|
|
Огурцы консервированные.
Отобранные огрурцы моют и замачивают в холодной воде на 6—8 ч. За это время
2—3 раза меняют воду. Зелень перед укладкой в банки тщательно моют, затем
нарезают на кусочки длиной 4—6 см
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов (корнишонов) — 3,3 кг, петрушки — 15 г, укропа — 50 г.
6* 147 сельдерея — 30 г, листьев хрена — 30 г, листьев мяты — 3 г, чеснока — 15 г, красного стручкового горького перца — 3,5 г, душистого перца в зернах — 30 шт., лаврового листа — 7 шт., воды
для маринада — 2 л, соли — 100—120 г, уксусной кислоты 80 % -ной концентрации
— 25 г или 5 % -ного уксуса — 400 г.
- На дно банки укладывают третью часть специй, которые
необходимы для одной банки, затем вертикально укладывают огурцы до половины
высоты банки. На огурцы первого ряда укладывают вторую часть специй и снова
огурцы, но горизонтально, сверху выкладывают оставшееся количество специй.
Для банок вместимостью 2—3 л первый ряд огурцов также
укладывают вертикально, а остальные — горизонтально. Наполненные банки
заливают горячим (температура 80 °С) маринадом, приготовленным следующим
образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль (50—60 г на 1 л вода), нагревают до полного растворения соли и фильтруют смесь через 3—4 слоя марли, добавляют
уксусную кислоту. Маринад кипятят около 2 мин, заливают им наполненные банки,
накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю
с водой, нагретой до 60—70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С
для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин, 3 л — 25 мин. Температура воды в кастрюле не должна превышать 90 °С, так как в противном
случае,огурцы размягчатся.
Огурцы консервированные резаные. Свежие огурцы подбирают
по размерам и степени зрелости, моют в холодной воде и дают ей стечь. Затем
огурцы нарезают на мелкие кусочки, помещают их в эмалированную кастрюлю,
солят из расчета 30 г соли на 1 кг подготовленных огурцов, перемешивают,
накрывают чистым полотенцем и выдерживают в течение 12—14 ч.
Укроп и листья хрена моют, дают воде стечь и нарезают все
на кусочки длиной до 4 см. Лук и чеснок чистят и режут: лук — кружками, чеснок
— пластинками. Из расчета на одну банку вместимостью 1 л готовят маринад из 400 г воды, 30 г соли, 20 г сйхара и 60 г 5 % -ного столового уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют соль и
сахар, нагревают до полного их растворения, кипятят 2 мин, фильтруют через
3—4 слоя марли, добавляют уксусную кислоту и дают закипеть.
В чистые сухие банки вместимостью 1 л укладывают по 10—12 г резаного укропа, нарезанный лист хрена (столько, чтобы покрыть дно банки) и
0,15 г черного перца. Сливают сок с огурцов и укладывают их в банки, чередуя
с нарезанными луком и чесноком, после чего заливают горячим маринадом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными
крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 "С, для
стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1л — 9—10 мин, Зл — 12 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают,
переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Огурцы, консервированные без стерилизации. На одну банку
вместимостью 3 л необходимо: свежих огурцов — 1,4 кг, рассола — 1,3 кг, мелкой столовой соли — 75 г, укропа — 50 г, листьев хрена — 20 г, зеленого сладкого резаного перца — 30 г, листьев мяты — 6 г, долек чеснока — 14 г, листьев вишни — 6—8 шт.. листьев винограда — 4 шт., листьев черной
смородины — 6— 8 шт., стручкового горького перца — Зги лаврового листа — 2
шт.
Для консервирования отбирают свежие зеленые, только что
собранные огурцы небольших размеров и одинаковой удлиненной формы. Отобранные
огурцы моют холодной водой и замачивают в ней на 4—6 ч. После замачивания еще
раз моют проточной водой. На дно банки укладывают 1/3 специй, а затем до
половины банки — огурцы. После этого добавляют часть зелени и специй, снова
огурцы, а сверху — остальное количество зелени и специй. Наполненные банки
заливают профильтрованным кипящим 5—6 % -ным раствором соли (50—60 г соли на 1 л воды).
Заливать банки кипящим рассолом следует осторожно,
небольшими порциями, чтобы прогреть дно и стенки банки. При заливке банки
устанавливают на сухую доску или на бумагу. Наполненные доверху банки
накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают,
охлаждают и хранят в прохладном месте (кладовая, подвал).
|