Слоеную простоквашу (с джемом или
вареньем) вырабатывают из цельного нормализованного молока путем сквашивания
закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных молочнокислых
стрептококков и болгарской палочки.
Молоко пастеризуют на установках любого типа, в которых
его можно подогревать до 85—92° С и выше. Затем его рекомендуется гомогенизировать
при давлении (112,7-н171,5) • Ю5 и выше. Температура молока при гомогенизации
не должна превышать 55—60° С или должна быть равна температуре пастеризации.
Пастеризованное молоко охлаждают до 40—45°С и разливают в широкогорлые
бутылки емкостью 0,2 и 0,25 л. Перед розливом молока в эти бутылки вносят
джем или варенье (32 г в бутылки емкостью 0,2 л и 40 г в бутылки емкостью 0,25 л).
Расфасованный продукт направляют в термостатную камеру,
соблюдая, при транспортировке особую осторожность, чтобы не перемешать джем
или варенье с -молоком.
Для получения продукта хорошего качества необходимо строго
следить за температурой в термостатной камере. Она на протяжении сквашивания
не должна колебаться и должна быть 40—45° С. После сквашивания слоеную
простоквашу охлаждают до 5—8° С.
Мечниковская простокваша 6%-ной жирности
Мечниковскую простоквашу готовят из смеси молока и сливок,
содержащей не менее 6,1% жира. В качестве закваски используют чистые культуры
термофильных стрептококков и болгарской палочки.
Смесь молока и сливок пастеризуют на установках,
позволяющих подогреть молоко до температуры 85—92° С и выше. В процессе
пастеризации молоко необходимо гомогенизировать при давлении (112,7-4-
-f-171,5) • 105 Па и температуре 55—60° С.
Пастеризованное молоко охлаждают до 40—45° С. Смесь
немедленно после охлаждения заквашивают в ваннах ВДП или универсальных
танках. Заквашенную смесь разливают в стеклянные банки емкостью 0,2 л (лучше из темного стекла).
Продукт сквашивают в термостатной камере при температуре
40—45° С. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и
кислотности. В конце сквашивания кислотность простокваши должна быть около
75° С. Сквашенную простоквашу охлаждают до 5—8° С в холодильной камере.
Готовая мечниковская простокваша должна иметь прочный,
однородный сгусток. Вкус продукта должен быть чистым, кисломолочным без
посторонних запахов и привкусов. Кислотность простокваши не должна превышать
110° Т.
Хранят мечниковскую простоквашу в холодильных камерах при
температуре не выше 8° С.
|