|
Варенье из абрикосов с косточками.
Варенье из целых абрикосов с косточками варят в четыре приема. Подготовленные
плоды накалывают, помещают в эмалированный таз и заливают профильтрованным
горячим (80 °С) сахарным сиропом 50 % -ной концентрации (на 1 кг плодов 600 г воды и 600 г сахара). На 1 кг плодов требуется 1450 г сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, добавляют по частям в сироп перед каждой
варкой в виде раствора 70 % -ной концентрации (210 г сахара и 90 г воды на 1 кг плодов).
После заливки сиропом 50 %-ной концентрации абрикосы
выдерживают в течение 8 ч. Затем плоды осторожно при помощи шумовки и дуршлага
отделяют от сиропа, добавляют в него четвертую часть сиропа 70 % -ной
концентрации и уваривают 7— 10 мин. После этого абрикосы помещают в кипящий
сироп, снимают с огня и выдерживают 8 ч. Таким образом проводят вторую и
третью варки. При четвертой варке варенье уваривают до полной готовности (см.
с. 7).
Температура кипения сиропа при первой варке должна быть
102,5 °С, вторая — 103, третья — 104 и четвертая — 105 °С.
При расфасовке варенья в холодном виде без герметической
укупорки его уваривают до температуры кипения 108 °С. Готовое варенье можно
также расфасовывать в горячем виде в горячие сухие банки. Наполненные доверху
банки закрывают прокипяченными крышками (можно белыми), герметически
укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Варенье из половинок абрикосов. Его можно приготовить
двумя способами.
Первый способ. Подготовленные половинки не накалывают,
помещают в эмалированный таз или кастрюлю и заливают горячим (80 СС) сахарным
сиропом 55 % -ной концентрации (на 1 кг плодов 570 г воды и 700 г сахара). По рецептуре при варке варенья на 1 кг плодов добавляют 1,45 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на три части и добавляют в начале
каждой варки в виде сиропа 70 % -ной концентрации (на 1 кг плодов 250 г сахара и 110 г воды).
После первой заливки 'абрикосов сиропом 55 % -ной
концентрации смесь выдерживают 8 ч. Все остальные процессы выполняют так же,
как при варке варенья из абрикосов с косточками. Для предотвращения
засахаривания готового варенья в начале второй варки рекомендуется добавить в
сироп лимонную или виннокаменную кислоту (2—3 г на 1 л сиропа). Температура кипения сиропа в конце первой варки должна быть 102,5 "С, в конце
второй — 103, в конце третьей — 104—105 "С. Если готовое варенье будут
расфасовывать холодным, без герметической укупорки, его следует варить до
температуры кипения 108 °С.
Второй способ. Отбираемые для варенья абрикосы должны быть
плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости. Плоды сортируют, моют,
дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают по бороздке на
половинки, удаляют косточки и плодоножки. Половинки абрикосов выкладывают в
эмалированный таз или кастрюлю в один слой срезом кверху и на каждую
половинку насыпают чайную ложку сахара. Таким же образом (послойно) укладывают
все половинки. Количество сахара берется из расчета 1,3 кг на 1 кг плодов. Пересыпанные сахаром половинки выдерживают в течение 48 ч в прохладном месте.
После выдержки кастрюлю или таз ставят на огонь, осторожно, не разрушая
половинок, взрыхляют осевший на дне посуды сахар и варят до готовности в
течение 35—40 мин.
Варенье абрикосовое с ядрами косточек. Зрелые абрикосы
моют холодной водой, дают воде стечь, ножом из нержавеющей стали надрезают по
бороздке и удаляют косточки. Извлеченные косточки разбивают, ядра через
надрез укладывают в абрикосы. Подготовленные абрикосы с ядрами помещают в
эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из
расчета 1,5 кг сахарного песка и 400 г воды на 1 кг плодов.
Залитые сахарным сиропом абрикосы выдерживают сутки, затем
сироп сливают, кипятят 5—7 мин, заливают им абрикосы и выдерживают еще сутки,
после чего варенье уваривают до готовности (см. с. 7). Готовое варенье в
горячем состоянии расфасовывают в сухие нагретые банки. Наполненные до самого
верха банки накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают,
устанавливают вниз горлышком и охлаждают.
|