|
|
В пищу используют баклажаны
25—40-дневной зрелости (после завязывания плода). Для консервирования
рекомендуется использовать баклажаны, имеющие правильную форму, с упругой
плотной мякотью, небольшим семенным гнездом, без пустот.
Икра баклажанная домашняя. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов — 2,5 кг, репчатого лука — 2 кг, красных томатов — 3 кг, моркови — 500 г, сладкого красного перца — 500 г, укропа и петрушки — 20—30 г, красного
горького перца — 1/2 стручка, соли — 100—120 г, сахара — 50— 60 г, хлопкового или подсолнечного масла — 800 г, черного горького перца — 0,2 г, 5 % -ного уксуса — 20—40 г.
Баклажаны моют щеткой, обрезают у них плодоножку и
чашелистики с прилегающей частью плода. Подготовленные баклажаны разрезают на
кубики с длиной грани 25—30 мм (кожицу не снимают).
Лук чистят, моют и режут кружками толщиной не более 2—3
мм. Морковь чистят и моют в холодной воде. Раннюю морковь с нежной кожицей не
очищают, а только промывают несколько раз. Красный сладкий перец моют в
холодной воде. Подготовленные морковь и красный сладкий перец режут соломкой.
Зелень моют и нарезают кусочками длиной до 10 мм. Красные томаты моют и разрезают на дольки толщиной 20—25 мм.
Все овощи, кроме зелени, обжаривают. В котел или казанок
наливают растительное масло и прокаливают до появления белого дыма. В
раскаленное масло помещают лук, хорошо перемешивают и обжаривают до появления
золотистой окраски. Затем добавляют нарезанную морковь. После обжарки лука и
моркови сюда же добавляют нарезанные баклажаны и красный сладкий перец. В
обжаренные овощи добавляют соль, сахар и мелко нарезанный красный стручковый
горький перец, а затем — нарезанные томаты (можно протертую томатную массу
без кожицы и семян). Массу уваривают при частом помешивании в течение 20—25
мин, пока она станет густой и от нее не будет отделяться жидкость. В конце
уваривания в массу добавляют мелко нарезанную зелень, 1—2 столовых ложки 5 % -ного
уксуса и хорошо перемешивают. Готовую горячую икру фасуют в сухие чистые
банки, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой,
нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для
банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают,
переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Икра из печеных баклажанов. Для получения 1-кг икры
необходимо: свежих баклажанов—1,8 кг, салатного перца - 150 г, красных томатов — 150 г, лука — 150 г, растительного масла — 200 г, укропа и петрушки— 10 г, соли — 25 г, горького черного молотого перца — 5 г, душистого молотого перца — 5 г, 5 % -ного уксуса — 20—40 г.
Отбирают баклажаны темно-фиолетового цвета, моют их
холодной водой, дают воде стечь, смазывают плоды растительным (подсолнечным)
маслом и пекут в духовке, поворачивая их несколько раз. Горячие запеченные
баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножку, укладывают на кухонную
доску, установленную наклонно (для стекания жидкости) и измельчают ножом или
секачом. Лук чистят, моют в холодной воде, нарезают кружками толщиной не
более 2—3 мм и обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого
цвета. Салатный перец моют, дают воде стечь, удаляют у перца плодоножку и
семенные гнезда, режут, бланшируют в кипящей воде 3—5 мин и охлаждают в
холодной воде, после чего перец пропускают через мясорубку или измельчают на
кухонной доске. Спелые красные томаты очищают от плодоножек, моют, дают воде
стечь, разрезают на 2—4 части и пропускают через мясорубку. Измельченные
томаты можно протереть, отделив кожуру и семена. Свежие укроп и петрушку
моют, дают воде стечь и нарезают зелень кусочками длиной 5 мм.
Измельченные овощи и зелень выкладывают в эмалированную
кастрюлю, добавляют соль, перец и уксус, смесь хорошо перемешивают, доводят
до кипения при постоянном помешивании и в горячем состоянии фасуют в сухие
подогретые банки.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными
лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С,
для стерилизации. Время стерилизации при 100 СС для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1л — 80 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают
вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Икра баклажанная по-гречески. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов — 3,2 кг, салатного перца—530 г, лука —720 г, зелени —25 г, соли
— 70 г, сахара — 15 г, черного горького молотого перца — 5 г, душистого молотого перца — 5 г, свежих томатов — 720 г, растительного масла — 500 г.
Баклажаны, лук, салатный перец очищают от кожуры и моют в
проточной воде. Баклажаны и перец режут на части и бланшируют в кипящей воде
(баклажаны — 12—15 мин, а перец — 3— 5 мин). После бланширования баклажаны и
перец о::лаждают проточной водой. Лук режут пластинками толщиной 4 им.
Бланшированные баклажаны и измельченный лук обжертвают до золотистого цвета в
прокаленном до белого дыма растительном масле. Свежие томаты очищают от
плодоножек, моют, срезают место прикрепления плодоножек к плоду. Зелень моют
проточной водой, стряхивают воду и нарезают зелень кусочками длиной до 1 см.
Обжаренные баклажаны и лук, бланшированный салатный перец
и томаты измельчают ножом или пропускают через мясорубку. Измельченные овощи
и зелень помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, сахар, хорошо
перемешивают и нагревают при постоянном помешивании до 80—90 °С. В конце
нагревания добавляют пряности. Горячую массу фасуют в сухие подогретые банки,
накрывают их прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой,
нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для
банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1л — 90 мин. После обработки банки
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
|