|
Джем из малины можно варить двумя
способами.
Первый способ. Подготовленную малину погружают в кипящий
сахарный сироп 70 % -ной концентрации (на 1 кг ягод 1 кг сахара и 430 г воды) и уваривают до полной готовности (см. с. 7). В кипящем состоянии
его расфасовывают, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Второй способ. Подготовленную малину помещают в
эмалированный таз, пересыпая половинным количеством сахара (500 г сахара на 1 кг ягод) и оставляют на 4—6 ч. После выстаивания выделившийся сок сливают,
добавляют в него сахар (500 г на 1 кг ягод) и варят в течение 5 мин. После
этого в сироп погружают малину и варят до готовности (см. с. 7). Уваренный
джем, имеющий температуру 90—95 °С расфасовывают в горячие банки, накрывают
крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до температуры 70—75 °С,
для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0.5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают крышками, переворачивают
вниз горлышком и охлаждают.
Сок. Из малины можно приготовить натуральный или подслащенный
сок двумя способами.
Первый способ (прессование). Ягоды малины в целом или
измельченном виде (раздавить пестиком либо пропустить через мясорубку)
помещают в эмалированную кастрюлю с водой (100—120 г воды на 1 кг ягод), ставят кастрюлю на огонь, нагревают содержимое до температуры 70—75 СС и при этой
температуре выдерживают 15—20 мин. После этого массу прессуют. Полученный сок
тщательно фильтруют и в эмалированной кастрюле ставят на огонь, нагревают до
92—95 °С (не выше) и при этой температуре разливают. Наполненные банки
герметически укупоривают крышками, переворачивают вниз горлышком и накрывают
плотной тканью для самостерилизации.
Второй способ (соковыпаривание). Подготовленные ягоды
помещают в сетку соковарки, накрывают крышкой и устанавливают на резервуар с
кипящей водой. Отводная трубка должна быть закрыта зажимом. Во избежание
выкипания воды и перегрева выделяемого сока кипение воды в резервуаре не
должно быть бурным.
Через 20 мин кипения 1,5—2 стакана сока следует вылить в
сетку с ягодами, так как первый сок недостаточно стерильный*. Через 35—40 мин
сок разливают через отводную трубку в горячие банки, сразу герметически
укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Полученный таким
образом сок не нуждается в фильтрации.
В оставшиеся выжимки добавляют сахар (100—150 г сахара на 1 кг выжимок) и кипятят еще 30 мин, после чего соковыпа- риватель снимают с огня. Так как вторичный
сок выделяется медленно, соковарку оставляют заполненной на ночь.
Выделившийся за это время сок нагревают до 75 °С, разливают в банки,
герметически укупоривают их, переворачивают и охлаждают.
Подслащивание малинового сока. После получения
натурального сока, отстаивания и фильтрования к нему добавляют сахар (150 г на 1 л сока). Когда сахар растворится, сок еще раз фильтруют, нагревают до температуры 92—95 °С
(не выше) и расфасовывают.
При получении сока выпариванием сахар добавляют
одновременно с загрузкой сетки соковыпаривателя (150 г сахара на 1 кг ягод).
Использование выжимок. Выжимки (мезгу) извлекают из
пресса, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (100 г воды на 1 кг отходов), хорошо перемешивают и выдерживают 4—5 ч. Массу можно подогреть до 70—75
°С. После выдержки ее повторно прессуют. Сок, полученный при этом, можно
использовать для приготовления киселей и желе. Из оставшихся в соковарке
выжимок можно приготовить пюре и повидло с добавлением сахара (0,8 кг на 1 кг выжимок).
Из малины можно приготовить подслащенный сок с большим
содержанием витаминов по сравнению с тем, которое получается в случае приготовления
сока описанными способами. Готовится он так же, как из клубники (см. раздел
«Консервы из клубники», с. 16).
|