Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Моченые плоды и ягоды

Мочению подвергаются в основном яблоки, в меньшей степени — груши, сливы, из ягод — брусника, клюква.

Яблоки моют, инспектируют, аккуратно укладывают в дубовые бочки вместимостью до 150 дм3, выстланные внутри ржаной соломой, обработанной кипятком.

Моченые плоды — продукт, прошедший молочнокислое и спиртовое брожение в сахарно-соленом растворе.

Уложенные в бочке плотными рядами яблоки заливают раствором, содержащим 1—1,5% поваренной соли, 2—3% сахара в 0,5—1% предварительно прокипяченного в течение 15 мин солода. Солод — проросшее, высушенное и крупноизмельченное ржаное или ячменное зерно, содержит фермент амилазу, способствующий превращению крахмала яблок в сахар.

При отсутствии солода допускается использование ржаной муки. Муку взбалтывают с небольшим количеством холодной воды и заливают кипятком.

Для улучшения вкуса и придания специфического аромата готовому продукту в бочки добавляют листья вишни и смородины, эстрагон, горчицу в порошке. Для улучшения аромата вместо сахара используют мед.

После заливки шпунтовые отверстия бочек слегка прикрывают шпунтами и оставляют для предварительной ферментации прв температуре 15—20 °С. Она проходит 3—5 дней, в течение которых накапливается 0,3—0,4% молочной кислоты. При ферментации осуществляют ежедневный контроль за состоянием тары ш наличием раствора. При необходимости проводят долив раствора. После окончания предварительной ферментации бочки плотно закупоривают и помещают в подвал или ледник для дображивания. Этот процесс Длится около 30 дней в неохлажденных складах и 40—50 дней в охлаждаемых при температуре от —1 до +5 °С» При этой температуре желательно хранить готовую продукцию.

Готовая продукция должна иметь следующие показатели: содержание сахара 5—6%, поваренной соли 0,5—1, молочной кислоты 0,6—1,5, винного спирта объемных 5—6%.

По органолептическим показателям плоды должны иметь плотную хрустящую консистенцию, гладкую блестящую поверхность,, сладковато-солоноватый вкус, белый с кремовым цвет, характерный аромат моченых яблок.

По такой же технологии мочат груши, бруснику, -клюкву^ только для ягод соли и сахара добавляют в раствор в 2 раза* меньше.

Чтобы не было накопления уксусной кислоты при мочении,, необходимо предупредить развитие уксуснокислых бактерий и других аэробов, следя, чтобы раствор полностью покрывал плоды.