|
Ацидофильно-дрожжевой напиток.
Напиток вырабатывают из пастеризованной молочной сыворотки
с добавлением вкусовых и ароматических веществ сквашиванием закваской,
приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих
лактозу.
Сыворотку, полученную при производстве сыра или; творога,
фильтруют и пастеризуют при 95—97° С с выдержкой 1 ч. Затем ее охлаждают в
течение 5—6 ч .для осветления до 35° С или сепарируют на специальных
сепараторах. В осветленную сыворотку вносят 5% по отношению к ее массе
ацидофильно-дрожжевой закваски. В количествах, предусмотренных рецептурой,
добавляют сахар, воду, лимонную настойку и жженый сахар. Смесь тщательно
перемешивают. Заквашивание и сквашивание осуществляется при температуре 35°
С.
Для приготовления сахарного сиропа требуемое по рецептуре
количество сахара растворяют в воде, в немного большем количестве, чем
требуется по рецептуре. Нагревают раствор до кипения и кипятят 15—20 мин.
Запас воды берут из расчета ее выпаривания при варке сиропа. Готовность
сахарного сиропа определяется по его плотности, которая при температуре 20° С
должна быть 1,317, что соответствует раствору с содержанием сахарозы 65%.
Готовый сахарный сироп фильтруют через 2 слоя марли и охлаждают до 10—12° С.
Закваску готовят на пастеризованной и охлажденной до 35° С
молочной сыворотке. Перед пастеризацией в нее необходимо добавить 2% по
отношению к массе сыворотки сахара. При температуре 35° С в сыворотку вносят
2% чистой культуры неслизистой расы ацидофильной палочки и 0,3% смыва
дрожжей.
Чистые культуры ацидофильной палочки приготовляют на
пастеризованном и стерилизованном обезжиренном молоке. Дрожжи выращивают на
косом сусловом агаре в бутылках емкостью 0,25 л при 30° С в течение 2—3 суток. Смыв с дрожжей производится 10 мл дистиллированной воды.
Закваску, приготовленную на ацидофильной палочке и смыве с
дрожжей, выдерживают при 30—35° С в течение 2 суток и охлаждают до 6—8° С.
Кислотность закваски перед ее употреблением должна быть 100—120° Т.
После добавления закваски сыворотку разливают в стеклянные
узкогорлые бутылки емкостью 0,5 л, укупоривают их кронен-корковой пробкой.
Укупоренные бутылки с сывороткой помещают в термостат при температуре 30—33°
С на 16—18 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности напитка, которая
должна быть в пределах 75—100° Т. Напиток при указанной кислотности охлаждают
в холодильной камере до 6° С, во время охлаждения напиток созревает.
Ацидофильно-дрожжевой напиток должен иметь кислотность
75—100° Т, плотность по сахарометру не менее 12,5, содержание спирта
0,4—1,0%.
Вкус напитка должен быть кисломолочным, освежающим; цвет —
мутный, слабо-зеленый или коричневый, обусловленный цветом наполнителей;
консистенция — однородная жидкость с незначительным осадком.
Ацидофильно-дрожжевой напиток хранят при температуре не
выше 6° С не более 7 суток с момента выпуска.
Сывороточный напиток с томатным соком
Напиток вырабатывают из пастеризованной молочной сыворотки
с добавлением томатного сока и соли.
Сыворотку, полученную при производстве творога, фильтруют,
пастеризуют при 95—97° С с выдержкой 1 ч. Затем ее охлаждают и вновь
фильтруют. В осветленную ,и охлажденную до 15° С сыворотку добавляют томатный
.сок с солью. Напиток перемешивают, охлаждают до 6—8° С и разливают в
стеклянные бутылки емкостью Ю,5 л. Затем его выдерживают в холодильной камере
при температуре 6° С в течение 5—6 ч для приобретения специфического аромата.
Сывороточный напиток с томатным соком должен яметь
кислотность 50—70° Т, содержать соли не более 0,5%. Он представляет собой однородную
оранжевого цвета жидкость с привкусом томатов.
Хранят напиток при температуре не выше 6° С не более 48 ч
с момента выпуска.
|