Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

Раздел: Продукты

Топленое молоко вырабатывают с содержанием жира 4 и 6% из смеси молока и сливок. Отличительной особенностью технологии его является тепловая обработка, которая обусловливает цвет и вкус продукта. Высокие температуры и длительное воздействие обусловливают физико-химические изменения составных частей молока. В результате нагревания до температуры 95— 99° С и выдержки в течение 3—4 ч происходит побуре- ние молока вследствие образования меланоидинов при взаимодействии аминокислот белков с молочным сахаром.

При выработке топленого молока 6%-ной жирности молоко нормализуют сливками до содержания жира 5,8%; при выработке топленого молока 4%-ной жирности— до содержания жира 3,9%. Для нормализации молока лучше отбирать сливки, содержащие 20—25% жира, кислотностью не выше 22° Т.

Нормализованное по жиру молоко подогревают до 70—85° С на пластинчатой пастеризационной установке и гомогенизируют при давлении (984-145) • 105 Па. В дальнейшем молоко подогревают до 95—99° С на трубчатых теплообменниках или в ваннах ВДП. Топление молока производят в ваннах ВДП, танках для молока или кисломолочных напитков при температуре 5° С в течение 3—4 ч. Во избежание отстаивания сливок и образования пенок в процессе топления молоко необходимо перемешивать через каждый час в течение 2— 3 мин. Топленое молоко охлаждают до 8° С и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

Готовое топленое молоко должно содержать не менее 6% жира,. 7,8% сухого обезжиренного остатка, иметь кислотность не более 21° Т. Топленое молоко 4%-ной жирности должно содержать не менее 8% сухого обезжиренного молочного остатка.

По органолептическим показателям оно представляет собой однородную жидкость без отстоя сливок. Вкус и запах, чистые без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов, с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет белый с кремоватым оттенком.

Топленое молоко хранят при температуре не выше 8° С не более 20 ч с момента выпуска.