Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

Раздел: Продукты

Зерненый творог со сливками

Зерненый творог вырабатывают из обезжиренного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков с внесением в молоко хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина, удалением части сыворотки и последующим добавлением к белковой основе сливок и соли.

Во В НИМИ за последние годы уточнена технология этого продукта, что позволило вырабатывать зерненый творог высокого качества.

Для изготовления зерненого творога используют обезжиренное молоко с нормальным содержанием сухих веществ, что влияет не только на структуру зерна и выход его, но и на кислотообразование.

Кислотность полученного при сепарировании обезжиренного молока должна быть не более 19°Т, плотность — не ниже 1,030, сомо — не менее 8,5%. Сливки должны содержать 30% жира и иметь кислотность не выше 19° Т.

Молоко пастеризуют при 73—74° С с выдержкой 18— 20 с или при 63—65° С с выдержкой 30 мин. При повышенных температурах пастеризации обезжиренного мо-* лока образуются дряблый сгусток и ломкое зерно, кото-] рое при отваривании и промывке распыляется. После! пастеризации моЛоко охлаждают до температуры заквашивания, которая зависит от метода сквашивания. ц

При кратковременном способе температура сквашивания 30—32° С, продолжительность 6—8 ч, при дли-J тельном — температура сквашивания 21—23° С, продол-з жительиость 12—18 ч.

Закваска для зерненого творога состоит из молочно-i кислых культур Str. lactis, Str. cremoris и ароматообра- зующих бактерий. Количество вносимой закваски — 5-8%.

Хлористый кальций и раствор фермента выливают в заполненную молоком ванну тонкой струей по всей длине ванны при одновременном перемешивании обезжиренного молока.

После внесения всех компонентов молоко тщательна перемешивают и оставляют для сквашивания. Сквашенный сгусток разрезают на кубики размером по ребру 12—13 мм.

Если кислотность сгустка при разрезании слишком низкая, зерненый творог получается грубым и рези- нистым. Если кислотность сгустка перед разрезанием слишком высокая, то частицы сгустка ломкие, зерно неоднородное, с большим содержанием белковой пыли в сыворотке, с мучнистой консистенцией готового продукта. При отваривании такое зерно легко разваливается, а при смешивании со сливками теряет форму и превращается в творожную массу.

Готовность сгустка к разрезанию определяют по его качеству (прочности), по титруемой кислотности сыворотки или рН сгустка.

При содержании сухих веществ в обезжиренном молоке от 8,5 до 9% кислотность сыворотки перед разрезанием сгустка должна составлять 46—49° Т, от 9 до 9,5% —49—50° Т, выше 9,5% — 5Q—52° Т.

Разрезанный сгусток оставляют в покое на 20— 30 мин, чтобы выделилась свободная сыворотка. Затем в ванну вносят воду температурой 46—48° С. После добавления воды уровень содержимого в ванне должен

повыситься на 50—60 мм. В результате на 2—3°С по- еышается температура сгустка, снижается кислотность сыворотки, что способствует лучшему выделению сыворотки из кубиков.

Кислотность сыворотки после добавления воды и тщательного перемешивания должна понизиться до 36— 38° Т. В процессе отваривания кислотность сыворотки не должна повышаться более чем до 40—42° Т.

После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и постепенно подогревают, вводя в межстенное пространство горячую воду.

Операция подогревания и вымешивания зерна обусловливает получение продукта хорошего качества. Зерно особенно в I стадии (до 38° С) подогревают осторожно и равномерно. Чтобы зерно не заваривалось, температура его в ванне должна повышаться на 1°С за каждые 10 мин.

Перепад температур между греющей .водой в рубашке и содержимым в ванне на I стадии подогревания не должен превышать 10° С.

Подогревание во II стадии (до температуры 48— 55° С) нужно вести быстрее, чтобы температура содержимого ванны повышалась на ГС за каждые 2 мин.

После того как температура в ванне достигнет требуемой, сырное зерно вымешивают 30—60 мин для его уплотнения. Периодически проверяют готовность зерна. Готовое предварительно охлажденное в водопроводной воде зерно при легком сжатии в руке должно сохранять свою форму.

По окончании отваривания сыворотку из ванны удаляют и приступают к промыванию зерна. Его промывают водой разной температуры в две стадии:

I           — воду температурой 16—17° С вносят в зерно, перемешивают в течение 15—20 мин и удаляют;

II         — зерно обрабатывают таким же образом, как и в I стадии, но применяют воду более низкой температуры (2—4° С).

По окончании последней промывки воду из ванны Удаляют и зерно обсушивают. Для этого зерно оставляют в сырной ванне на 1,5—2 ч или перекладывают в тележки с перфорированным дном и помещают их в холодильную камеру на 10—12 ч пои температуре не выше 5—10° С. 55

При кратковременной обсушке в сырном зерне остает ся большое количество влаги, поэтому нагревание нужнс вести при несколько повышенных температурах, чтобь получить более сухое зерно. Продолжительность обсуш ки зависит от консистенции и размеров зерна и толщинь слоя.

Зерно мягкое и с большим количеством пыли обсыхает медленнее, чем зерно более сухое и однородное по структуре.

Внешний вид, консистенция и вкус зерненого творог в большей степени зависят от качества сливок и техно логии их.

Сырные зерна должны быть равномерно по крыты слоем вязких сливок.

Сливки для внесения в зерно приготовляют следую: щим образом. Отобранные по органолептическим пока зателям сливки пастеризуют при температуре 93—95° и выдерживают 20— 30 мин. Затем их охлаждают д 26—30° С, гомогенизируют при давлении (125н? — 150)-105 Па и охлаждают до 2—4° С. В охлаждении сливки вносят соль и добавляют их к обезжиренном зерну.

Зерненый творог со сливками расфасовывают в ка^ тонные коробки, парафинированные картонные стакан' или в стаканы из полимерных материалов. Допускает расфасовка продукта в широкогорлые фляги или в ка тонные коробки массой 20 кг с прокладкой из бумаг покрытой пленкой из полимерных материалов.

Зерненый творог, расфасованный в мелкую тару, уп ковывают в картонные или деревянные ящики.

Зерненый творог 6%-ной жирности должен соде жать не менее 6% жира, нежирный — не более 1 содержание влаги не должно превышать 80%, кисл ность 150° Т. Готовый продукт характеризуется чисты* кисломолочным вкусом с хорошо выраженным привкусо и ароматом пастеризованных сливок.

Консистенция продукта — нежная, мягкая с отче ливо различаемыми зернами; цвет — от белого до слсГ ка желтоватого.

Хранят зерненый творог со сливками при темпер туре не выше 8° С не более 36 чч с момента выр ботки.