|
|
Кабачки, фаршированные рисом. На 1 кг подготовленных кабачков необходимо: спелых томатов для соуса — 600 г, лука — 200 г, растительного масла — 100 г, риса — 140 г, горячей кипяченой воды—100 г, зелени петрушки-—10 г, соли — 34 г (Юг для посыпки подготовленных кабачков и 24 г для соуса), сахара — 24 г, 5 % -ного уксуса — 60 г, душистого перца — 0,5 г, лаврового листа — 2 шт., черного молотого перца — по вкусу.
Свежие с недозревшими семенами кабачки длиной до 15 см моют холодной водой, отрезают плодоножки, ножом соскабливают кожуру, вычищают сердцевину.
Подготовленные кабачки посыпают солью (Юг на 1 кг подготовленных кабачков).
Петрушку моют холодной водой, дают воде стечь и нарезают
зелень на кусочки длиной до 0,5 см. Лук чистят, нарезают кружочками и
обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Рис очищают от
посторонних примесей, моют, дают воде стечь, выкладывают крупу на сковороду с
луком, поджаривают, добавляют два мелко нарезанных томата и поджаривают,
перемешивая ложкой. В смесь лука с рисом добавляют горячую кипяченую воду,
зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу и держат на огне, пока
рис набухнет. Затем сковородку снимают с огня и чайной ложкой заполняют
кабачки фаршем. Фаршированные кабачки укладывают в кастрюлю.
Для томатного соуса очищают спелые томаты от плодоножек,
моют, дают воде стечь, протирают их на терку, удаляют кожицу. Полученную
массу ставят на огонь, кипятят примерно 15 мин (до тех пор, пока перестанет
образовываться пена), добавляют соль и сахар (по 24 г), 5 % -ный уксус, душистый перец, и лавровый лист. Смесь кипятят еще 10 мин, а затем заливают ею
уложенные в кастрюлю фаршированные кабачки.
Залитые томатным соусом кабачки кипятят 20 мин, после чего
их ложкой извлекают из кастрюли и укладывают в сухие подогретые банки.
Наполненные кабачками банки заливают горячим томатным соусом, накрывают
прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для
стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1л — 80 мин. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, кипение воды
не должно быть бурным. После стерилизации банки герметически укупоривают,
переворачивают вниз горлышком и медленно охлаждают.
Кабачки по-украински. На одну банку вместимостью 1 л необходимо: свежих кабачков — 1,7 кг, растительного масла 100— 120 г (50—60 г для обжарки кабачков и 50—60 г для добавления в банку), чеснока — 15 г, зелени петрушки и укропа — 7 г, соли — 10—12 г и 6%-ного раствора уксусной кислоты — 60 г. Свежие кабачки диаметром не более 5—6 см моют щеткой в холодной воде, ополаскивают проточной
водой, отрезают плодоножки и нарезают кружками толщиной не более 2,5 см. Нарезанные кабачки обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и
выкладывают в один слой для охлаждения.
Чеснок очищают, мелко нарезают и тщательно растирают в
ступке или на доске. Петрушку и укроп моют в проточной воде, дают ей стечь и
нарезают зелень кусочками длиной 1,5—2 см. На дно чистой сухой банки наливают
растительное масло и уксус, насыпают соль, добавляют зелень, растертый
чеснок, а затем плотно укладывают обжаренные кабачки. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в
кастрюлю с водой, нагретой до 50—60 "С, для стерилизации. Время
стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 20—25 мин, 1 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают
вниз горлышком и охлаждают.
Кабачки, фаршированные овощами, в томатном соусе. На 1 кг подготовленных кабачков необходимо: спелых томатов для соуса — 600 г, моркови — 300 г , белых кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея) — 30 г, растительного масла — 150 г (100 г для обжарки кабачков и 50 г для тушения), зелени петрушки - 10 г, соли — 34 г (Юг для посыпки подготовленных кабачков и 24 г для соуса), сахара — 24 г, 5 % -ного уксуса — 60 г, душистого перца — 0,5 г, лаврового листа — 2 шт.
Свежие кабачки тщательно моют в холодной воде щеткой,
ополаскивают проточной водой, дают воде стечь, обрезают плодоножки и удаляют
сердцевину. Очищенные кабачки посыпают солью из расчета 10 г на 1 кг подготовленных кабачков.
Зелень петрушки моют холодной водой, дают воде стечь и
нарезают зелень на кусочки длиной 0,5 см. Лук чистят, нарезают пластинками или кружками и обжаривают в растительном масле до появления золотистого цвета.
Морковь и белые коренья моют, тщательно очищают от кожицы, вторично моют
проточной водой, дают воде стечь и нарезают соломкой.
В казанок наливают растительное масло, укладывают
нарезанные морковь, белый корень и тушат при постоянном помешивании до
полуготовности. Обжаренный лук, тушеные морковь и коренья смешивают с
нарезанной зеленью и горячей смесью фаршируют кабачки.
Фаршированные кабачки укладывают в сухие подогретые банки
и заливают горячим томатным соусом (приготовление томатного соуса подробно
изложено в рецепте «Кабачки, фаршированные рисом»). Наполненные банки
накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой
до 60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок
вместимостью 0,5 л —60 мин, 1 л — 70 мин. По окончании обработки банки
герметически укупоривают и охлаждают.
|