|
Джем. Для приготовления джема
берут спелые ягоды, можно также использовать переспелые ягоды и с
механическими повреждениями, но не заплесневевшие. Подготовленные ягоды
бланшируют в кипящей воде или паром до полного размягчения. После
бланширования их слегка раздавливают, помещают в эмалированный таз, добавляют
сахар и воду (1,35 кг сахара, 450 г воды на 1 кг ягод), ставят на огонь и уваривают до готовности (см. с. 7) при частом помешивании, не допуская
пригорания. Готовый джем в кипящем состоянии расфасовывают в сухие горячие
банки, герметически их укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по
возможности быстро охлаждают, чтобы сохранить пектиновые вещества.
Сок натуральный. Первый способ. Подготовленные ягоды
крыжовника пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром
6—7 мм, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (100 г на 1 кг ягод), ставят на слабый огонь, подогревают до 70 "С и выдерживают при этой
температуре 20—25 мин. После выдержки массу прессуют и полученный сок
отстаивают 2—3 ч. Затем его фильтруют через 3—4 слоя марли, сливая в
эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, нагревают до 95 °С и разливают в
горячие сухие банки. Заполненные банки герметически укупоривают
прокипяченными жестяными лакированными крышками, переворачивают вниз
горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
К оставшимся после прессования выжимкам добавляют воду (100 г на 1 кг выжимок), помещают эту массу в эмалированную кастрюлю, нагревают до 70—75 °С и
выдерживают в течение 4—5 ч. После выстаивания выжимки вторично прессуют и
полученный сок после фильтрования смешивают с соком, полученным при первом
прессовании, или готовят из него компот,
Второй способ. Подготовленные ягоды крыжовника помещают в
соковарку и через 60 мин кипения воды в резервуаре получается готовый сок, не
нуждающийся в фильтровании. В оставшиеся в соковарке выжимки добавляют сахар
(100 г на 1 кг выжимок) и продолжают кипятить еще 30 мин, после чего огонь
выключают и выдерживают 8—10 ч.
Подробно получение сока выпариванием описано в разделе
«Консервы из смородины».
Сок подслащенный. Подслащенный сок можно приготовить из
натурального сока крыжовника, полученного прессованием, добавляя к нему сахар
(150 г на 1 л сока). Смесь доводят до кипения, чтобы полностью растворился
сахар, и при температуре 95 °С разливают в сухие подогретые банки. При
наличии соковарки подслащенный сок получают добавлением сахара
непосредственно в соковарку с ягодами.
Сок герметически укупоривают крышками, устанавливают вниз
горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают. Если из выжимок
дополнительно сок не получают, из них можно приготовить повидло или джем.
|