Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 22 БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ

  

 

Быстрое охлаждение до температур значительно ниже крио- скопической приводит к тому, что кристаллизация льда происходит как в межклеточном пространстве, так и внутри клеток. Несмотря на то что концентрация межклеточного раствора ниже, чем в самих клетках, при быстром охлаждении заметное количество влаги не успевает перейти из клетки, поэтому центры кристаллизации возникают одновременно повсеместно. Кристаллы льда очень мелкие, и в этом случае не наблюдается значительного нарушения оболочек клеток. При оттаивании таких продуктов белки клеток быстро поглощают влагу и продукт при восстановлении может в той или иной мере сохранить свою форму.

Способ быстрого замораживания используется для консервирования свежих овощей и плодов, овощных смесей, плодово-ягодных полуфабрикатов (пульпы и пюре), первых и вторых обеденных блюд, десертных полуфабрикатов.

 

Замораживание плодов и ягод

 

Сырье. Практически все виды культивируемых в СССР плодов и ягод могут быть подвержены замораживанию.

Для замораживания используют плоды и ягоды свежие, здоровые, равномерно созревшие, без механических повреждений. Рекомендуются следующие сорта плодов и ягод: абрикосы — Ананасный, Краснощекий, Красный партизан; вишня — Владимирская, Любская, Подбельская; персики — Золотой юбилей, Эльбер- та, Молдавский желтый; слива — Анна Шпет, Венгерка, Ренклод; яблоки — Анис полосатый, Антоновка, Аппорт, Бельфлер, Коричное полосатое; земляника — Аэлита, Ароматная, Комсомолка, Победа.

Доставка, хранение сырья. Сырье доставляется на завод в таре в зависимости от его вида: ягоды в лубяных решетках или корзддках вместимостью до 6 кг, плоды в деревянных решетчатых ящиках вместимостью до 16 кг или в специальных контейнерах.

Ягоды доставляются к месту обработки не позже 4—6 ч после сбора.

Хранение сырья осуществляется на сырьевых площадках с навесами или в холодильных камерах. При отсутствии холодильных камер ягоды и некоторые плоды (например, инжир) перерабатываются в день сбора и доставки.

В холодильных камерах ягоды могут храниться до 2 сут, кос- плоды — до 3—5, семечковые плоды —до 10 сут.

Подготовка сырья к замораживанию. Сортировка, калибровка, мойка, удаление плодоножек, косточек, семенных камер, чашелистиков осуществляются аналогичным образом, как и при производстве плодовых и ягодных компотов.

Для предупреждения потемнения замороженных плодов при длительном хранении абрикосы, персики, айву, грушу, яблоки обрабатывают раствором аскорбиновой кислоты. Целые абрикосы и персики выдерживают в 7%-ном растворе в течение 1 ч, половинки плодов —в 4%-ном растворе. В раствор добавляется 0,1% поваренной соли. Раствор аскорбиновой кислоты готовится непосредственно перед употреблением. Нарезанные семечковые плоды при замораживании в сахарном сиропе предварительно обрабатываются в 0,1%-ном растворе аскорбиновой кислоты и 0,1%-ном растворе поваренной соли в течение 3—5 мин.

Концентрация сахарного сиропа для замораживания абрикосов без аскорбиновой кислоты составляет 40%, с аскорбиновой кислотой — 45, для персиков — 40%. Можно замораживать также россыпью без сахарного сиропа.

Ломтики яблок, груш, айвы также замораживают в 40%-ном сахарном сиропе. Концентрация аскорбиновой кислоты в сиропе должна составлять 0,1%. Если в сахарный сироп аскорбиновая кислота не добавляется, дольки плодов предварительно погружаются в 1—2%-ный раствор поваренной соли на 3—5 мин, после чего они извлекаются из раствора и бланшируются в горячей воде при температуре 90—95 °С в течение 3—5 мин. Плоды охлаждаются в проточной воде или под душем.

Подготовленные ягоды могут замораживаться с засыпкой сахаром-песком (соотношение ягод и сахара 3:1), с заливкой 50%-ным сахарным сиропом (1:1) и россыпью без сахара (кроме малины).

Плоды и ягоды замораживаются в скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия при температуре —28-—35 °С или в холодильной камере, оборудованной стеллажами, при температуре не выше —24 °С с усиленной циркуляцией воздуха.

Перед замораживанием подготовленные плоды и ягоды обдуваются сжатым воздухом и инспектируются.

Замораживание производится в псевдоожиженном (флюидиза- ционном) или плотном слоях.

Продолжительность замораживания в псевдоожиженном слое* составляет 8—12 мин, в плотном — до 30—40 мин для косточко-.. вых и до 90 мин для семечковых плодов. Температура охлаждающего воздуха —30 °С.

Упаковка, маркировка, хранение. После замораживания продукция в зависимости от вида плодов и ягод, их технологической* подготовки и назначения фасуется в мелкую тару из ламинированного картона, пакеты из пищевого полиэтилена с последующей укладкой в картонные ящики или контейнеры. Иногда ис^ пользуются стоечные поддоны с полиэтиленовым вкладышем.

Упакованная продукция хранится в холодильных камерах: при температуре не выше —18 °С плоды не более 12 мес, ягоды< не более 9 мес; прт^^емпбратуре —15 °С плоды и ягоды в сахар- "шот'ОТрбйе^дсГ 8 мес, плоды и ягоды в сахаре и без него да 6 мес. Дефростация замороженной продукции в процессе хранения не допускается. Для" перевозки замороженных плодов и яго$ используются автомашины с изотермическими кузовами и холодильнымп агрегатами.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 

Смотрите также:

 

Замороженные продукты

...используемых на предприятиях пищевой промышленности, бьютрое замораживание
Плоды и ягоды перед оттаиванием засыпьте сахаром или оставьте в закрытой упаковке.
Продукты, замороженные в домашних условиях, хранятся и готовятся так же, как быстрозамороженные.

 

...продукты первой группы к консервированию замораживанием....

Если решим добавить сахарный сироп в ягоды или плоды, то готовим его в нужной пропорции.
Но учтите, что подготовленный к замораживанию продукт больше суток не рекомендуется держать в холодильном отделении.

 

Полезные советы. Эксплуатация холодильника

Фрукты и ягоды, упакованные в картонные коробки или пакеты, советуем размораживать в
чем при варке свежих овощей (еще одно преимущество быстрозамороженных продуктов). Объясняется это бланшированием овощей перед замораживанием, в процессе которого...

 

Ассортимент замораживаемых продуктов. Холодильники

Ассортимент замораживаемых продуктов. На нашей земле произрастает множество самых различных овощей, плодов, зелени, бахчевых, ягод, в общем, всего того, что составляет основу рационального питания, что специалисты называют сегодня «сочное растительное сырье».

 

Фруктово-ягодные заготовки | Сохранение плодов в свежем виде

Сохранение плодов в свежем виде. Сроки созревания и хранения фруктов и ягод различны.
Выпускаемые промышленностью быстрозамороженные при низких температурах фрукты и ягоды
Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых...