Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

Раздел: Продукты

Молочное шампанское вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением вкусовых веществ и дрожжевой закваски.

Сыворотку, полученную при производстве творога или сыра, фильтруют, сепарируют и нагревают до 95— 98° С. Затем выдерживают при указанной температуре I—3 ч- Осветленную сыворотку сливают и охлаждают до 28° С. К сыворотке добавляют воду по рецептуре, дрожжевую закваску и сахарный сироп.

Для приготовления дрожжевой закваски берут 5% от общего количества шампанского пастеризованной осветленной и охлажденной до 25° С сыворотки и добавляют 1 % сахара от количества, требуемого по рецептуре, и 0,5—1% шампанских дрожжей от общего количества шампанского. Закваска созревает при температуре 28—30° С до появления пены. Готовую дрожжевую закваску' перед внесением в сыворотку фильтруют.

Для приготовления сахарного сиропа в остаток сыворотки добавляют согласно рецептуре воду, сахар. Смесь нагревают до кипения и кипятят 15—20 мин. Затем охлаждают до 28° С и вводят дрожжевую закваску, брожение должно продолжаться 6—8 ч до появления пены. Для придания шампанскому соответствующего цвета добавляют 0,1—0,2% жженого сахара. После появления пены молочное шампанское разливают в узкогорлые бутылки (укупоривают кронен-корковой пробкой) и цистерны. Перед розливом в каждую бутылку вносят 2—3 изюминки. Разлитое и укупоренное шампанское оставляют на 1 ч при температуре 20—25° С, затем •охлаждают до 4—5° С и выдерживают при этой температуре не менее 3—4 ч.

Молочное шампанское должно иметь кисловато- сладкий газированный, освежающий вкус и светло-коричневый цвет; кислотность — не более 100° Т. Оно представляет собой однородную жидкость, в которой допускается незначительный осадок, не более 3% по отношен нию к массе.

Хранят молочное шампанское при температуре нщ выше 8° С не более 3 суток с момента выпуска.