоты на 1 л вычисляют потребное количество на всю порцию перерабатываемой сыворотки.
При добавлении соляной кислоты и питьевой соды свежую
подсырную сыворотку нагревают до 90—95° С. Затем ее подкисляют соляной
кислотой до 30—35° Т и нейтрализуют до кислотности 10—15° Т 10%-ным раствором
питьевой соды.
Потребное количество питьевой соды устанавливают
предварительной пробой. Для4 этого определяют кислотность подкисленной
сыворотки и приливают на 1 л сыворотки 40 мл 10%-ного раствора питьевой соды.
Пробу тщательно перемешивают, выдерживают 10 мин и определяют кислотность
раскисленной сыворотки.
После установления доз соляной кислоты и питьевой соды
вычисляют потребное количество их на всю порцию перерабатываемой подсырной
сыворотки.
При добавлении хлористого кальция в свежую подсырную
сыворотку после нагревания ее до 90—95° С приливают 18—20%-ный раствор
хлористого кальция в количестве 1 % по отношению к массе сыворотки.
Концентрацию 18—20%-ного раствора хлористого кальция проверяют по плотности,
которая при 20° С должна быть 1,16—1,18.
Для более полного выделения белков сыворотку после
внесения требуемого реагента тщательно перемешивают и оставляют в покое на
15—20 мин. Затем ее охлаждают до 20—30° С и выдерживают 1,5—2 ч. Отстоявшуюся
сыворотку осторожно сливают, не допуская взмучивания осадка. Оставшийся белок
сливают в бязевые или лавсановые мешочки. Для прессования можно использовать
пресс-тележки, применяемые в производстве творога. Прессуют белок до
получения -влажности не более 80%-
Белок можно отделять от сыворотки на саморазгружающемся
сепараторе. В этом случае необходимо после внесения реагентов сыворотку
перемешивать в течение 10—15 мин и только потом подавать на сепаратор. Белок
собирается -в сборнике, а очищенная сыворотка выходит из напорного
коллектора. Белковую массу расфасовывают в деревянные бочки массой нетто не
более 50 кг, широкогорлые алюминиевые или хорошо луженые фляги. Готовая
белковая масса должна содержать не менее 20% сухих веществ, иметь кислотность
не более 95° Г. Вкус ее должен быть чистым, свежим со специфическим
привкусом, свойственным альбуминному творогу, без запаха;. консистенция —
однородная, нежная, мажущаяся с допуском в отдельных случаях крупки; цвет —
белый со слегка желтоватым оттенком.
Белковую массу хранят в холодильных камерах при
температуре не выше 8° С не более 5 дней с момента выпуска.
Ее можно употреблять непосредственно в пищу или использовать
в качестве добавок к творогу, сырам, пастам и другим молочным продуктам.
|