Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

Раздел: Продукты

Мягкий диетический творог вырабатывают сквашиванием пастеризованного обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки на сепараторе и с последующим добавлением к обезжиренному творогу сливок.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 74—76° С с выдержкой 15—20 с. Затем его охлаждают до 28—34° С и направляют в вертикальные танки емкостью 5— 10 тыс. л ( 7). При указанной температуре в молоко добавляют закваску в количестве от 1 до 5% по отношению к массе молока. После этого добавляют 40%-ный водный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока и раствор сычужного порошка из расчета 1—1,2 г активностью 100000 ед. на 1 т молока.

Закваску, хлористый кальций и сычужный фермент вносят в молоко при непрерывном перемешивании молока.

Окончание сквашивания определяют по рН сгустка (4,3—4,5) или по титруемой кислотности (сыворотки 60—70° Т, сгустка 96—116° Т). Готовый сгусток тщательно перемешивают и насосом подают в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где его нагревают до 60—62° С, охлаждают до 28—32° С. Через сетчатый фильтр сгусток поступает в сепаратор для получения обезжиренного творога.

Для получения мягкого диетического творога с содержанием жира 11% и влаги 73% обезжиренный творог должен содержать не более 80% влаги.

По выходе из сепаратора обезжиренный творог поступает в бункер насоса для подачи его на охладитель, где он охлаждается до температуры 8° С. Охлажденный обезжиренный творог насосом подается в смеситель, куда направляют сливки, содержащие 50—55% жира, пастеризованные при 85° С с выдержкой 15—20 с и охлажденные до 10—17° С. Творог и сливки перемешиваются в потоке.

Мягкий диетический творог расфасовывают в пакеты, коробочки или стаканчики из полимерных материалов.

Мягкий диетический творог должен содержать не менее 11% жира, не более 73% влаги; кислотность его—! не более 210° Т.

Творог должен иметь чистый кисломолочный вкус; нежную однородную, слегка мажущуюся консистенцию; белый с кремовым оттенком равномерный по всей массе цвет.

Хранят готовый творог при температуре не выше 8°Q не более 36 ч.