Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

Раздел: Продукты

Продукт «Молодость»

Продукт «Молодость» вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока с добавлением сухого обезжиренного молока сквашиванием заквасками, приготовленными на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки резервуар- ным или термостатным способами.

Молочную смесь, приготовленную по рецептурам для продукта «Молодость», пастеризуют при 95—99° С с выдержкой 2—3 ч (до побуреиия) и охлаждают до температуры заквашивания (40—43°С). Закваску из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4 : 1 вносят в смесь при непрерывном помешивании в количестве 5%.

Смесь сквашивают и окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая должна быть не выше 75° Т при термостатном способе сквашивания и 85° Т — при резервуарном.

Сквашенный в танках продукт тщательно перемешивают, охлаждают до 20—25° С и разливают в бутылки. Сквашенный в бутылках продукт из термостатной камеры подают в холодильную для охлаждения до 8° С.

Продукт «Молодость» должен иметь кислотность 100—130° Т. Содержание сахарозы в сладком продукте должно быть не менее 5%, сухих веществ не менее 14%, в продукте без сахара содержание сухих веществ должно быть не менее 9,5% сухих веществ.

Консистенция продукта «Молодость» должна быть однородной, сметанообразной; вкус — чистый, кисломолочный, при добавлении сахара — в меру сладкий.

Лапте-акру.

Лапте-акру (Молдавская ССР) — диетический кисломолочный продукт, вырабатываемый из смеси молока и сливок, подвергнутой длительной пастеризации при высоких температурах, сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного стрептококка.

Лапте-акру вырабатывают натуральным без вкусовых и ароматических наполнителей, а также сладким и с добавлением вишневого сиропа   термостатным и ре- зервуарным способами.

Технологический процесс производства этого продукта включает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья, тепловую обработку и гомогенизацию, заквашивание и сквашивание молока, перемешивание и охлаждение, расфасовку и хранение продукта.

Смесь по содержанию жира нормализуют, добавляя к молоку сливки. В смесь для приготовления лапте-акру с сахаром добавляют сахарный сироп, приготовленный растворением сахара в горячем молоке.

Подготовленную смесь пастеризуют в ваннах ВДП при 95—98° С с выдержкой 3—5 ч. Для предотвращения отстаивания жира во время сквашивания необходимо смесь гомогенизировать. Оптимальный режим гомогенизации: температура 55—60° С и давление (98ч- -4-147) • 105 Па.

После выдержки молоко охлаждают до 38—40° С и заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка.

Ванилин вносят в смесь сразу после заквашивания. Сквашивают молоко до образования достаточно плотного сгустка кислотностью 65—80° Т.

При резервуарном способе сквашенный сгусток перемешивают и охлаждают до 20° С в емкости, в которой сквашивалось молоко.

При выработке лапте-акру с фруктово-ягодными наполнителями сиропы вносят в охлажденный сгусток.

Перемешанный и охлажденный сгусток разливают в широкогорлые бутылки и направляют в холодильную камеру для доохлаждения.

При термостатном способе сквашенный в широкогор- лых бутылках продукт направляют в холодильную камеру температурой 0—6° С, где охлаждают до температуры не выше 8° С.

Готовый продукт должен содержать не менее 10% жира. Кислотность при выпуске не должна превышать 110° Т. Содержание сахара в лапте-акру с сахаром должно быть не менее 5% и в лапте-акру с фруктово-ягод- ными наполнителями — не менее 7%. Продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус, прочную однородную

консистенцию. При выработке лапте-акру с плодово- ягодными добавками вкус и цвет продукта обусловливаются внесенными добавками.

Гянджлик

Гяиджлик (Азербайджанская ССР) вырабатывают из цельного молока и сливок сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных молочнокислых бактерий.

Из хмолока и сливок, отобранных для производства напитка, составляют смесь жирностью 9%. Ее гомогенизируют, пастеризуют при температуре 85—87° С с выдержкой в течение 5—10 мин и охлаждают до температуры сква*шивания (38—40°С).

Охлажденную смесь заквашивают закваской из расчета 5—6% от общего количества смеси и оставляют в покое для сквашивания в течение 6—7 ч. В конце сквашивания кислотность сгустка должна быть 75—80° Т. Сквашенный сгусток тщательно перемешивают. В него вносят сироп из расчета 10% от количества смеси и при необходимости сахар. Тщательно перемешанный сгусток охлаждают до 8—10° С и разливают в стеклянные бутылки.

Гянджлик имеет приятный кисломолочный вкус, обусловленный вкусом внесенных сиропов, консистенция однородная, сметаиообразная; цвет — равномерный по всей массе.