|
|
Варенье. Первый способ. Для
варенья подбирают крупные созревшие ягоды, но не перезревшие. Ежевику очищают
от плодоножек, посторонних примесей, моют, дают воде стечь, помещают ягоды в
эмалированный таз и заливают горячим (температура 50—60 °С) сахарным сиропом
65 % -ной концентрации (на 1 кг ягод 460 г воды и 860 г сахара). Ягоды, залитые сиропом, ставят на слабый огонь, варят 5 мин, отставляют и выдерживают 6 ч.
Затем варенье уваривают 10 мин и вновь оставляют на 3 ч. При третьей варке
варенье уваривают до готовности. При фасовке варенья в банки с герметической
укупоркой температура кипения сиропа в конце варки должна быть 104—105 °С.
Готовое варенье расфасовывают в горячем состоянии в подготовленные
банки," герметически укупоривают крышками и охлаждают. Если варенье
будет храниться без герметической укупорки, температура кипения сиропа в
конце варки должна быть 108 °С. В этом случае наполненные банки накрывают
пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.
Второй способ. Спелые, но плотные ягоды моют в холодной
воде, дают ей стечь и помещают ежевику в эмалированный таз, пересыпая
послойно сахаром. Для пастеризуемого варенья на 1 кг подготовленных ягод добавляют 700—800 г сахара, для непастеризуемого — на 1 кг ягод 1 кг сахара. Пересыпанные сахаром ягоды выдерживают 4—5 ч, а затем сливают выделившийся сок
в посуду, в которой будет вариться варенье. Сок кипятят 10 мин, погружают в
него откинутые ягоды и варят еще 15 мин, снимая пену. В конце уваривания
рекомендуется добавить 1—2 г лимонной кислоты. Готовое варенье в горячем
состоянии разливают в подогретые банки, герметически укупоривают крышками,
переворачивают вверх дном и охлаждают. Если варенье укупоривают не
герметически, то подготовленные ягоды заливают горячим (температура 50—60 °С)
сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 250 г воды на 1 кг подготовленных ягод, варят на слабом огне 5 мин, охлаждают до
температуры 20 - 25 °С. Второй раз варят 8—10 мин, вновь охлаждают до 20—25
°С. В третий раз варенье варят до готовности (см. с. 7).
Джем. Для приготовления джема используют спелые ягоды,
очищают их от плодоножек, отбирают испорченные. Половину ягод подогревают в
горячей воде (температура 90 ° С) в течение 3 мин и сразу протирают через
сито. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, добавляют воду (400 г на 1 кг ягод), ставят таз на огонь и кипятят 5 мин, после чего в пюре добавляют оставшуюся
часть ежевики и сахар (1 кг на 1 кг ягод) и уваривают массу до готовности при
непрерывном помешивании.
Для получения джема более плотной консистенции в таз
вместе со второй половиной ежевики и сахаром добавляют нарезанные дольками
яблоки (200 г на 1 кг ягод).
Готовый джем фасуют в горячем состоянии в нагретые сухие
банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и
охлаждают.
Сок. Из подготовленных ягод ежевики сок можно приготовить
прессованием или выпариванием в соковарке. Чистый профильтрованный горячий
сок (температура 92—95 °С) разливают в горячие сухие банки, накрывают
прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз
горлышком и охлаждают. Способ приготовления сока подробно описан в разделе
«Консервы из малины».
Желе. Желе готовят из свежего или консервированного
натурального сока ежевики. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют к
нему сахар (1 кг на 1 л сока), ставят на огонь и нагревают до кипения при
постоянном помешивании до полного растворения сахара. Полученную смесь в
горячем состоянии фильтруют через фланель или 3—4 слоя марли.
Профильтрованный сок вновь сливают в кастрюлю и уваривают до уменьшения
первоначального объема на 1/4—1/5 часть. Горячую (температура 75—80°С)
уваренную массу разливают в нагретые сухие банки, накрывают их прокипяченными
крышками, герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.
|