Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 22 БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ

  

 

Замораживание обеденных блюд

 

Сырье. Для производства обеденных блюд используется то же самое сырье и вспомогательные материалы, что и для производства аналогичных стерилизованных продуктов.

Замороженные блюда выпускаются в следующем ассортименте: первые блюда — борщ краснодарский, борщ с мясом, щи из квашеной или свежей капусты с мясом или без него, рассольник с мясом или без пего, солянка сборная, различные супы; вторые блюда из говядины, свинины, баранины в соусе, тефтели, голубцы, овощи с мясом, блинчики, запеканка, пудинг из творога.

Подготовка блюд к замораживанию. Первые блюда готовят с мясом или без него. Подготовленное для первых блюд мясо варят в двутельных котлах при закрытой крышке до готовности. За 20—30 мин до окончания варки добавляют в бульон белые коренья, морковь и лук из расчета 5—7 г каждого на 1 кг мяса.

Вареное мясо вынимают из котла и охлаждают до температуры 40—50 °С, нарезают на куски, масса которых должна соответствовать массе мяса в единице фасовки. Вареное мясо закладывается в блюдо при фасовании.

При приготовлении борщей к нашинкованной сырой капусте добавляют сладкий перец согласно рецептуре, сахар, бульон, затем массу перемешивают и тушат в течение 20—25 мин. После этого вводят картофель, соль, глутаминат натрия и тушение продолжают 10—15 мин. За 8—10 мин до конца тушения добавляют подготовленную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, зелень, специи.

При приготовлении щей из свежей капусты и супов овощных к капусте добавляют картофель, подготовленный зеленый горошек, бульон, соль, глутаминат натрия и тушат 20—25 мин. Незадолго до окончания тушения вводят пассерованные овощи, томатное пюре, специи, зелень, сваренную перловую крупу (согласно рецептуре).

Если для щей используется квашеная капуста, то ее предварительно тушат в бульоне в течение 1—1,2 ч. Аналогично, как и супы, готовят рассольник.

Вторые обеденные блюда и соусы к ним готовятся таким же образом, как и в производстве консервированных блюд.

Фасование, упаковка, маркирование. Изготовленные обеденные блюда фасуют в горячем состоянии при температуре не менее 50 °С. При фасовании делается надбавка к массе продукта в блоке в количестве 1% для обеспечения нормируемого выхода продукции после замораживания. Фасование продукции производят блоками прямоугольной формы по 2, 3, 5 и 10 порций в лакированный целлофан и в пакеты из полиэтиленовой пленки. Пакеты герметично сваривают на упаковочных машинах или подвертывают вручную. Для придания блокам прямоугольной формы используют специальные перегородки, вставляемые в противни. После фасования перегородки убирают.

Блоки в пакетах или завернутые в целлофан оформляют надписями, нанесенными на упаковочный материал или этикетку. Надпись должна содержать наименование, товарный знак и подчиненность предприятия, наименование продукции, обозначение стандарта, способ приготовления, массу нетто, количество порций, условия и сроки хранения. На этикетке указываются номер смены и дата изготовления.

Охлаждение и замораживание. Фасованные продукты охлаждаются до температуры 20—25 °С в специально охлаждаемых камерах или вакуум-охладителях так, чтобы перерыв от кулинарной обработки до замораживания не превышал 30—40 мин.

После охлаждения продукцию замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре —30ч—40 °С до температуры в центре блока не выше —18 °С.

Упаковывание, хранение. Блоки замороженной продукции укладывают в ящики из гофрированного картона, снабженного мешком-вкладышем и обечайкой. Маркировку транспортной тары осуществляют в соответствии с действующими требованиями.

Замороженные и упакованные в ящики продукты хранят в холодильных камерах на стеллажах рядами не более 4 ящиков в высоту при температуре не выше —18 °С.

Санитарно-гигиенические требования производства быстрозамороженных блюд. Непосредственно перед началом работы осу

ществляются мойка и дезинфекция столов, оборудования и инвентаря. Мойку инвентаря и разборных частей оборудования проводят в специальном помещении, оборудованном секционными ваннами. После мойки приспособления прошпариваются острым паром.

Столы, моечные ванны, разделочные доски, тазы, кастрюли, бачки, ножи должны быть промаркированы и могут только использоваться в соответствии с маркировкой (СМ — сырое мясо, ВМ — вареное мясо).

Все емкости должны быть снабжены крышками. При производстве быстрозамороженных блюд необходимо соблюдать поточность процессов движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов', чистой и использованной посуды, тары. Обработка мяса и овощей должна производиться в отдельных специально оборудованных помещениях.

Требования к качеству быстрозамороженных обеденных блюд. Готовые блюда должны иметь органолептические показатели, соответствующие действующему стандарту. Эти показатели устанавливают после дефростации и приготовления блюда к употреблению.

Нормативной документацией нормируется массовая доля сухих веществ в первых обеденных блюдах в пределах 19—22%, жира —не менее 2, поваренной соли — 2,1—3%. Во вторых обеденных блюдах массовая доля жира не менее 5—6%, поваренной соли 0,6—1,4%.

Титруемая кислотность для обоих видов блюд в пересчете на молочную кислоту 0,5—0,8%.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 

Смотрите также:

 

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Правильное хранение пищевых...

Хранение готовых блюд. Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из
Не следует допускать замораживания консервов.

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА. НАПИТКИ. КОКТЕЙЛИ. Рецепты

Сладкие блюда и напитки — традиционное дополнение любого меню.
Процесс приготовления мороженого состоит из приготовления смеси и её замораживания.

 

Эксплуатация нескольких холодильников в домашних условиях....

для хранения замороженных продуктов в морозильном отделении (как дополнительная емкость); для хранения обеденных блюд, приготовленных на несколько дней вперед

 

Вторичные ресурсы плодовоовощной промышленности и производства...

...к»нсервов, по сушению, солению, замораживанию овощей и фруктов, по производству сиропов
По объему производства пищевых концентратов обеденных блюд СССР принадлежит...

 

Всё о морозильниках. Холодильник в вашем доме

...и за несколько минут приготовить блюдо (если его заморозили «готовым к употреблению»).
Напомним, что в мировой практике режим «замораживание» считается законченным, когда...

 

Как маркировать замороженные продукты. Холодильники

Два месяца тому назад или три? А может, еще в прошлом году? Ответ вы получите, как только попробуете приготовленное из филе блюдо.

 

Деление замораживаемых продуктов на группы. Холодильники

Почему мы считаем очень важным такое разделение на группы? Почему считаем необходимым отдельно готовить продукты обеих групп к консервированию замораживанием?

 

Ассортимент замораживаемых продуктов. Холодильники

Ассортимент замораживаемых продуктов. На нашей земле произрастает множество самых различных овощей, плодов
мясо, мясные изделия, мясные полуфабрикаты и готовые блюда

 

Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки. ПРОИЗВОДСТВО...

Отходы при производстве концентратов первых и вторых обеденных блюд. Режим питания. Краткая характеристика питательной и биологической...