Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 22 БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ

  

 

Замораживание десертных блюд и плодово-ягодных полуфабрикатов

 

Сырье. Для производства быстрозамороженных десертных блюде £ и полуфабрикатов используются абрикосы, брусника, вишня, земляника, клюква, крыжовник, рябина красно- и черноплодная, сливы, смородина черная, яблоки, тыква, черника.

Из этого сырья производятся блюда и полуфабрикаты в следующем ассортименте: десертные блюда — вишня в сахарном сиропе, пюре земляники, сливы в сахарном сиропе, тыква в сахарном сиропе, пюре тыквы, тыквы с яблочным пюре, яблоки в са-» харном сиропе, яблочное пюре, яблоки с тыквой в сахарном сиропе; плодово-ягодные смеси — вишня с крыжовником, яблоки с черноплодной рябиной, яблоки с вишней, яблоки с рябиной,, яблоки со сливками, яблоки с черной смородиной; плодово-ягодные пюре с сахаром — абрикосовое, брусничное, вишневое, земляничное, клюквенное, сливовое,, черносмородиновое, черничное, яб-^ лочное.

Доставка, хранение сырья. Свежие фрукты и тыкву доставляют на предприятия в специальных контейнерах, ящиках, корзинах. Допускается бестарная перевозка тыквы. Хранят сырье в холодильниках при температуре воздуха 0—2°С и относительной влажности 88—92%. В этих условиях сроки хранения ягод и* косточковых плодов, кроме слив, составляют 2—3 сут, а клюквы,, яблок, слив, рябины —5—7 сут.

При отсутствии холодильных камер ягоды хранятся под навесом на сырьевой площадке в течение нескольких часов.

Подготовка сырья. Инспекция, мойка, сортировка, удаление плодоножек я чашелистиков осуществляются так же, как и при- замораживании натуральных плодов и ягод.

Приготовление десертных блюд и плодово-ягодных смесей* Для приготовления этих продуктов используют нарезанные яблоки и тыкву, вишню без косточек, сливы половинками без косточек и целые ягоды. Яблоки очищают от сердцевины, плодоножки и чашечки, нарезают толщиной 15—12 мм или кубиками с длиной грани 8—15 мм или брусочками сечением 5X5X8 мм. Нарезанные яблоки допускается хранить не более 1 ч в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты.

При выработке десертных блюд «Яблоки в сахарном сиропе» и «Яблоки с тыквой в сахарном сиропе» яблоки бланшируют в 35%-ном сахарном сиропе при температуре около 90 °С в течение 2—6 мин в зависимости от сорта и степени, зрелости. При выработке блюда «Яблоки в пюре» и плодово-ягодных смесей яблоки бланшируют в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты при температуре около 85 °С в течение 2—5 мин. Бланшированные плоды охлаждают и направляют на смешивание с пюре или другими компонентами. Тыкву после мойки очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают кубиками с длиной грани 8—15 мм или дольками прямоугольной формы размером 15—20 мм. Нарезанную тыкву бланшируют в сахарном сиропе 35%-ной концентрации в течение 1—3 мин при температуре около 90 °С. Охлажденная тыква направляется на смешивание и фасование. Сливы крупноплодных сортов с легкоотделяемой косточкой при выработке де-1 -сертных блюд половинками бланшируются в сахарном сиропе 35% -ной концентрации в течение 2—3 мин при температуре око^ ло 85 °С. При выработке плодово-ягодных смесей они бланширу-' ются в воде при температуре 90 °С в течение 2—5 мин. Вишня после мойки, сортировки, удаления косточек бланшируется в -35% -ном сахарном сиропе в течение 2—3 мин при температуре около 90 °С. При выработке плодово-ягодных смесей вишня) не бланшируется.

Сироп для бланширования готовится путем растворения сахара-песка в кипящей воде с последующим кипячением в течение 5 мин. Готовый сироп должен быть прозрачным и не содержать механических примесей. После бланширования 2—3 партий плодов сироп может использоваться для производства варенья и< других подобных продуктов.

Охлаждение плодов осуществляется на противнях или сетча-! тых транспортерах, на которых одновременно осуществляется стенание сахарного сиропа.

Приготовление пюре и пульпы. Для приготовления плодово- ягодной пульпы яблоки, айва, абрикосы, вишня, сливы бланшируются до тех пор, пока они, не теряя своей формы, станут мягкими. Черную смородину, клюкву, бруснику, рябину бланшируют в воде при температуре около 100 °С в течение 3—8 мин, ! количество воды должно составлять 10—15% массы ягод.    *

Для пюре приготовленные плоды и ягоды развариваются и протираются на протирочных машинах через сито с отверстиями диаметром не более 1,5 мм, затем диаметром 0,7—0,8 мм. При производстве пюре с сахаром протертая масса и подготовленный сахар-песок загружаются в смеситель в соответствии с рецептурой. Сахар добавляют постепенно при постоянном перемешивании. Смесь подогревается до температуры 65 °С в течение 10 мин.

Плодово-ягодную пульпу или пюре сразу же после термической обработки охлаждают в сборниках или трубчатых охладителях до температуры 35 °С.

Фасование, упаковывание, маркирование. Приготовленные десертные блюда и полуфабрикаты, охлажденные до 30±5 °С, упаковываются в пачки из ламинированного картона или пакеты из лакированного целлофана, полиэтиленовой пищевой пленки. Фасованная продукция укладывается на противни со специальными перегородками для придания блокам правильной формы. После укладки перегородки снимаются и противни передаются на замораживание.

Плодово-ягодные смеси можно фасовать и в замороженном виде. При этом компоненты замораживаются отдельна россыпью, ^ затем смешиваются в соответствии с рецептурой. Пюре фасуется в пакеты.

Температура воздуха в фасовочном отделении при обработке замороженной продукции не должна быть выше 10 °С, а температура замороженной продукции в процессе упаковывания не должна быть выше —18 °С.

Продукция оформляется надписями, нанесенными непосредственно на упаковочный материал или этикетку.

Замораживание. Упакованные продукты замораживаются в скороморозильных аппаратах любых марок при температуре воздуха 35+5 °С до температуры продукта в толще не выше —18 °С. В аппаратах периодического действия плоды и ягоды замораживаются на противнях россыпью тонким слоем таким образом, I чтобы избежать смерзания отдельных плодов и ягод. I Перед замораживанием пюре и пульпу охлаждают дополнительно еще до 10 °С и разливают в прямоугольные алюминиевые или из нержавеющей стали противни, расширенные кверху для облегчения выемки замороженных" блоков. Перед заполнением ннутрь формы закладывают полимерную пленку в виде листа, пакета или мешка-вкладыша. Масса замороженного блока не более 7 кг.

Упаковывание в транспортную тару, хранение. Замороженную продукцию упаковывают в транспортную тару и хранят в камерах при температуре не выше —18 °С в течение не более 12 мес. Допускается храпение при температуре не выше —15 °С не более В мес, не выше —12 °С не более 7 сут, не выше —9°С не более 2 сут.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 

Смотрите также:

 

Ассортимент замораживаемых продуктов. Холодильники

Ассортимент замораживаемых продуктов. На нашей земле произрастает множество самых различных овощей, плодов, зелени, бахчевых, ягод, в общем, всего того, что составляет основу рационального питания
мясо, мясные изделия, мясные полуфабрикаты и готовые блюда

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА. НАПИТКИ. КОКТЕЙЛИ. Рецепты

Блюда из свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, содержащих, значительное
Его приготавливают из молока, сливок, а также из фруктовых и ягодных соков. Процесс приготовления мороженого состоит из приготовления смеси и её замораживания.

 

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Правильное хранение пищевых...

Хранение готовых блюд.
Полуфабрикаты ненужно закупать впрок и их следует хранить только в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла.
Оптимальные условия хранения плодов следующие: температура в пределах от +2 до 0°, относительная влажность воздуха в...