|
Перец печеный. На 10 банок
вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца — 6,1кг, растительного масла — 510 г, 5%-ного столового уксуса — 300 г, соли — 75 г.
Отбирают зрелые плоды одинаковой окраски с мясистыми
стенками. Перец моют холодной водой, дают воде стечь, натирают плоды
подсолнечным маслом и пекут в духовке или на железном листе, поворачивая их
несколько раз. В горячем состоянии их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и
семенники. Пригоревшую кожицу удаляют, промывая перец кипяченой и охлажденной
до 45 °С воде. Подготовленный перец плотно укладывают в чистые сухие банки,
добавляют соль (7—8 г на банку вместимостью 0,5 л) и 5 % -ный столовый уксус (30 г на банку вместимостью 0,5 л), заливают горячим (температура 70 °С) прокаленным до появления белого дыма подсолнечным маслом. Банки накрывают
прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю с подогретой водой для
стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 40 мин.
Перед употреблением печеный перец выкладывают на тарелку,
посыпают нарезанным кружочками луком, заправляют подсолнечным маслом и черным
молотым перцем.
Перец маринованный. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: сладкого перца — 5,4 кг, сахара — 60 г, соли — 60 г, уксусной кислоты 80 % -ной концентрации — 30 г или 6 % -ного уксуса — 450 г, корицы — 1,5 г, гвоздики — 1 г, душистого перца — 1 г, черного горького перца — 0,8 г, лаврового листа — 2 г, воды — 1,5 л.
Для консервирования отбирают свежие плоды с толстыми
мясистыми стенками ярко-красного цвета продолговатой формы или гогошары —
красный толстостенный салатный перец, имеющий форму ребристых томатов и содержащий
много витаминов. Перец моют, дают воде стечь, помещают его на 30—40 с в
хорошо прокаленное масло, а затем — в холодную воду и тут же снимают кожицу,
удаляют плодоножки и семенники. Перец можно консервировать и с кожицей. В
этом случае плоды бланшируют паром или в кипящей воде 2—3 мин. Подготовленный
перец плотно укладывают в банки, на дно которых предварительно кладут
пряности. На банку вместимостью 0,5 л необходимо 1 кусочек ломаной корицы,
2—3 пгг. гвоздики, 2—3 горошины черного горького перца, 3—4 горошины
душистого перца, половину лаврового листа. Указанные пряности можно добавлять
в маринад при его приготовлении.
Маринад готовят следующим образом. В эмалированную
кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, кипятят смесь 10—15 мин,
фильтруют через 3—4 слоя марли, выливают в чистую эмалированную кастрюлю,
доводят до кипения и добавляют в нее уксусную кислоту. Горячим (температура
не ниже 95 °С) маринадом заливают банки со специями й перцем.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными
крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 "С, для
пастеризации или стерилизации. Время пастеризации при 90 °С для банок
вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 25 мин, 3 л — 40 мин. Во время пастеризации необходимо следить, чтобы температура воды не превышала 90 °С. Время стерилизации
при 100 °С банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин. Стерилизацию
проводят при слабом кипении воды. После обработки банки герметически
укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец фаршированный квашеный. На 10 кг свежего перца необходимо: моркови — 4 кг, кореньев петрушки — 1 кг, репчатого лука — 1 кг, чеснока — 60—80 г, зелени петрушки — 80 г, соли — 300 г, сельдерея — 500 г, подсолнечного масла для обжарки — 800 г, подсолнечного масла для заливки — 500 г.
Свежий перец моют, сортируют по степени зрелости и цвету,
удаляют плодоножки с семенниками, бланшируют плоды в кипящей воде 3—5 мин и
немедленно охлаждают холодной проточной водой. Остальные операции по
подготовке зелени, чеснока, фарша, последовательность фаршировки и укладки в
бочки такие же, как при квашении фаршированных баклажанов.
Для более длительного хранения квашеного фаршированного
перца его укладывают в банки вместимостью Зли через 5—8 дней после появления
молочнокислого брожения заливают слоем прокипяченного подсолнечного масла
(температура 70 °С). Толщина слоя масла 1—2 см. Наполненные банки накрывают
прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 50—60
"С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для банок
вместимостью 3 л — 90 мин. По окончании обработки банки герметически
укупоривают и охлаждают на воздухе, не переворачивая вниз горлышком.
Перец соленый. На 1 кг подготовленного для засолки перца необходимо: свежего перца — 1,3 кг, зелени петрушки — 3—4 г, укропа — 15—20 г,
горького перца — 1—2 стручка, чеснока — 6—8 г, соли — 50—60 г.
Свежие мясистые плоды зеленого или красного цвета моют,
удаляют у них плодоножки вместе с семенниками. Подготовленные плоды помещают
один в другой и плотно укладывают в чистую деревянную тару вместимостью не
более 50 кг. В небольших количествах перец можно солить в любой таре
(стеклянной, гончарной и др.). На дно тары укладывают 1/3 часть зелени и
пряностей, а затем перец вперемешку с зеленью и пряностями. Сверху помещают
подгнетный круг и груз, заливают холодным рассолом 5 % -ной концентрации (на 1 л воды 50—60 г соли). Рассол готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают
необходимое количество воды, добавляют соль, кипятят 5—10 мин, фильтруют через
3—4 слоя марли и охлаждают. Залитый рассолом перец выдерживают 2—3 дня при
комнатной температуре до тех пор, пока начнется молочнокислое брожение, а
затем выносят емкость с перцем в холодное место. Соленый перец рекомендуется
хранить при температуре от + 5 до —10 °С.
Перец можно солить и другим способом. Подготовленные плоды
укладывают в тару, послойно пересыпая их зеленью и солью из расчета 20—30 г
соли на 1 кг плодов. Если выделившегося сока недостаточно, то добавляют
рассол.
Перед употреблением перец тщательно моют и вымачивают в
холодной воде в течение 10 ч.
Перец жареный соленый. Для этого вида консервов отбирают
толстостенные плоды зеленого, желтого или красного цвета. Продукты
подготавливают так же, как для фаршированного перца. Подготовленный перец
обжаривают на растительном масле до светло- коричневого цвета и в горячем
состоянии очищают от кожицы.
Перед закладкой перца и специй в бочку ее протирают
измельченным чесноком. На дно укладывают специи, а затем — подготовленный
перец, который послойно солят (из расчета 200— 300 г соли на 10 кг обжаренного перца). Сверху на перец укладывают слой пряностей, на него — холст,
подгнетный круг, гнет и выдерживают 10—15 дней при комнатной температуре.
После этого соленый перец хранят в прохладном месте (температура — 5—10 °С).
Для более длительного хранения соленый перец плотно укладывают в стеклянные
банки и заливают выделившимся при солении соком вместе с подсолнечным маслом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками,
помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 с С, и стерилизуют. Время
стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1л — 70 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
|