|
Икра из патиссонов. На одну банку
вместимостью 1 л необходимо: свежих патиссонов — 1,8 кг, растительного масла — 100 г, лука — 1,25 г, чеснока — 15 г, укропа — 5 г, петрушки — 5 г и 5 % -иого столового уксуса — 60 г, сахара — 10 г, соли — 15 г.
Для икры можно использовать патиссоны крупных размеров. Их
тщательно моют щеткой, срезают плодоножки, нарезают патиссоны кружками
толщиной 1,5 см, а кружки режут на 8—10 частей.
Икру можно приготовить обжариванием кружков или
увариванием долек. В первом случае кружки обжаривают на сковороде в
прокаленном растительном масле до золотистого цвета и охлаждают до 70 °С,
после чего пропускают их через мясорубку. Лук очищают, нарезают кружками и
обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очищают, мелко
нарезают, растирают с солью в ступке (5 г соли на 15 г чеснока). Укроп и петрушку моют холодной водой, дают воде стечь и нарезают зелень кусочками длиной 0,5 см. В измельченные патиссоны добавляют обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок, сахар, 10 г соли и уксусную кислоту. Смесь тщательно перемешивают и фасуют в чистые сухие банки. Наполненные
банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой,
нагретой до 50—60 "С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С
для банок вместимостью 0,5 л — 75 мин, 1л — 90 мин. После обработки банки
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Если икру готовят методом уваривания долек, то на одну
банку вместимостью 1л необходимо: свежих патиссонов 1,8 кг, лука — 70 г, масла растительного для обжарки лука — 35—40 г, нарезанного укропа и петрушки —
8—10 г, чеснока — 12—15 г, соли—15 г, сахара—15 г, 6%-ного уксуса—120 г,
черный молотый перец — 5 г. Патиссоны, нарезанные дольками, укладывают в
казанок, нагревают при постоянном помешивании и уваривают до уменьшения
первоначального объема в 2 раза. В уваренную массу добавляют обжаренный в
масле лук, нарезанную зелень, толченный с солью чеснок (5 г соли на 15 г чеснока), молотый черный перец, соль (10 г), сахар и уксус. Массу тщательно
перемешивают и укладывают в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка, накрывают их прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с водой, нагретой
до 50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок
обработки банки герметически укупоривают, переворачивают
вниз горлышком и охлаждают.
Патиссоны маринованные. На одну банку вместимостью 1 л необходимо: целых патиссонов — 570 г, маринада — 430 г, листьев мелко нарезанного хрена — 1,8 г, укропа — 50 г, листьев сельдерея и петрушки — 3,75 г, стручкового красного горького перца — 0,2 г, лаврового листа — 1,5 шт., чеснока дольками — 1,6 г. Можно также добавить пряности: корицы — 0,3 г, гвоздики — 10 шт., душистого перца — 3 шт., черного горького — 5 шт.
Для маринования отбирают патиссоны небольших размеров с
нежной сладкой мякотью. Их тщательно моют, срезают плодоножки, зачищают место
расположения соцветия и бланшируют в кипящей воде 3—5 мин, после чего
охлаждают в холодной воде. Подготовленные для маринования патиссоны могут
храниться до укладки в банки в холодной воде не более 1,5—2 ч.
Зелень подготавливают так же, как и при консервировании
патиссонов. Одновременно готовят маринад. Для банки вместимостью 1 л в эмалированную кастрюлю наливают 400 г воды, добавляют 20 г соли и 20 г сахара. Смесь кипятят 10—15 мин, фильтруют через 3—4 слоя марли, вновь доводят до кипения и добавляют
6 г 80 % -ного раствора уксусной кислоты.
На дно банок укладывают зелень и пряности, а затем плотно
укладывают патиссоны. Наполненные банки заливают горячим маринадом
(температура не ниже 80 °С), накрывают лакированными крышками и устанавливают
в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 СС, для стерилизации. Время стерилизации
при 100 °С для банки вместимостью 1 л — 12 мин. После обработки банки
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по позможности
быстро охлаждают (но не на сквозняке), так как при медленном охлаждении
патиссоны значительно размягчаются, делаются дряблыми, снижаются их вкусовые
Патиссоны соленые. На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих патиссонов — 1,8 кг, укропа — 90 г, сельдерея — 30 г, листьев хрена — 15 г, горького красного перца — 1—2 шт., чеснока — 3—5 зубков.
Для засолки следует отбирать свежие, только что собранные
с недоразвитыми семенами патиссоны зеленовато-белого или зеленовато-желтого
цвета диаметром не более 7 см. Их моют щеткой и срезают плодоножки. На дно
банок укладывают третью часть специй, затем до половины банки плотно
укладывают патиссоны. В середину банки кладут вторую часть специй, а затем
заполняют банку патиссонами доверху. В конце укладывают оставшиеся специи.
Наполненные банки заливают рассолом (50—60 г соли на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают при комнатной температуре 8—10 сут, затем добавляют
рассол, чтобы он покрывал патиссоны, и хранят в прохладном помещении, лучше —
в холодильнике.
Цукаты. Молодые патиссоны (4- или 5-дневной завязи), моют
щеткой в холодной воде, срезают у них плодоножки и режут плоды вдоль на
небольшие дольки (длина ребра 15—20 мм). Нарезанные дольки помещают в
дуршлаг, опускают в кипящую воду на 1 мин, а затем — в холодную проточную
воду, выкладывают в эмалированный таз и заливают кипящим сахарным сиропом.
Для приготовления сиропа на 1 кг подготовленных долек (до бланширования)
берут 1,2 кг сахара и 300 г воды. Сахарный сироп проваривают 10—15 мин до
полного растворения сахара, фильтруют через 3—4 слоя марли, вновь нагревают
до кипения и выливают в таз с дольками. Залитые сахарным сиропом дольки
выдерживают 10 ч, после чего в смесь добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг смеси), уваривают 10 мин и вторично отставляют на 10 ч, затем цукаты уваривают до
готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 108 °С. При этой температуре
появляются пузырьки диаметром 10— 15 мм. В конце уваривания в смесь добавляют ванилин (0,05 г иа 1 кг смеси).
Сваренные цукаты откидывают на дуршлаг, установленный на
кастрюлю, и оставляют на 1—1,5 ч для полного стекания сиропа и охлаждения
долек. Охлажденные дольки выкладывают на сито в один ряд, подсушивают при
комнатной температуре в течение 1—2 сут, а затем обсыпают сахаром и
досушивают. При длительном хранении цукатов во избежание пересыхания их
складывают в сухие чистые банки и герметически укупоривают крышками.
|