|
Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты
Раздел: Продукты
|
ГЛАВА II. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
|
В соответствии с классификацией
(Н. С. Королева) кисломолочные напитки условно можно подразделить на напитки,
приготовляемые с использованием мнегоком- понентных заквасок мезофильных
молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых бактерий и
ацидофильных палочек, а также напитки, вырабатываемые с использованием
термофильных молочнокислых бактерий.
Б настоящее время кисломолочные напитки вырабатывают
термостатным и резервуарным способами.
При термостатном способе молочная смесь сквашивается после
расфасовки ее в мелкую тару в термостатных камерах. Полученный сгусток в
процессе производства не разрушается и ненарушенным доходит до потребителя.
При резервуарном способе смесь сквашивается в больших
емкостях, полученный сгусток тщательно перемешивают. После перемешивания
продукт расфасовывают в мелкую тару.
При производстве кисломолочных напитков резервуарным
способом очень важно особое внимание уделять процессу гелеобразования, так
как он обусловливает хорошую консистенцию продукта.
Процесс гелеобразования при кисломолочном способе
сквашивания осуществляется в результате воздействия на белки молочной
кислоты, образуемой вследствие жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры,
вносимой в молоко вместе с закваской. При этом от казеинового комплекса
отщепляется кальций в виде лактата кальция и растворимого кислого кальцийфос-
фата. Наблюдается потеря электрического заряда частиц казеина, вследствие
чего в изоэлектрическом состоянии частицы казеина, соединяясь друг с другом,
образуют сетчатую структуру сгустка.
При производстве кисломолочных налитков резервуарным
способом необходимо, чтобы возникающие между частицами казеина связи были достаточно
прочными, так как в ходе технологического процесса сгусток под* вергается
механическому воздействию.
Основными факторами, которые влияют на
структурно-механические свойства кисломолочных сгустков, являются:
концентрация сухих веществ в исходном сырье, температура пастеризации молока,
качество закваски, температура сквашивания, кислотность сгустка в конце
сквашивания, режимы перемешивания.
|
СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ: Новые и
улучшенного качества цельномолочные продукты
Смотрите также:
ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет
Молочные продукты -- кефир, простокваша и другие кисломолочные
напитки, свежий. творог в натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг,
сырники, вареники), сыр.
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание
Кисломолочные
продукты получают сквашиванием молока или сливок.
Вырабатывается также ряд кисломолочных напитков с добавлением
сахара, фруктово-ягодных сиропов...
Витаминизированные безалкогольные напитки
Старайтесь. не держать подолгу в такой посуде кисломолочные
продукты, хлебный квас. НАПИТКИ. Хлебный квас, как правило, тоже не
лучший напиток.
ячменно-солодовый н кукурузно-солодовый экстракты
Полисолодовые экстракты широко используют как
биологически активные добавки для кисломолочных напитков,
творожных смесей, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Диеты.
Характеристика основных лечебных диет. Нулевая диета
Рекомендуются: супы-пюре, супы-кремы, паровые блюда из
протертого отварного мяса и рыбы, паровые блюда из творога, творог протертый со
сливками, кисломолочные напитки...
Диетическое питание при основных острых и хронических
заболеваниях
...закусочные консервы с томатной заливкой, ржаной
хлеб, кисломолочные продукты, кислые фрукты и ягоды, пряные овощи и
приправы, чёрный кофе, газированные напитки.
Йогурт. Свойства йогуртов
...здоровью и долгим годам жизни жители Кавказа и
Балкан обязаны любимым кисломолочным напиткам, в
Сегодня йогурт заметно потеснил многие другие кисломолочные продукты.