|
Свежие грибы сортируют, тщательно
моют и чистят.
Пищевая ценность грибов заключается в значительном
содержании в них белковых веществ. Наиболее полезной частью гриба является
шляпка. Консервированные грибы не рекомендуется хранить более одного года.
Грибы консервированные. Сортируют, чистят и моют грибы.
Чтобы они не темнели от соприкосновения с воздухом, их помещают в холодную
подсоленную воду (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Лучше заранее приготовить кастрюлю с небольшим количеством горячей воды, в которой будут
отвариваться грибы, и после предварительной обработки выложить их в эту воду.
Сначала вода будет смачивать только нижний слой грибов. По мере нагревания
грибы выделяют сок и через некоторое время полностью покрываются жидкостью.
Так варить грибы можно в том случае, если их мало или чистят грибы несколько
человек. В противном случае этого делать нельзя, так как первая порция грибов
переварится, а последняя не доварится. После того как все грибы очищены, их
перекладывают из той воды, в которой они хранились, в кастрюлю с небольшим
количеством воды (200 г на 1 кг подготовленных грибов) и варят на медленном
огне (шляпки 8—10 мин, ножки 15—20 мин). В процессе варки добавляют соль и
специи. На 1 кг подготовленных грибов добавляют 30 г соли, 4—5 горошин душистого перца, 2—3 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 2—3 шт. бадьяна, 1
кусочек ломаной корицы. Пряности можно укладывать на дно подготовленных
банок. После отваривания грибы откидывают на дуршлаг или на решето. Грибы,
отделенные от жидкости, выкладывают в эмалированную кастрюлю и добавляют
уксусную эссенцию (5—7 г на 1 кг отваренных грибов). Необходимое количество
эссенции разбавляют жидкостью, в которой варились грибы, и равномерно
поливают этим раствором выложенные в эмалированную кастрюлю грибы,
перемешивают и горячими фасуют в подготовленные банки. Грибы в банках должны
быть покрыты жидкостью. Наполненные банки накрывают прокипяченными
лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40— 50
°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз
горлышком и охлаждают.
Грибы можно консервировать вместе с жидкостью, в которой
они варились, равномерно распределяя ее по банкам. Уксусную эссенцию в этом
случае можно добавлять непосредственно в банки (5—7 г на банку вместимостью
1л). Ее наливают в наполненные до половины банки.
Икра грибная. Для приготовления икры целесообразно
использовать белые грибы и лисички. Свежесобранные грибы сортируют,
перебирают, у крупных грибов отделяют шляпки от ножек. Подготовленные грибы
тщательно моют в холодной воде и дают ей стечь. Из расчета на 1 кг грибов в эмалированную кастрюлю наливают 200 г воды, добавляют 10 г соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют подготовленные грибы
и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании деревянной
палочкой так, чтобы грибы не деформировались. Выделяющуюся пену в процессе
уваривания грибов удаляют шумовкой. Грибы считаются готовыми, когда они
опустятся на дно. Их откидывают на дуршлаг для отделения жидкости, промывают
холодной водой и дают воде стечь.
Ножом из нержавеющей стали мелко режут грибы или
пропускают их через мясорубку. Полученную массу заправляют 100 г растительного масла, 20 г горчицы, разведенной в 100 г 5 % - ного уксуса, добавляют по вкусу
соль и горький молотый перец. Смесь тщательно перемешивают и фасуют в сухие
чистые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и
устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °С, для стерилизации. Время
стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 45 мин, 1л — 55 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Грибы натуральные. Лучшими для консервирования в
натуральном виде считаются белые грибы, шампиньоны и рыжики. Пригодны также
опенки, осенние подберезовики и подосиновики. Для консервирования отбирают
молодые грибы со шляпкой диаметром не более 4—5 см. При сортировке у грибов
обрезают ножки, отступая от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у
подберезовиков на 2—3, у маслят 1—1,5, у остальных грибов на 0,5—1 см.
Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного
погружения его в ведро с холодной водой, дают ей стечь. У крупных грибов
отделяют шляпки от ножек, а мелкие грибы консервируют целиком. Ножки крупных
грибов нарезают поперек кусочками и консервируют их отдельно.
Очищенные грибы от соприкосновения с воздухом быстро
темнеют, поэтому их следует хранить в холодной воде, в которую добавляют соль
и лимонную кислоту (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды). Подготовленные грибы варят в соленой воде с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды добавляют 20—30 г соли и 2—3 г лимонной кислоты). Варка считается законченной, когда грибы
осядут на дно посуды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и
сразу грибы откидывают на дуршлаг и отделяют от жидкости. Охлажденные грибы
укладывают в сухие чистые банки и заливают заранее приготовленным рассолом (30 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды).
При консервировании белых грибов и шампиньонов для рассола
вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проваривались грибы.
Температура рассола при заливке должна быть не ниже 70 °С. Банки заливают
рассолом до уровня, который на 1,5 см ниже верха горлышка. В банку
вместимостью 0,5 л входит примерно 375 г грибов и 125 г рассола. Залитые рассолом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с
водой, нагретой до 50—60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100
"С для банок вместимостью 0,5 л— 70 мин 1л — 90 мин. По окончании
обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и
охлаждают.
Грибы в томатном соусе. Для такого вида консервов рекомендуются
белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики, лисички, лесные и
полевые шампиньоны. Грибы сортируют по размеру, удаляют посторонние примеси,
обрезают корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки
отделяют от ножек и режут, мелкие грибы консервируют целиком. Отсортированные
и очищенные грибы выкладывают в дуршлаг, моют многократным погружением в
большую емкость с холодной водой, дают воде стечь. Подготовленные грибы варят
в подсоленной и подкисленной воде (20 г соли и 4 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении и осторожном помешивании. Как только грибы осядут
на дно посуды, их снимают с огня и откидывают на дуршлаг для отделения
жидкости.
Проваренные грибы тушат сг добавлением 15—20 г соли, 40— 50 г сахара, 200 г томатной пасты, 200 г воды, 4 лавровых листа, 50—60 г прокаленного до появления
белого дыма растительного масла и 40 г 5 % -ного столового уксуса на 1 кг подготовленных грибов. Смесь тщательно перемешивают и в горячем виде фасуют
в сухие подогретые банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными
лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С,
для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Грибы в томатном соусе можно приготовить с пряностями, но
без уксуса. Подготовленные грибы проваривают 5—8 мин в воде, затем воду
сливают, а грибы тушат в собственном соку или в прокаленном до появления
белого дыма подсолнечном масле (250 г на 1 кг подготовленных грибов), добавляют на каждый килограмм грибов 200 г томатной пасты, 200 г кипящей воды, 40 г соли, 20 г сахара, 2—3 лавровых листа по 2—3 горошины черного и душистого
перца, 2—3 шт. гвоздики. Кипятят смесь 5—10 мин и фасуют в банки. Наполненные
банки устанавливают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время
стерилизации для банок вместимостью 0,5 л при температуре 105°С — 90 мин. Такую температуру кипения воды при стерилизации можно получить, если в воду
добавить соли (255 г на 1 л воды).
Грибы тушеные. Тушить рекомендуется белые грибы,
подберезовики, подосиновики, опята, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов
также пригодны для тушения. Перебранные, очищенные и тщательно промытые
крупные грибы режут, а мелкие оставляют целыми. Подготовленные грибы
проваривают в воде в течение 4—5 мин. На 1 л воды добавляют 20 г соли и 3 г лимонной кислоты. Проваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают стечь,
выкладывают в кастрюлю и добавляют на 1 кг 350 г подсолнечного или сливочного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10 горошин горького и душистого перца,
лаврового листа и 15 г соли. Смесь перемешивают и тушат на слабом огне 40— 50
мин, а затем в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки, которые
накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой,
нагретой до 50—60 "С, для стерилизации. Время стерилизации при
температуре 105 °С для банок вместимостью 0,5 л — 120 мин. После обработки крышки слегка подкатывают, а через 2 дня банки повторно стерилизуют
в течение 40 мин при температуре 105 °С. По окончании повторной стерилизации
банки герметически укупоривают и охлаждают.
Грибная вытяжка. Для такого вида консервов пригодны белые
грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики. Свежесобранные грибы
перебирают, сортируют, очищают от посторонних примесей, моют, дают воде стечь
и режут грибы мелкими кусочками. Из расчета на 1 кг подготовленных грибов в эмалированную кастрюлю наливают 100 г воды, добавляют 10 г соли и 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют подготовленные
грибы и на слабом огне варят 30 мин, добавляя небольшими порциями еще 100 г воды. Образовавшуюся на поверхности пену снимают шумовкой. После варки грибы откидывают на
дуршлаг или сито, даЮ1 стечь жидкости, затем грибы пропускают через мясорубку
и прессуют. Собранный после варки и прессования сок смешивают, фильтруют
через фланель или 2—3 слоя марли, сливают в эмалированную кастрюлю и
уваривают в два раза по объему при постоянном помешивании до получения сиропообразной
массы. Горячую вытяжку фасуют в сухие подогретые банки вместимостью не более 0,5 л, наполняя их на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными
крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации.
Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л при 100 °С— 30 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
|