|
Желе. Желе готовят из осветленного
тернового сока, который можно получить двумя способами: выпариванием в
соковарке или провариванием с небольшим количеством воды. Во втором случае
промытые плоды помещают в эмалированный таз, заливают водой так, чтобы она
только покрыла плоды, и уваривают до полного размягчения терна. Полученный
таким образом сок фильтруют через 2—3 слоя марли, уложенной на дуршлаг. Сок
стекает, а оставшиеся плоды отжимают, собрав концы марли. Сок, полученный
одним из указанных способов, помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до
кипения, добавляют частями (для лучшего растворения) сахар (1 кг на 1л сока) и уваривают желе до готовности (см. с. 7). Готовое горячее желе разливают в
подогретые банки, герметически укупоривают их и охлаждают, не переворачивая.
Повидло. Спелые плоды моют, дают воде стечь, помещают терн
в паровую соковарку и бланшируют паром до размягчения. Размягченные плоды в
горячем состоянии протирают через волосяное или нержавеющей стали сито с
отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Полученное пюре помещают в
эмалированный таз вместе с соком, образовавшимся в процессе бланширования,
нагревают до кипения на слабом огне при непрерывном помешивании и добавляют
частями сахар (1 кг на 1 кг подготовленного пюре).
Горячее уваренное до готовности (см. с. 7) повидло фасуют
в чистые нагретые банки, накрывают лакированными крышками, герметически
укупоривают, переворачивают банки вниз горлышком и охлаждают. После
охлаждения до температуры 40—50 °С банки ставят вверх крышками.
Терн маринованный. На дно чистых банок вместимостью 0,5 л укладывают по 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек лома
ной корицы, 2—3 шт. гвоздики, а затем в банки укладывают
отсортированные и промытые в холодной воде плоды терна. Одновременно готовят
маринадную заливку. Для 10 банок вместимостью 0,5 л в эмалированную кастрюлю наливают 1,2 л воды и добавляют 820 г сахара. Смесь кипятят до полного растворения сахара и в горячем состоянии фильтруют через 3—4 слоя марли.
Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения и осторожно вливают в него 17,5 г уксусной кислоты 80 % -ной концентрации. Горячим маринадом (температура 80—85 °С) заливают
уложенный в банки терн. Наполненные? банки накрывают прокипяченными
лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с горячей водой, нагретой
до 60—70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 ° С для банок
вместимостью 0,5 л —15 мин, 1 л —20 мин. Во время обработки кастрюлю
накрывают крышкой, уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банок. После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают
вниз горлышком и охлаждают.
Пастила. Пастилу готовят из тернового пюре. Способ его
приготовления описан в рецепте «Повидло из терна». Полученное пюре помещают в
эмалированный таз и уваривают на слабом огне при непрерывном помешивании до
уменьшения первоначального объема вдвое (по замеру). Так как терн имеет
терпкий вкус и содержит значительное количество кислоты, в нагретое повидло
рекомендуется добавить частями (для лучшего растворения) сахар (100—150 г на 1 кг пюре).
Уваренное пюре в холодном состоянии выкладывают на
пергаментную бумагу, смазанную прокаленным до появления белого дыма
растительным маслом, слоем 1,5—2 см и сушат.
В процессе сушки на солнце через 2—3 сут ее переворачивают
на другой лист подпергаментной бумаги, а лист, оказавшийся сверху, снижают.
После приобретения более плотной консистенции в процессе сушки пастилу
раскладывают на деревянном бруске или на веревке для досушивания. Пастила
считается готовой, когда при сворачивании в трубку она не слипается. Готовую
пастилу сворачивают в трубку или нарезают кусочками любой формы и хранят в
фанерных ящичках, устланных пергаментной бумагой. Для длительного хранения
кусочки пастилы во избежание их пересыхания помещают в сухие чистые банки и
герметически укупоривают.
|