|
|
Для цукатов подбирают полностью
созревшие арбузы с толстой коркой. Арбузы моют холодной водой, очищают от
верхней зеленой кожицы (снимают слой толщиной не более 1,5 мм). Очищенные арбузы разрезают на части любых размеров, удаляют всю съедобную часть с семенами и
ложкой соскабливают мягкую часть до белого твердого слоя. Подготовленные
корки промывают проточной водой, разрезают на кусочки размером 1,5 X 1.5 см и помещают на 2 ч в 0,1 % -ный раствор алюминиевых квасцов (1 г на 1л воды) для укрепления ткани. Затем их промывают холодной водой, укладывают в дуршлаг и
бланшируют в кипящей воде 3—5 мин. В воду для бланширования добавляют
лимонную кислоту (2 г на 1л воды). После бланширования корки сразу помещают в
холодную воду. Охлажденные арбузные корки помещают в эмалированный таз,
заливают горячим (температура 80—90 °С) сахарным сиропом, приготовленным из
расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленных корок, проваривают на слабом огне 15 мин и выстаивают в течение 10 ч. После этого корки
проваривают еще 15 мин и вторично выстаивают 10 ч. При третьей варке в сироп
добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг корок) и уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа в конце варки 107,5—108 СС. В конце
уваривания в сироп добавляют ванилин (0,5 г на 1 кг корок).
На эмалированную кастрюлю устанавливают дуршлаг, в него
сливают уваренную смесь и оставляют на 1—1,5 ч. Откинутые на дуршлаг корки
укладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при температуре не
выше 35—40 °С, после чего обсыпают их со всех сторон мелким сахаром,
укладывают в один слой на сито и досушивают. Цукаты можно сушить и при
комнатной температуре. Сначала их подсушивают 2—3 дня, затем обсыпают сахаром
и досушивают еще 2—3 дня. Готовые цукаты во избежание их пересыхания помещают
в чистые сухие банки, герметически укупоривают крышками и в таком состоянии
хранят до употребления.
Сироп, оставшийся после приготовления цукатов, можно
использовать к чаю, к мучным блюдам, для варки варенья, джема, повидла и
компота, а также повторно использовать для приготовления новой порции
цукатов.
|