Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

Раздел: Продукты

СЫРКИ

Славянские сырки

Славянские сырки вырабатывают из жирного (влаж- °стью 55—56%) . подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, сахара и других вкусовых и ароматических веществ. Для доведения влажности творога до требуемой его закладывают по 10—15 кг в мешки или салфетки и помещают под пресс. Конец до- прессовки определяют по количеству выделившейся из творога сыворотки. Количество сыворотки, которое надо удалить, устанавливают по формуле. Для придания творогу однородной консистенции его пропускают через вальцовочную машину.

Сливочное масло зачищают с поверхности и превращают в тонкую стружку на специальных машинах. Затем масло плавят до сметанообразного состояния. Для освобождения расплавленного масла от комочков и возможных механических примесей его протирают через сито. Сахар-песок перед введением в смесь просеивают.

Ванилин для лучшего распределения в смеси перед употреблением смешивают с десятикратным количеством сахарного песка, взятым из общего количества сахара, предназначенного к введению в смесь, растира-; ют, затем перемешивают вместе с остальным количеством сахара. Цукаты после сортировки разрезают на цукаторезке, шпигорезке на кусочки величиной 3—5 мм< по ребру.   

Лущеные ядра орехов обдают кипятком для осво-; бождения от шелухи, придающей им горьковатый вкус.; Затем тщательно очищают от шелухи, порченых ядер и] примесей. Очищенные ядра дробят на кусочки разме-j ром 3—4 мм и обжаривают, непрерывно перемешивая,,: до светло-коричненого цв^та. После этого их оставляют! при температуре 18—20° С.

Подготовленное сырье вносят и перемешивают д<| получения однородной массы. j

Славянские сырки завертывают в чистую этикет^ рованную кашированную фольгу.

Славянские сырки должнь^ содержать не менее 26 жира, не более 36% влаги, не менее 26% сахарозы, кислотность их не выше 180° Т. Должны иметь чистый, с выраженным вкусом и ароматом добавленных веществ вкус, однородную, нежную, в меру плотную, не- расплывающуюся консистенцию, молочно-белый с кремовым оттенком или обусловленной добавлением вкусовых и ароматических веществ, равномерный по всей массе цвет.

Хранят сырки при температуре не выше 6° С не бо- !ее 36 ч.

Творожные глазированные сырки

Творожные сырки вырабатывают из творога с добавлением вкусовых и ароматических веществ с последующим глазированием готовых сырков шоколадной f лазурью.

Сырки «Мазулис», «Битите» и «Лабрит» вырабатывают из творога пониженной влажности (56%). Для доведения влажности творога до требуемой его закладывают по 10—15 кг в мешки или салфетки из лавсана, миткаля или бязи и помещают в несколько рядов под пресс. Творог можно допрессовывать, применяя комбинированные (рычажно-винтовые) или винтовые фессы в помещении температурой не выше 6°С. Количество сыворотки, которое нужно удалить, устанавливают в каждом отдельном случае до начала прессования.

Для приготовления замеса сливочное масло зачищают, разрезают на куски по 2—3 кг или плавят до сметанообразного состояния, затем фильтруют через несколько слоев марли.

Мед протирают через сито, при необходимости его можно подогреть до 26—28° С.

Для лучшего распределения в смеси ванилин перед употреблением смешивают с десятикратным количеством сахарного песка, взятым из общего количества сахара, предназначенного к введению в смесь.

Корицу размалывают или растирают в порошок и просеивают через сито.

Подготовив сырье, в смеситель закладывают масло, сахарный песок, смешанный с ванилином, и другие компоненты по рецептуре. После тщательного перемешивания в смеситель вносят творог и перемешивают до получения массы однородной консистенции.

Глазированные сырки изготовляют без предварительного охлаждения и с предварительным охлаждением перед их глазировкой.

Глазированные сырки «Мазулис», «Битите» и «Лаб- рит» вырабатывают в Латвии на молочных комбинатах двумя способами: на поточной линии (Рижский молочный комбинат) и на оборудовании, применяемом для изготовления глазированного мороженого.

При выработке сырков на поточной линии массу, не охлаждая, подают в бункер дозировочно-формовочной машины. Из нее масса выходит в виде 6 сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на четырехугольные бруски массой 40 г. Сформованные сырки поступают в секцию охлаждения, где в течение 15 мин охлаждаются до температуры 3° С. Затем они поступают на глазирование.

Глазурь подается плоскими струями в 6 рядов и равномерно растекается по всей поверхности сырков. Глазированные сырки снова охлаждают для застывания глазури и направляют на завертывание. Сырки укладывают в коробки и направляют в камеры хранения.

Для приготовления замеса масло добавляют в требуемом по рецептуре количестве в расплавленном виде к растертому с сахаоом какар порошку. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней масла и сахара-песка. Глазурь готовят в двустенных ваннах или варочных котлах. Ее пастеризуют при 80° С в течение 10—15 мин, затем фильтруют через сито, охлаждают до температуры глазирования и подают в приемную ванну поточной линии.

Глазированные сырки, вырабатываемые на поточной линии, имеют четырехугольную форму.

При выработке сырков на оборудовании для изготовления глазированного мороженого полученную в месильной машине массу закладывают в ячейки металлических форм и закрывают крышками со шпильками. Каждая крышка при закрывании формы попадает в центр ячейки. Формы с массой погружают для охлаждения с одного конца эскимогенератора в рассол температурой—18-Ч      30° С. С другого конца эскимогенератора формы с охлажденной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на 1—2 с в ванну с горячей водой. За это время пристенный слой массы успевает оттаять и крышка с охлажденными сырками свободно вынимается из формы.

Охлажденные сырки глазируют, погружая их в глазурь температурой 26—28° С. Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановке напряжением 12 В, при этом шпильки быстро нагреваются и сырки падают на стол, где их завертывают в этикетированную или лакированную фольгу и укладывают в ящики. Масса каждого сырка до глазирования должна быть не менее 40 г, после глазирования — не менее 50 г.

Упакованные сырки направляют в камеры хранения, где они охлаждаются до 6° С. При этой температуре их хранят 12 ч.

Рецептура на творожные глазированные сырки с учетом потерь приведена в табл. 25.

Творожные глазированные сырки «Мазулис», «Битите», «Лабрит» должны содержать не менее 18% жира, не более 41% влаги, кислотность их — не более 180° Т. Сырки «Мазулис» и «Лабрит» должны содержать не менее 26% сахарозы, сырки «Битите» — не менее 22%.

Глазированные сырки «Мазулис», «Битите» и «Лабрит» должны иметь чистый, кисломолочный вкус с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ; однородную, нежную в меру плотную консистенцию и молочно-белый с кремовым оттенком или обусловленный добавлением вкусовых и ароматических веществ, равномерный по всей массе цвет.

Глазурь на сырках должна иметь характерный для шоколада вкус без посторонних привкусов и запахов, твердую, однородную, некрошливую без комочков и ощутимых частиц сахара и какао порошка консистенцию.

Кроме описанных видов сырков вырабатывают сырки глазированные 5%-ной жирности и нежирные, рецептура которых с учетом потерь приведена в табл. 26.

Глазированные сырки 5%-ной жирности должны содержать не менее 5% жира, не более 50% влаги, не менее 20% сахарозы, кислотность их — не выше 230° Т, а нежирные — не более 60% влаги, не менее 26% сахарозы, кислотность их — не выше 240° Т.

Творожные глазированные сырки должны иметь чистый, кисломолочный с ароматом ванилина вкус и запах, однородную, нежную, в меру плотную с допуском «слегка мучнистая» консистенцию, цвет их — молочно- белый с кремовым оттенком. Сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью.