|
|
Томаты, консервированные без стерилизации.
На одну банку вместимостью Зл необходимо: свежих томатов—1,6 кг, зелени
укропа — 50 г, чеснока дольками — 15 г, стручкового красного горького перца —
3 г, листьев черной смородины, сельдерея, петрушки — 15 г, зеленого сладкого
резаного перца — 30 г
Для такого вида консервов рекомендуются томаты розового,
бурого или молочного цвета. Томаты полной зрелости в этом случае не годятся,
так как ткань плодов при длительном хранении размягчается и плоды теряют
форму. Консервировать томаты без стерилизации рекомендуется в банках
вместимостью 2 и 3 л. Свежие томаты сортируют по размерам и степени зрелости,
удаляют плодоножки и моют плоды холодной водой. На дно подготовленных банок
укладывают 1/3 предусмотренных рецептурой специй, а затем до половины банки
плотно укладывают томаты. Сверху добавляют еще третью часть специй, затем —
томаты, на которые кладут остальные специи. Наполненные банки заливают
предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом 5—6 % - ной
концентрации (на 1 л воды 50—60 г соли).
После заливки рассолом банки герметически укупоривают
прокипяченными крышками и устанавливают в прохладное место (кладовую,
подвал). В период хранения происходит брожение, в результате чего внутри
банки под крышкой скапливается углекислый газ, и крышка может быть сорвана.
Если это произошло,
Для консервирования можно использовать томаты, различные
по цвету в банку добавляют до верха рассол и вновь герметически укупоривают
новой прокипяченной крышкой.
Томаты, консервированные горячим способом. Расход продуктов
на одну банку вместимостью 3 л такой же, как при консервировании томатов без
стерилизации. В данном случае можно консервировать томаты любой степени
зрелости, в том числе и красного цвета. Банки наполняют специями и
подготовленными томатами в такой же последовательности, как и при
консервировании без стерилизации. Наполненные банки заливают горячей водой
(температура 40—50 "С), накрывают прокипяченными крышками, накрывают
полотенцем и выдерживают 2—3 мин. После этого крышки снимают, горлышко банки
накрывают кусочком марли, зажимают резиновым кольцом (чтобы не выпадали
томаты и специи), сливают воду и вновь заливают банки горячей водой
(температура 60—70 °С), накрывают их крышками и обматывают полотенцем. Через
5 мин воду сливают таким же образом и сразу заливают банки подготовленным
горячим (температура 90—95 °С) рассолом 5—6% -ной концентрации (на 1 л воды
50—60 г соли). Залитые рассолом банки герметически укупоривают и по
возможности быстро охлаждают (особенно банки со зрелыми томатами, чтобы
последние сохранили целостность).
Томаты, консервированные в томатном соке. На 10 банок
вместимостью 0,5 л необходимо: мелкоплодных томатов — 3,3 кг, красных томатов
для сока — 2,3 кг, соли — 120 г.
Для таких консервов подбирают мелкоплодные томаты с равномерной
красной окраской сливовидной или круглой формы с плотной мясистой мякотью. У
отобранных плодов удаляют плодоножки, сортируют томаты по размерам и цвету,
тщательно моют и до укладки в банки хранят в чистой холодной воде.
Подготовленные томаты плотно укладывают в банки и заливают горячим томатным
соком (температура 95—97 °С). Способ приготовления томатного сока подробно
описан в рецепте «Томатный сок». В процессе нагревания сока в него можно
добавить соль (20—30 г на 1 л сока).
Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и
устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80—85 °С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 15
мин, 2 л — 20 мин и 3 л — 30 мин. По окончании обработки банки герметически
укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Томаты, консервированные в томатном соке со специями. На
10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: красных некрупных томатов— 3,3 кг,
красных томатов для томатного сока — 2,3 кг, соли — 100—120 г, петрушки — 15
г, укропа — 50 г, листьев хрена — 20 г, чеснока — 15 г, красного горького
перца — 3,5 г, лаврового
Процесс приготовления таких консервов не отличается от
консервирования томатов в томатном соке, кроме укладки овощей. На дно банок
укладывают 1/3 специй, затем до половины банки—томаты, на них—еще 1/3 специй
и опять томаты, которые накрывают оставшимися специями и заливают горячим
(температура 95—97 °С) томатным соком. В кипящий томатный сок добавляют соль
(50—60 г на 1 л сока).
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и
устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80—85 °С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л - 7—8 мин, 1 л —
10—12 мин, 2 л — 15—18 мин, 3 л — 20—25 мин. По окончании обработки банки
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Томаты с зеленью по-мелитопольски. На 10 банок
вместимостью 0,5 л необходимо: свежих томатов — 3,5 кг, листа хрена — 30 г,
укропа — 80 г, чеснока — 12 г, листа мяты — 4 г, сельдерея или петрушки — 30
г, лаврового листа — 3 г, стручкового перца — 3 г, черного горького перца — 3
г, соли — 70 г, воды для маринада — 1,4 л, 6 % -ного уксуса — 400 г.
Для такого вида консервов берут свежие, упругие, некрупные
томаты круглой или сливовидной формы, красные или бурые. У отсортированных по
степени зрелости, цвету и размеру томатов удаляют плодоножки и моют плоды в
холодной воде. Зелень моют в холодной проточной воде, стряхивают с нее
остатки воды и нарезают на кусочки длиной 3—4 см. Чеснок очищают и режут
(крупные дольки на 3^—4 части, мелкие — на 2). Стручковый перец моют и режут
вдоль на половинки. На дно подготовленных банок укладывают половину
предусмотренного количества зелени и специй, затем — томаты, а на них —
оставшиеся специи. Наполненные банки заливают горячим (температура не ниже 70
°С) маринадом. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю наливают
воду, добавляют соль, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3—4 слоя
марли, нагревают до кипения и вливают в рассол уксус.
Банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и
устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 "С для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1 л
— 10—12 мин, 3 л — 17—20 мин. По окончании обработки банки герметически
укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
|