|
Варенье из айвы можно
приготовить несколькими способами.
Первый способ. Подготовленные плоды нарезают дольками,
удаляют семенное гнездо, бланшируют в кипящей воде 15—20 мин до размягчения и
охлаждают в проточной воде. Дольки помещают в горячий сахарный сироп 50 %
-ной концентрации (на 1 кг плодов 600 г воды и 600 г сахара) и выдерживают 6 ч. Для приготовления сиропа используют воду, в которой бланшировались плоды.
Варенье из айвы варят в четыре приема. На 1 кг плодов берут 1,2 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, добавляют частями при
каждой варке в виде сиропа 60 %-ной концентрации (150 г сахара и 100 г воды на 1 кг плодов). После заливки айвы сиропом и 6-часовой выдержки плоды
откидывают на дуршлаг, а сироп ставят на огонь, добавляют четвертую часть
сахарного сиропа 60 % -ной концентрации, кипятят 7—10 мин, выкладывают в
кипящий сироп откинутые плоды и выдерживают 8 ч. Температура кипения сиропа в
конце должна быть 102 °С. В такой же последовательности проводят вторую и
третью варки. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. В конце
второй варки температура кипения сиропа должна быть 103 "С, в конце
третьей — 104 и в конце четвертой варки — 105. Готовое горячее варенье фасуют
в сухие подогретые банки, герметически укупоривают и охлаждают.
Если варенье расфасовывают без герметической укупорки,
температура кипения сиропа в конце четвертой варки должна быть 108,2 °С.
Готовое кипящее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают их
прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Второй способ. Пробланшированные плоды помещают в кастрюлю
и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 300 г воды и 1,2—1,3 кг сахара на 1 кг плодов. Залитые сиропом плоды ставят на малый огонь и
уваривают до готовности (см. с. 7). Кипящее варенье разливают в горячие сухие
банки, накрывают их крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °
С для пастеризации. Время пастеризации при 90—95 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин. После обработки их герметически укупоривают и охлаждают.
Джем. Ввиду высокого содержания пектиновых (желирующих)
веществ джем из айвы получается плотной консистенции, имеет приятные вкус,
аромат и цвет. Подготовленную и нарезанную на дольки айву погружают в
эмалированную кастрюлю, добавляют воду (150 г на 1 кг плодов) и проваривают до размягчения плодов, после чего добавляют профильтрованный сахарный сироп,
приготовленный из расчета 1,2 кг сахара и 400 г воды на 1 кг плодов. В случае приготовления джема из сладких сортов айвы рекомендуется в конце
варки добавить лимонную кислоту (2—3 г на 1 кг подготовленных Плодов). Готовый горячий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, укупоривают
прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком и по возможности
быстро охлаждают.
Сок. Отсортированную айву тщательно моют, нарезают айву
дольками и пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром
6—7 мм. Измельченную массу прессуют или помещают в паровую соковарку и
получают натуральный сок. Сок, полученный после прессования, помещают в эмалированный
таз или кастрюлю, нагревают до 75—80 СС и фильтруют. После фильтрации его
вновь нагревают до 92—95 °С и разливают в горячие сухие банки. Наполненные
доверху банки накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают,
переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Получение сока прессованием и выпариванием подробно описано в разделе
«Консервы из смородины». Из оставшихся после получения сока выжимок можно
приготовить пюре, джем и повидло.
Желе. Желе готовят из натурального свежего сока. Сок
сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 кг сока), хорошо перемешивают и нагревают до 80—90 °С. После растворения сахара сок
фильтруют через 3—4 слоя марли, вновь ставят на огонь и уваривают до
уменьшения первоначального объема на 1/3 (по замеру) или до температуры
кипения в конце варки 104 °С. Готовое желе при температуре 85 °С разливают в
горячие сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически
укупоривают и, не переворачивая, охлаждают в прохладном месте, но не на
сквозняке.
Желе из айвы можно приготовить и другим способом. Спелую
айву очищают от кожицы, нарезают дольками, помещают в эмалированный таз,
заливают холодной водой так, чтобы она покрыла нарезанные плоды, и варят до
полного размягчения долек. Уваренную массу в горячем состоянии откидывают на
сито и дают жидкости стечь. Стекшую смесь воды и сока помещают в
эмалированную кастрюлю, добавляют сахар и лимонный сок (1 кг сахара и сок 1 лимона на 1 л жидкости) и варят желе до готовности (см. с. 7). Готовое горячее
желе расфасовывают в подогретые банки, герметически укупоривают их крышками и
охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая.
Пюре. Отобранную айву моют, нарезают кусочками или
дольками, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (слой толщиной
2—3 см) и проваривают до размягчения плодов в течение 5—10 мин. Можно вместо
проваривания обработать нарезанные плоды в паровой соковарке. Проваренные или
про- шпаренные плоды в горячем состоянии протирают через сито с отверстиями
диаметром 1—2 мм. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, ставят на
огонь, кипятят 5—10 мин и в кипящем состоянии разливают в банки, накрывают их
прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз
горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
|