|
|
Пастила натуральная.
Яблочную натуральную пастилу готовят из яблочного пюре (можно из
консервированного). Свежее пюре с помощью соковарки готовят следующим
образом. Яблоки кисло-сладких сортов моют, очищают от кожуры, разрезают на
дольки, удаляют семенное гнездо и погружают дольки для бланширования паром в
соковарку. Бланширование проводят до полного размягчения яблок.
Пробланшированные горячие дольки протирают через сито с отверстиями диаметром
1— 1,5 мм. Полученное пюре вместе с соком,
который выделился в период бланширования, помещают в эмалированный таз и при
непрерывном помешивании на слабом огне уваривают до уменьшения
первоначального объема в 2 раза (по замеру). Уваривать пюре можно с
перерывами в течение 1—2 сут. Уваренное теплое (температура 30—40 °С) пюре
разливают слоем 1,5—2 см в фанерные или деревянные небольшие ящики, устланные
пергаментной бумагой, смазанной прокаленным до появления белого дыма
растительным маслом.
Заполненные ящики выставляют на солнце и подсушивают 2—3 сут.
Как только пастила подсохнет до такой консистенции, при которой она не
рвется, ее переворачивают на тарелку, осторожно с помощью ножа отделяют от
промасленной бумаги и развешивают для просушивания на деревянные бруски или
веревку. Пастилу можно сушить и в духовке при температуре не выше 70 °С в
течение 10—12 ч. Пастила считается готовой, если яри сворачивании в трубку
она не ломается и не слипается. Готовую пастилу нарезают кусочками любой
формы и хранят в ящиках, устланных пергаментной бумагой. Для длительного
хранения нарезанную пастилу укладывают в сухие чистые банки и герметически
укупоривают крышками.
Пастила из печеных яблок. Яблоки кислых сортов
пекут в духовке и протирают через сито. Полученное пюре помещают в
эмалированный таз, уваривают на слабом огне при непрерывном помешивании до
уменьшения первоначального объема в 2 раза (по замеру). Уваренное и остывшее
пюре разливают слоем 1,5—2 см в ящики, устланные пергаментной бумагой,
смазанной прокаленным до появления белого дыма растительным маслом, и сушат в
духовке при температуре 60—70 °С в течение 10—12 ч. После подсушки пастилу
смазывают тонким слоем натурального пюре и досушивают. Пастилу можно .сушить
также на солнце и при комнатной температуре в течение 5—6 сут.
Пастила домашняя. Для 1 кг пастилы необходимо: яблочного пюре — 1,2 кг, сахара — 650 г, 3—4 белка яиц и 50 г сахарной пудры.
Спелые мытые яблоки пекут в печи или в духовке при
температуре 80—100 °С. Когда они станут мягкими, снимают подгоревшую кожицу,
охлаждают яблоки и дважды протирают через сито. Полученное пюре помещают в
эмалированный таз, взбивают 10— 15 мин, добавляют сахар, взбитые белки яиц и
еще раз взбивают массу. Готовая масса для пастилы должна посветлеть и
сделаться пышной. Взбивать массу следует до тех пор, пока капля перестанет
растекаться на блюдце.
Полученную смесь быстро выкладывают в устланные
пергаментной бумагой небольшие ящики продолговатой формы, высотой не более
5—6 см, ставят ящики в печь или в духовку и сушат при температуре 60 — 70 °С
в течение 10 — 12 ч. Готовность пастилы определяется с помощью спички. Ее втыкают
в массу. Если при извлечении она остается чистой (без налипаний), значит
пастила подсохла. Ее вынимают из форм, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.
Хранить готовую пастилу следует в сухом помещении при температуре от +8 до
—10 "С. Можно нарезать пастилу кусочками любой формы, поместить в сухие
чистые банки и герметически укупорить жестяными крышками.
Пастила по-болгарски. Для приготовления пастилы
берут яблоки кислых сортов. Их моют, дают воде стечь, режут яблоки на дольки
и удаляют семенное гнездо. В эмалированный таз наливают воду (2 — 3 см по высоте)-, выкладывают сюда же нарезанные яблоки и варят до полного размягчения долек.
Проваренные горячие дольки вместе с водой протирают через сито с отверстиями
диаметром 1 — 1,5 мм. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, добавляют
сахар (800 г на 1 кг пюре) и уваривают до консистенции желе, что
соответствует температуре кипения в конце уваривания 104 °С. В конце
уваривания можно добавить лимонную кислоту (1 —2 г на 1 кг пюре).
Уваренную смесь при температуре 25 — 30 °С выливают на
густое полотно и накрывают пергаментной бумагой. Остывшую пастилу режут на
кусочки любой формы, немедленно посыпают их сахаром, пока они не засохли и
хорошо вбирают сахар. В таком виде пастилу храпят до употребления.
|