|
|
Компот. Компот можно готовить как
из белых, так и из темных плодов или из их смеси, укладывая плоды разного
цвета послойно, что придает компоту привлекательный вид. Для компотов
подбирают крупные целые плоды, сортируют по степени зрелости, отбирают
перезрелые и помятые, а затем моют в холодной воде и дают ей стечь.
Подготовленные плоды укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим
(температура 50 °С) сахарным сиропом 25 % -ной концентрации (на 1 л сиропа 830 г воды и 280 г сахара). На одну банку емкостью 0,5 л расходуется 220 г сахарного сиропа. Банки вместимостью 0,5 л наполняют на 1,5 см, а вместимостью 1л — на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и
устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 ° С для пастеризации. Время
пастеризации при 85 ° С для банок вместимостью 0,5л—12—15 мин, 1л—15—20 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком
и охлаждают.
Варенье. Первый способ. Цельте плотные плоды моют, дают
воде стечь, помещают их в эмалированный таз, заливают горячим (температура 80
°С) сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 400 г воды на 1 кг ягод, варят на слабом огне 5 мин и охлаждают до 20—25 °С. Второй
раз варят 8—10 мин и снова охлаждают 10—15 мин. В третий раз варенье
уваривают до готовности (см. с. 7).
Второй способ. Залитые сиропом плоды выдерживают 3—4 ч.
Затем их откидывают на сито или дуршлаг, а сироп уваривают до температуры
кипения 104—105 °С. В готовый сироп опускают откинутые плоды и варят их на
сильном огне до полной готовности.
Третий способ. Шелковицу пересыпают сахаром и, выдержав
6—8 ч, проваривают 5—8 мин на слабом огне. После этого вновь оставляют на
5—10 мин. Так проделывают несколько раз до полной готовности варенья.
При всех способах варки в конце уваривания варенья к нему
добавляют 2—3 г лимонной или виннокаменной кислоты на 1 кг шелковицы. Готовое кипящее варенье разливают в подогретые сухие банки, накрывают прокипяченными
крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаж-
Шелковица в сахарном сиропе. Для такого вида консервов
можно брать плоды любого цвета или смесь сортов разной окраски. Спелые плоды
промывают холодной водой, дают воде стечь, а затем раскладывают их в один
слой на клеенку для обсушки. В процессе сушки шелковицу периодически
перемешивают, чтобы обсохла вся поверхность плодов. Обсушенную шелковицу
пропускают через мясорубку. Варят сахарный сироп из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг шелковицы. Измельченную шелковицу заливают кипящим сахарным
сиропом, смесь хорошо размешивают и в горячем состоянии расфасовывают в
стерилизованные горячие банки, наполняя их доверху. Наполненные банки
накрывают предварительно приготовленными кружками из пергаментной бумаги,
смоченными в спирте, диаметр которых равен внешнему диаметру банки,
герметически укупоривают крышками и охлаждают при комнатной температуре, не
переворачивая. Если массы заготовлено более чем на три банки вместимостью 0,5 л, то после укупорки трех банок оставшуюся массу подогревают в кастрюле до температуры 92—95
"С, а затем продолжают фасовку.
|