|
Сок черной смородины натуральный.
Натуральный сок можно приготовить несколькими способами.
Первый способ. Подготовленные ягоды смородины пропускают
через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5 мм. Измельченные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (120 г на 1 кг ягод), ставят на огонь и подогревают до 70 °С, выдерживают при этой температуре 15—• 20
мин. После выдержки ягоды прессуют. Полученный после прессования сок помещают
в эмалированную кастрюлю, дают отстояться в течение 2—3 ч, а затем фильтруют.
Профильтрованный сок нагревают до 95 °С и разливают в сухие подогретые банки
доверху. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, укупоривают,
устанавливают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Выжимки, оставшиеся после отжатия сока, можно использовать
следующим образом. Их помещают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (100 г на 1 кг выжимок), хорошо перемешивают, нагревают до 70 °С и в таком виде оставляют на 4—5 ч.
После выдержки отходы повторно прессуют. Полученный при этом сок можно
использовать для приготовления сиропа при варке компотов, варенья и джема.
Второй способ. Его можно рекомендовать при наличии
соковарки. В резервуар соковарки наливают не менее 2,5 л воды и доводят ее до кипения, после чего на резервуар устанавливают сборник сока, сетку с
ягодами и накрывают кожухом. Отводная трубка должна быть перекрыта зажимом.
Как только вставленный в отверстие кожуха клапан начнет
приподниматься паром, необходимо уменьшить огонь, чтобы предотвратить
выкипание воды и перегрев выделяемого сока. Процесс соковыделения должен длиться
50—60 мин. По истечении этого времени горячий сок (температура около 75 °С)
сливают через отводную трубку в чистые банки, которые должны быть
предварительно простерилизованы и нагреты паром, выходящим из отверстия
кожуха. Первую банку сока рекомендуется вылить обратно в аппарат, так как он
нестерильный. Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками,
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной
тканью и медленно охлаждают. При таком способе полученный сок не нуждается в
отстаивании и фильтровании.
В оставшиеся в аппарате ягоды можно добавить сахар (100 г на 1 кг ягод), прокипятить смесь еще 30 мин, выключить огонь и оставить аппарат на 6—8 ч. После
выдержки выделится дополнительный сок, который можно использовать для
компотов, киселей, сиропов, а также для приготовления консервов. Из
оставшихся в аппарате выжимок можно приготовить джем, повидло или пюре.
Сок черной смородины подслащенный. Этот сок можно
приготовить тремя способами.
Первый способ. Отстоявшийся и профильтрованный сок,
полученный в результате прессования, наливают в эмалированную кастрюлю,
добавляют к нему сахар (210 г на 1 л сока), помещают кастрюлю на огонь и
нагревают массу до. 70—75 "С, помешивая до полного растворения сахара.
После нагревания сок вторично фильтруют, наливают в чистую эмалированную
кастрюлю, нагревают до температуры 85 °С и сразу расфасовывают в чистые
подогретые банки, герметично укупоривают и помещают в емкость с водой,
нагретой до 80—85 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для
банок вместимостью 0,5 л — 15—20 мин. Укупорка банок до пастеризации не
должна вызывать опасений, так как розлив и пастеризация проводятся при одной
температуре.
Второй способ. При получении сока в паровой соковарке
сахар добавляют непосредственно в аппарат, послойно пересыпая им ягоды.
Получается готовый сладкий сок так же, как при получении натурального сока.
Выжимки можно использовать по рецептуре, изложенной на с. 21.
Натуральные и сладкие соки из белой и красной смородины
получают так же, как и соки из черной смородины.
Третий способ. Подготовленные ягоды помещают в
эмалированный таз или кастрюлю, заливают водой так, чтобы она покрывала
ягоды, и варят до выделения сока. Образовавшийся сок процеживают через 3—4
слоя марли и оставляют на 2—3 ч для остывания и отстаивания, после чего сок
осторожно сливают в чистую кастрюлю, нагревают до температуры 70—75 °С и
повторно фильтруют в горячем состоянии. Профильтрованный сок нагревают до
температуры 95 °С, расфасовывают в подготовленные горячие банки, укупоривают
их, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно
охлаждают.
|