Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 23 КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ

  

 

Квашение капусты

 

Поступающее на предприятие сырье, приправы и пряности принимают по качеству в соответствии с требованиями действующих стандартов.

Для квашения используют белокочанную капусту преимущественно средних и поздних сроков созревания с содержанием Сахаров не менее 4%. Рекомендуется заквашивать капусту следующих хозяйственно-ботанических сортов: Слава Грибовская, Сабу- ровка, Белорусская, Каширская, Ладожская, Московская поздняя.

Кочаны капусты должны быть плотными, хорошо сформировавшимися, не пораженными сельскохозяйственными вредителями и болезнями.

Поступившую на производство свежую капусту подают на очистку. Очистку капусты производят вручную на конвейерах или столах. При этом удаляют верхние зеленые и поврежденные листья. Одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном и измельчают ее ножом, рассекая крест-накрест на 4—8 частей. При возможности кочерыгу высверливают на специальных машинах. Потери при использовании механизированного способа составляют 10,8%, при вырезке ножом—13% к массе зачищенной стандартной капусты.

Согласно действующим стандартам квашеная капуста подразделяется на следующие виды: капуста квашеная шинкованная; капуста квашеная рубленая; капуста квашеная кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой; капуста квашеная цель- нокочанная.

В соответствии с рецептурами приготовления квашеной капусты предусматривается производство готового продукта 18 наименований: обыкновенная; с морковью 3 и 5%; с целыми яблоками и морковью; с яблоками, нарезанными дольками и морковью; с брусникой и морковью; с клюквой и морковью; с клюквой, яблоками, брусникой и морковью; с тмином и морковью; с тмином; со сладким перцем; со сладким перцем и морковью; с лавровым листом и морковью; со свеклой и морковью; с морковью и пастернаком; с морковью и маринованными грибами; кочанная с переслойкой шинкованной и цельнокочанная.

Шинкование капусты производят на передвижных или стационарных шинковальных машинах. Для получения равномерных узких полосок капусты (не шире 5 мм) необходимо расставить ножи шинковального диска так, чтобы зазоры между ножами были не более 3 мм. Ножи должны быть хорошо заточены.

По своему устройству линии производства квашеной капусты бывают различными. Лучшими считаются те, в которых подготовленные кочаны транспортером сразу же подаются в шинковальные машины, установленные вне квасильного цеха. Шинкованная капуста вместе с приправами и солью попадает в контейнер, который при достижении заданной массы опускается, тем самым включает конечный выключатель горизонтального транспортера. Этот транспортер перемещает контейнер к дошнику, подставляя под загрузку следующий контейцер. В линиях старого типа шинковальные машины установлены на краю дошников. Зачищенные кочаны в тележках подаются из подготовительного цеха в квасильный.

При производстве рубленой квашеной капусты рубку или резку производят в виде частиц различной формы размером не более 12 мм в наибольшем измерении без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги и черенков листьев.

При квашении кочанов вместе с шинкованной или рубленной капустой допускается разрезание их на половинки. Целые кочаны и половинки должны весить не более 0,8 кг.

Заполнять дошники шинкованной и рубленой капустой следует за одну смену. При загрузке в дошники ее утрамбовывают деревянными трамбовками или самоуплотнением. В последнем случае капусту наполняют в дошник конусом на 1 м выше его краев. Затем укрывают полотном полиэтилена или марлей в два слоя и оставляют для осадки на 12—24 ч.

После уплотнения капусту покрывают чистыми промытыми зелеными листьями слоем около 5 см, поверх которых кладут чистое промытое полотно из полиэтилена. На полотно укладывают подгнетный круг, устанавливают стойки и брусья винтового дошникового гнета и завинчивают гайки. В дальнейшем производят регулярное подвинчивание гаек до появления сока слоем 3—5 см.

Признаками начала брожения капусты являются легкое помутнение капустного сока и появление пузырьков газа. Температура в квасильных цехах должна быть 18—24 °С. Первая стадия брожения характеризуется протеканием плазмолиза клеток, способствующего выделению клеточного сока. В этот период начинают действовать как молочнокислые бактерии, так и вредная микрофлора. Этот период должен быть коротким. Во второй стадии происходит накопление молочной кислоты. За 5—7 сут образуется достаточное количество молочной кислоты, этилового спирта и эфиров, придающих приятный вкус и аромат продукту. Кислотность к этому времени достигает 0,8—1,2%. При третьей стадии ферментации (дображивании), самой длительной, продолжает проходить процесс накопления молочной кислоты, но уже заметно угнетение молочной кислотой деятельности молочнокислых бактерий. В кислой среде хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, поэтому для предотвращения их развития температуру капусты постепенно снижают до О—2°С. Продукт может храниться в тех же дошниках или перефасовывается в бочки с утрамбовыванием капусты. Рассол должен покрывать капусту во время всего периода хранения.

Стащдартная готовая продукция должна иметь следующие основные показатели: содержание поваренной соли в капусте I сорта 1,2-—1,8%; в капусте II сорта —до 2%; титруемая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) капусты I сорта от 0,7 до 1,3% и II сорта —от 0,7 до 1,8%; содержание сахара от 1 до 1,5%.

Предварительные потери при кратковременном хранении, а также при зачистке и подготовке сырья, ферментации стандартной капусты и выгрузке квашеной из дошников устанавливаются в размере не выше 20% к массе зачищенной и заложенной в дошник капусты.

Один из наиболее распространенных дефектов квашеной капусты — потемнение. Оно может быть вызвано окислительными процессами при контакте верхних слоев с воздухом при утечке рассола, за счет протекания гнилостных процессов под действием бактерий, вследствие химических реакций экстрагируемых из тары дубильных веществ с солями железа, содержащимися в поваренной соли в виде примесей.

Под действием дрожжевых грибов капуста может приобрести розовый цвет.

Правильное ведение технологического процесса и постоянный контроль за состоянием капусты обеспечат предупреждение появления этих дефектов готовой продукции.

С целью совершенствования технологии квашения, получения квашеной капусты высоких органолептических достоинств, улучшения санитарного состояния производства Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова разработал новый механизированный и автоматизированный способ производства и хранения квашеной капусты бездошниковым способом. Этот способ основан на применении небольших емкостей с полиэтиленовыми вкладышами, механизированном их наполнении и вакуумном уплотнении, раздельном ведении ферментации и хранения.

Применение закваски из чистых культур при квашении капусты новым бездошниковым способом обеспечивает направленность молочнокислого брожения.

Полученная этим способом квашеная капуста по внешнему виду соломенного цвета, имеет кисловато-солоноватый вкус с сладковатым привкусом, упругую хрустящую консистенцию, чистый, свойственный квашеной капусте аромат без посторонних запахов.

Квашеную капусту после хранения в дошниках по мере необходимости перефасовывают в потребительскую или транспортную тару и направляют в реализацию. Перед выгрузкой квашеной капусты из дошников осторожно снимают с поверхности сока плесень, если она имеется, осторожно черпаками или насосом сливают сок, который находится над подгнетным кругом. Затем снимают гнет, круг, полотно или полиэтиленовую пленку, зачищают и взвешивают верхний слой из зеленых листьев до чистой хорошей капусты.

Выгрузку капусты из дошников осуществляют специальными машинами или вручную вилами из нержавеющей стали в корзины. Из корзины капусту перекладывают в чистые подготовленные бочки или другую транспортную тару.

После заполнения тары в нее заливают сок из того же дошника до нормы и закупоривают. Содержание свободно стекающего сока в рубленой капусте должно быть от 12 до 15%, а в шинкованной—от 10 до 12% к общей массе капусты с соком.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 

Смотрите также:

 

Квашение капусты. Заготовка продуктов впрок

Квашение капусты. Для квашения пригодны все сорта капусты, за исключением ранней и позднего сорта Амагер.

 

Квашение, соление, мочение, консервирование овощей...

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5—10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.

 

СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ, МОЧЕНИЕ ФРУКТОВ И ЯГОД. Рецепты

Квашение капусты. Квашеная капуста является универсальным продуктом, используемым в виде закуски, салата, приправ, гарнира, основы для щей, начинки для пирогов.

 

Соленья, квашеные овощи и фрукты, моченые

Квашеная капуста. Кочаны для квашения отбирают плотные, крепкие, белые, поздних сортов.
На 100 кг капусты берут 2,5—3 кг соли, 3—4 кг моркови. Капусту в бочке или кадке тщательно...

 

Рецепты. БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ

Кочан квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщённые стебли срезать или отбить тяпкой.

 

Капуста Я. ТАНИЧЕВА

Можно и весной приготовить квашеную капусту, а чтобы долго не ждать, когда она будет готова, в этот период года лучше использовать способ быстрого квашения.

 

ОВОЩИ И ПЛОДЫ. Питание

Квашение капусты не снижает её витаминной ценности. Разнообразен минеральный состав капусты.

 

Капуста провансаль. Заготовка продуктов впрок

Для приготовления капусты провансаль квашеная кочанами капуста нарезается небольшими кусочками, приблизительно но 3—4 сантиметра...

 

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ. Рецепты

Квашение и мочение являются широко распространёнными в домашних условиях методами консервирования продуктов (квашение капусты, мочение яблок).