|
|
Для консервирования отбирают
крупные, мясистые плоды, вся мякоть которых имеет ярко-оранжевую или
оранжево- желтую окраску до самой косточки. Крупные плоды абрикосов разрезают
на половинки вдоль бороздки, а мелкие — консервируют целыми.
Компот. Для компота следует брать немного недозревшие
абрикосы, так как мягкие плоды при стерилизации развариваются, компот
получается со сморщенными плодами и мутным сиропом. Однако слишком
недозревшие плоды также непригодны, так как компот из них получается
безвкусным, без надлежащего аромата, а иногда с горьковатым привкусом. Если
для компота готовят половинки абрикосов, то до укладки в банки их следует
держать в холодной воде, так как на воздухе они темнеют. Если абрикосы
консервируют без косточек, то для улучшения аромата в каждую банку
вместимостью 0,5 л можно положить 5—8 шт. миндаля или ядер косточек
абрикосов.
Подготовленные абрикосы укладывают в чистые сухие банки и
заливают горячим (80—85 °С) сахарным сиропом. Половинки абрикосов желательно
укладывать в банки вниз разрезом. Сахарный сироп для мелких плодов готовят 30
% -ной концентрации (790 г воды и 340 г сахара для 1 л сиропа), для плодов средних размеров — 40 % -ной (700 г воды и 470 г сахара), для половинок абрикосов — 50% -ной (610 г воды и 610 г сахара). При заливке все плоды должны быть покрыты сиропом, так как при стерилизации не покрытые сиропом плоды
сильно темнеют. Расход сахарного сиропа на одну литровую банку для мелких
плодов — 380 г, для средних — 395, для половинок — 280 г. Наполненные банки накрывают крышками (можно белыми), устанавливают в кастрюлю с водой,
нагретой до 70—75 °С, для пастеризации или стерилизации. Время стерилизации
при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 12—15, 3 л — 30—35 мин. Время пастеризации при 95 "С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20, 3 л — 40 мин. После стерилизации или пастеризации банки герметически
укупоривают, устанавливают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают
во избежание размягчения плодов.
Абрикосы натуральные. Отбирают свежие, плотные плоды с
неяркой оранжевой окраской, одинаковые по величине. Отсортированные абрикосы
моют, удаляют поврежденные, сморщенные плоды и очищают от плодоножек.
Натуральные абрикосы можно готовить целыми с косточкой, но для экономии тары
их разрезают на половинки по бороздке и удаляют косточки. Половинки плотно
укладывают в чистые сухие банки, немедленно заливают кипящей водой, накрывают
прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60
°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 "С для банок
вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 25 мин. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. После обработки банки
немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и
охлаждают.
Натуральные абрикосы являются полуфабрикатом, который
можно использовать для приготовления компота, киселя, соуса, начинки для
пирогов, варки варенья и джема.
Варенье. Варенье из абрикосов можно варить по нескольким
рецептам из целых плодов с косточкой и из половинок. Для варенья следует
выбирать плотные абрикосы, без пятен и повреждений, неполной зрелости. Во
избежание засахаривания готового варенья в начале варки рекомендуется
добавлять в сироп лимонную кислоту (3 г на 1 кг абрикосов).
|