|
Грибы маринованные. Мариновать
можно все виды съедобных грибов. Для маринования отбирают молодые, плотные,
небольших размеров грибы. Каждый вид грибов маринуют отдельно, но можно
мариновать и смесь грибов в любом соотношении. Мелкие грибы маринуют целыми,
а у более крупных отделяют шляпки от ножек, режут на кусочки и маринуют
отдельно. Отсортированные грибы тщательно моют, у маслят снимают кожицу со
шляпки. В процессе переработки грибы во избежание их потемнения хранят в
холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1л воды).
Мариновать можно двумя способами.
Первый способ. Подготовленные грибы помещают в дуршлаг,
несколько раз погружают в кастрюлю или в ведро с холодной водой, дают воде
стечь и варят в маринаде, который готовят следующим образом. В эмалированную
кастрюлю наливают воду, добавляют соль и 5 % -ный столовый уксус
(соответственно 75, 25 и 250 г на 1 л подготовленных грибов), ставят кастрюлю
на огонь, доводят раствор до кипения, фильтруют его через 3—4 слоя марли,
после чего опускают в маринад грибы и при слабом кипении варят их до
готовности. Варку оканчивают, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад
станет прозрачным. На 1кг уваренных грибов добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 горошин душистого перца, один лавровый лист, 1 г корицы, вновь доводят смесь до кипения и фасуют в сухие нагретые банки. Банки следует наполнять
на 1 см ниже верха горлышка.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными
крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для
стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1л — 30 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз
горлышком и охлаждают.
Второй способ. Как и в первом случае, после подготовки
грибы сразу помещают в эмалированную кастрюлю с маринадом и варят до
готовности. Маринад готовят из расчета 1 л воды, 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 кг подготовленных грибов. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и
после стекания жидкости раскладывают по банкам, которые по мере наполнения
заливают заранее подготовленным маринадом. Его готовят следующим образом. В
эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, доводят смесь
до кипения, фильтруют через 3—4 слоя марли, затем вновь доводят до кипения,
добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и 5 % -ный
столовый уксус. На 1 кг подготовленных грибов необходимо 400 г воды, 10 г соли, 10 г сахара, 6 горошин душистого перца, 2 шт. гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты и 100 г 5 % -ного столового уксуса. Специи можно укладывать
непосредственно на дно банок, а на них класть грибы. Залитые кипящим
маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и
устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз
горлышком и охлаждают.
Грибы квашеные. Для квашения рекомендуются белые грибы,
лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки.
Каждый вид грибов рекомендуется квасить отдельно. Грибы сортируют по
размерам, удаляют посторонние примеси, моют грибы в холодной воде и дают ей
стечь. Крупные грибы режут на части, мелкие квасят целиком. В эмалированную
кастрюлю наливают воду, добавляют соль, лимонную кислоту (соответственно 10 и
3 г на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения и
выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы. При слабом кипении их варят до
готовности, т. е. до полного оседапия грибов на дно кастрюли. В процессе
уваривания грибы слегка помешивают деревянной палочкой, а выделяющуюся пену
снимают шумовкой. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной
водой и дают воде стечь.
Одновременно с варкой грибов готовят заливку. В
эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, сахар (соответственно 50—60
и 10—12 г на 1л воды), ставят на огонь, доводят до кипения, охлаждают до 40
°С, добавляют в него сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока (20 г на 1л раствора).
Отделенные от жидкости грибы фасуют в банки вместимостью 3
или 10 л и заливают приготовленной заливкой. Наполненные банки накрывают
крышками и оставляют на 3 сут
Приготовленные грибы можно хранить герметически закрытыми
в стеклянных банках. Для этого отделенные от жидкости грибы промывают
холодной водой, дают ей стечь, фасуют грибы в сухие чистые банки и заливают
профильтрованной и прокипяченной жидкостью, в которой они варились. Если
жидкости не хватает, можно долить банки кипятком. Заполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в
кастрюлю с водой, нагретой до 50 СС, для стерилизации. Время стерилизации при
100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1л — 50 мин. После обработки
банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы соленые. Для засолки можно использовать все виды съедобных грибов.
Рекомендуются молодые неперезревшие грибы с плотной тканью, не мятые. Солить
грибы разного сорта следует раздельно.
Во избежание потемнения маслят, подосиновиков, рыжиков и
шампиньонов их следует хранить в холодной воде с добавлением соли и лимонной
кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1л воды).
|