|
При производстве сыра, творога и
казеина образуется значительное количество молочной сыворотки. Она содержит
6,4—6,8% сухих веществ, 0,6—0,7 белка, 0,1—0,3 жира, 4,3—4% лактозы и
микроэлементы: 674 мкг/кг железа, 3108 цинка, 7,6 меди и 0,085 мкг/кг кобальта.
Сывороточные белки характеризуются высоким
содержанием лизина, аспарагиновой и глютаминовой кислот, лейцина и
изолейцина. Из общего количества аминокислот на долю незаменимых приходится
более половины. В молочной сыворотке обнаружены также свободные аминокислоты,
причем больше, чем в молоке.
Квас «Новый»
Квас вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной
сыворотки, полученной при производстве творога или сыра, с добавлением
хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей.
Сыворотку фильтруют, нагревают до 95—97° С и выдерживают в
емкостях при этой температуре в течение ]— 2 ч. Затем охлаждают до
температуры 25° С. После
осаждения белка осветленную сыворотку осторожно сливают и
в нее добавляют при постоянном перемешивании 25% от общего количества
хлебного экстракта и 25% сахарного сиропа. Смесь перемешивают до полного
растворения компонентов. После этого в нее добавляю!1 дрожжевую закваску.
Для приготовления сахарного сиропа рассчитанное ло
рецептуре количество сахарного песка растворяют в таком же количестве
осветленной сыворотки. Раствор нагревают до кипения, фильтруют, охлаждают до
15° С. Для приготовления дрожжевой закваски рассчитанное по рецептуре
количество дрожжей растворяют в небольшом количестве сыворотки и вносят 2%
сахара от объема закваски. Дрожжевую закваску выдерживают в течение 40—60 мин
до появления на ее поверхности пены.
Брожение сыворотки после внесения дрожжевой закваски
происходит при температуре 25—30° С в течение 14—16 ч. Сброженную смесь
осторожно сливают и в нее при постоянном перемешивании вносят оставшееся
количество сахарного сиропа и хлебного экстракта. Смесь тщательно
перемешивают и охлаждают до 8° С, 1
Квас «Новый» должен иметь кислотность 80—90° Т, плотность
по сахарометру—11,5, не менее, и содержать 0,4—1% спирта. По внешнему виду —
это однородная жидкость с незначительным осадком кисло-сладкого вкуса,
освежающая с привкусом ржаного хлеба темно-коричневого цвета.
Хранят напиток при температуре не выше 6° С не более 2
суток.
Молочный квас из сыворотки
Молочный квас вырабатывают из пастеризованной осветленной
молочной сыворотки, полученной при производстве творога или сыра, с
добавлением вкусовых и ароматических веществ и хлебопекарных дрожжей.
Сыворотку фильтруют и сепарируют. Содержание жира в
сыворотке не должно превышать 0,05%. Затем сыворотку пастеризуют при 95—97°
С, выдерживают при этой температуре 1—2 ч и охлаждают до 25—30° С. После
осаждения белка осветленную сыворотку осторожно сливают в другую емкость и
вносят сахарный сироп и хлебные дрожжи. Вначале сахарный сироп вводят из
расчета 15 кг сахара на 1 т. Сквашивание и брожение сыворотки производят при
температуре 25—30° С в течение 12—15 ч. Признаком окончания сквашивания
служит сильное выделение пены на поверхности. После появления пены в квас
вносят остальное коли-; чество сахарного сиропа (из расчета 25 кг сахара на 1 т) и 10 кг в виде сиропа жженого сахара, а также необходимое по рецептуре
количество фруктовой эссенции (гру* шевой, яблочной, лимонной) из расчета 0,1 кг на 1000 к готового продукта.
Для приготовления сахарного сиропа требуемое ко личество
сахарного песка растворяют в таком же коли честве осветленной сыворотки.
Раствор нагревают до кипения, фильтруют и охлаждают до 25—30° С. 4
Дрожжевую закваску готовят следующим образом; В 4 л пастеризованной и охлажденной до 30° С сывороткц растворяют 200 г свежих хлебопекарных дрожжей; и 50—60 г сахарного песка. Раствор оставляют при тем--; пературе 30° С для
брожения, через 2—3 ч закваска;; обычно готова к употреблению.
Для приготовления жженого сахара количество сахара,
необходимое для внесения в сыворотку (10 кг на 1 т сыворотки), плавят (карамелизуют) на огне в специальной посуде, затем сахар растворяют в небольшом
количестве теплого кваса и фильтруют.
Молочный квас
Молочный квас вырабатывают из осветленной молочной
сыворотки, полученной при изготовлении сыра, творога или сычужного казеина, с
добавлением сахара, дрожжей, вкусовых и ароматических веществ.
При кислотности сыворотки ниже 40° Т ее подкисляют более
кислой сывороткой до кислотности 60—70° Т. Затем ее фильтруют, нагревают до
35—40° С и сепарируют с таким расчетом, чтобы содержание жира в сыворотке не
превышало 0,1%. После сепарирования сыворотку пастеризуют при температуре
90—95° С и выдерживают в спокойном состоянии 2—3 ч. В процессе выдержки
сыворотки при высокой температуре сывороточные белки выпадают в осадок. Белки
удаляют, осветленную сыворотку осторожно сливают в другую емкость.
В осветленную сыворотку добавляют сахарный сироп, смесь
перемешивают и охлаждают до температуры 25—40° С. Добавляют в сыворотку
вкусовые и ароматические вещества, смесь заквашивают активизированными
дрожжами. Признаками окончания сквашивания считаются появление на поверхности
кваса пены, приобретение кисломолочного вкуса и кислотность 75—100° Т.
Сквашивание (брожение) кваса продолжается в течение 12—18 ч и зависит от
начальной кислотности сыворотки и температуры сквашивания. По окончании
сквашивания, в квас вводят профильтрованный сахарный колер в виде сиропа для
придания продукту характерного цвета и устранения привкуса сыворотки. Затем
квас фильтруют и охлаждают до температуры 4—6° С.
Готовый квас разливают в узкогорлые бутылки^ уку4 поренные
корковой пробкой, и в цистерны.
Для приготовления сахарного сиропа 70—80% сахара от его
количества по рецептуре растворяют в четырехкратном количестве воды или
сыворотки. Раствор пастеризуют при 90—95° С с выдержкой 10—15 мин. Дрожжи
перед употреблением активизируют. Для этого в сироп (5—10 л) температурой
25—35° С вносят предварительно растворенные дрожжи. Сосуд с дрожжевым сиропом
нт- крывают марлей и оставляют при постоянной температуре (25—35° С) на 40—60
мин до появления на поверхности обильной пены.
Сахарный колер готовят из сахара (20—30% общего
количества, рассчитанного по рецептуре). Сахар нагревают до полного
расплавления. Когда масса побуреет и примет темный цвет, нагревание
прекращают. Полученную массу растворяют в 4—5-кратном количестве теплого
кваса.
Лимоны тщательно моют и нарезают тонкими ломтиками, изюм
перебирают и моют в проточной воде.
Содержание жира в молочном квасе должно быть не более
0,1%, кислотность — не выше 100° Т,'содержание алкоголя — не выше 1,3%. Квас
должен иметь кисло- сладкий, освежающий с привкусом и ароматом добавляемых
ароматических веществ вкус; жидкую, однородную с осадком не более 3% от всего
объема, с заметным
102 газообразованием консистенцию и цвет от светло-желтого
до коричневато-бурого.
Хранят квас при температуре не выше 8° С в течение 2
суток.
|