|
Варенье из вишни варят с
косточками и без них, причем вкус и аромат варенья с косточками несколько
лучше. Для улучшения аромата и вкуса варенья без косточек извлеченные
косточки заливают водой так, чтобы она их только покрывала, кипятят,
процеживают и на полученном отваре варят сироп.
Варенье из вишни без косточек. Из подготовленных плодов
удаляют ' осточки, помещают вишни в эмалированный таз, заливают горячим
сахарным сиропом 60 % -ной концентрации (на 1 кг плодов 520 г воды и 780 г сахара). На 1 кг плодов добавляют 1 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят пополам и добавляют в сироп в начале каждой варки.
Такое варенье готовят в два приема.
Вишни без косточек, залитые сахарным сиропом 60 % -ной
концентрации, выдерживают не менее 5 ч, затем процеживают их через дуршлаг. В
сироп добавляют половину оставшегося сахара, уваривают не менее 15 мин,
опускают в него плоды и опять выдерживают не менее 5 ч. По окончании второй
выдержки вновь отделяют вишни от сиропа, в сироп добавляют оставшийся сахар,
кипятят до полного его растворения, заливают полученным сиропом плоды и варят
варенье до готовности (см. с. 7).
Если варенье будут расфасовывать в банки без герметической
укупорки, то температура кипения сиропа должна быть 108 "С, если варенье
расфасовывают в банки в кипящем состоянии с герметической укупоркой и
самостерилизацией, то температура кипения сиропа в конце второй варки должна
быть 104—105 °С.
Готовое варенье в кипящем состоянии разливают в горячие
сухие банки, герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками,
переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Варенье из вишен без косточек можно варить и в один прием.
При этом подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным
из расчета 1,5 кг сахара и 250 г воды на 1 кг вишен. Залитые сиропом вишни выдерживают в течение 3 ч, после чего варят до готовности. Горячее варенье
расфасовывают, укупоривают и охлаждают.
Варенье из вишни с косточками. Чтобы в вишни с косточками
быстрее проникал сироп, их бланшируют в воде 1—1,5 мин при температуре 90
"С, а затем заливают горячим сахарным сиропом 40 % -ной концентрации (на
i кг плодов 470 г сахара и 700 г воды) и выдерживают в течение 5—7 ч. Такое
варенье готовят в три приема. На 1 кг плодов расходуется 1 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на три части и добавляют по частям в
сироп в начале каждой варки.
После первой выдержки плоды откидывают в дуршлаг или сито,
в сироп добавляют 1/3 оставшегося сахара, уваривают его в течение 10—15 мин,
помещают вишни в кипящий сироп и выдерживают 5—7 ч.
После второй выдержки опять отделяют вишни от сиропа,
добавляют в сироп еще одну часть сахара, уваривают 10—15 мин, помещают в
кипящий сироп вишни, варят 5 мин и оставляют на 5—7 ч.
При третьей варке в сироп добавляют оставшийся сахар и
варят варенье до готовности (см. с. 7). Готовое варенье разливают в горячие
сухие банки, герметически их укупоривают лакированными крышками,
переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Варенье из смеси вишни с малиной. Вишневое варенье
с малиной можно готовить с косточками и без косточек. Процесс приготовления
вишневого варенья с малиной такой же, как и при варке варенья из вишни,
только на 1 кг вишни добавляют 150— 200 г малины. Варенье с малиной имеет красивый цвет, приятный аромат и вкус.
Джем. Так как вишня обладает низкими желирующими
свойствами, то для получения более плотной консистенции джема в конце варки
рекомендуется добавлять в него другие ягоды.
|