|
Консервирование оливок и маслин
К ферментированным продуктам относятся также
консервированные оливки (зеленые) и черные маслины.
Оливки зеленые содержат до 20% сухих веществ и до 15%
жира. В зрелых черных маслинах содержится до 40% сухих веществ, в том числе
до 30% жира, 2% белков, 5% углеводов. Оливки и маслины содержат
микроэлементы, витамины С и Вь
Зеленые оливки, поступившие на переработку, подвергают
сухой очистке, удаляя листья, мелкие ветки и плодоножки.
Мойка плодов осуществляется в моечной вентиляторной
машине, у которой транспортное полотно представляет собой сетку, плетенную из
нержавеющей проволоки.
Оливки загружаются в бетонные резервуары вместимостью
1,2—1,5 м3, бочки вместимостью до 250 дм3 или дубовые чаны вместимостью 5—6
м3. В этих емкостях оливки заливаются 2—3%-ным раствором щелочи для удаления
из плодов горечи. Выдержка в щелочи проводится до тех пор, пока она не
достигнет центра плода. Контроль проникновения щелочи проводится на срезе
плода нанесением раствора фенолфталеина из пипетки; После щелочной обработки
раствор сливается и плоды заливаются чистой холодной водой. Вымачивание
проводится несколько дней, с ежедневной сменой роды.
По окончании вымачивания оливки заливают 5%-ным раствором
поваренной соли для проведения ферментации.
При обработке щелочью, вымачивании и частично при
ферментации из плодов удаляется глюкозид олеоуропеин, придающий горький вкус
плодам. Исходное содержание его в зеленых оливках составляет от 2 до 10%.
Полностью олеоуропеин не удаляется, так как его остаточное количество придает
готовым ферментированным плодам пикантную горчинку.
Ферментация длится 5—6 нед и заканчивается, когда
содержание кислот (в пересчете на молочную кислоту) достигает 0,3— 0,6%,
активная кислотность при этом равна 3,5—4 рН. Содержание соли в продукте
4—4,5%.
После ферментации оливки обмывают водой на транспортере с
душевым устройством, фасуют в стеклянные банки, заливают 7%-ным раствором
поваренной соли, укупоривают и стерилизуют при температуре 120 °С. Небольшое
количество выпускается деликатесных консервов «Зеленые оливки с начинкой». У
ферментируемых оливок удаляют косточку и вместо нее вкладывают кусочек перца
или ореха миндаля. Такие продукты также црохо- дят стерилизацию.
Черные маслины проходят сухую очистку, сортировку по
качеству, степени зрелости и размерам. Обычно ферментацию маслин проводят в
небольших бочках. Плоды засыпаются в емкости вместе с солью в соотношении 2,5
:1. Бочки закрывают крышкой и укладывают на бок. При температуре 18—25 °С
бочки оставляют на 30—35 дней. Через каждые 2—3 дня бочки перекатывают для
перемешивания содержимого.
В процессе ферментации под действием соли происходит
выделение сока. Вместе с ним из плодов частично удаляется олеоуропеин.
После окончания ферментации выделившийся сок отцеживают,
маслины инспектируют, промывают и промасливают оливковым маслом (2,5% к массе
маслин).
Готовая продукция содержит 6—7% поваренной соли и имеет
кислотность 0,7% (по молочной кислоте). Готовая продукция хранится при
температуре 10—12 °С.
|