|
Для консервирования подбирают
мясистые, крупные и среднего размера сливы с небольшой, хорошо отделяющейся
косточкой.
При неправильной обработке слив кожица у них лопается,
образуются трещины и плоды образуют бесформенную массу. Чтобы не допустить
этого, сливы с плотной кожицей бланшируют в горячей (не выше 80 ''С) воде не
более 10 мин, а затем сразу помещают в холодную воду. Сливы с более плотной
кожицей окунают в горячий (90 °С) 0,5—1,0% -ный раствор каустической соды на
5—10 с, после чего тщательно промывают в холодной воде. При такой обработке
на кожице плодов образуется сетка из мелких трещин, через которую сахарный
сироп легко проникает в ткань, и плоды при дальнейшей обработке не лопаются и
не теряют форму. Плоды можно также наколоть в нескольких местах до самой
косточки, в результате чего сироп будет лучше пропитывать мякоть слив.
Ввиду значительного содержания кислот в плодах слив
консервы из них, содержащие сироп или маринадную заливку, следует укупоривать
лакированными крышками.
Компот. Отобранные по степени зрелости и размерам сливы
после бланширования в течение 3—5 мин укладывают в банки и заливают горячим
сахарным сиропом (температура 60—70 °С). Сироп готовят из расчета на 1 кг подготовленных слив. Для сорта «Венгерка» на 790 г воды берут 340 г сахара, для сорта «Ренклод» — на 700 г воды 470 г сахара, для сорта «Мирабель» и других сортов
— на 660 г воды 540 г сахара. Наполненные банки накрывают прокипяченными
лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60
°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 12—15 мин, 1 л — 15—20 мин, 3 л — 30—35 мин. Дозревшие сливы можно пастеризовать при
температуре 85 °С. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л — 15—20 мин, 1л — 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз
горлышком и по возможности быстро охлаждают. Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 185 г сиропа, 1л — 345 г.
Компот можно приготовить и из половинок слив.
Подготовленные сливы разрезают по бороздке, удаляют косточки и укладывают в
чистые сухие банки срезами вниз. Весь процесс приготовления такой же, как и
процесс приготовления компота из целых слив. Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 165 г сиропа, 1 л — 300 г.
Компот из твердых сортов слив готовят после очистки
плодов. Подготовленные сливы погружают в кипящую воду на 2—3 мин, а затем
лопнувшую кожицу легко снимают ножом из нержавеющей стали. Очищенные сливы
укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 60—70 °С)
30 % -ной концентрации (на 1 кг слив 790 г воды и 340 г сахара).
Наполненные банки накрывают крышками, устанавливают в
кастрюлю с водой, нагретой до 50—60 °С, для пастеризации.
Время пастеризации при 85 "С для банок вместимостью 0,5 л —20 мин, 1 л —30 мин, 3 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают
вниз горлышком и охлаждают.
Расход сиропа такой же, как и для компотов из целых
плодов.
|